清稗類鈔·飲食類三7

飲食類三7

　　◎煨蛼螯

　　煨蛼螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將蛼螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵煨之，醬油要重，加豆腐亦可。有曬為幹者，入雞湯烹之。捶爛作餅，如蝦餅樣，煎吃，加作料亦佳。

　　◎張船山喜食蠔油

　　香山有蠔油，以調食物，略如醬油。張船山太守問陶喜食之，嘗索之于溫篔坡。篔坡曰：「君以詩來，蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州，船山又致書索之。

　　◎周櫟園喜食江瑤柱

　　周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之于梅花廠石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」

　　◎蟶鮓

　　蟶鮓者，以蟶一斤、鹽一兩，醃一伏時，再洗淨，幹布包之，石壓，加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。

　　◎炒蛤蜊

　　蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。或為湯，亦可。起遲便枯。

　　◎朱竹垞食西施舌

　　西施舌，一名沙蛤，大小似車螯，而殼自肉中突出，長可二寸，如舌。朱竹垞嘗食之，紀之以詞，調寄《清波引》，詞雲：「越絲千縷，誰暗趁落潮網住？恁時看取，一錢底須與。悔逐扁舟去，亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮，聽不到小唇語。鳴薑薦俎，此風味難得並數。島煙江雨，短篷醉曾煮。荔子香辭樹，一半勾留為汝。試問舊日鴟夷，比儂饞否？」

　　◎醉蚶

　　蚶，以熱水噴之半熟，去蓋，加酒及醬油醉之。

　　◎炒香螺肉

　　以香螺肉，片而炒之。

　　◎宋荔裳食海螄

　　宋荔裳嘗飲董閬石齋，適進海螄，荔裳以齒嚼之，攢眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。」坐客大笑。

　　◎灼田雞

　　蛙，俗呼田雞，去身存腿，油灼之，加醬油、甜酒、瓜薑。

　　◎炒茉莉簪

　　炒茉莉簪者，以肥嫩田雞兩脛之肉，加以藦菇、冬菰、筍，投沸油中而炒之。謂之簪者，狀其形也。田雞通體佳處，盡在兩小股。肉作花蕊狀者，最為活潑潑地，耐咀嚼。

　　◎袁子才喜食蛙

　　袁子才喜食蛙，不去其皮，謂必若是而脂鮮畢具，方不走絲毫元味也。一日，庖丁剝去其皮，以純肉進，子才大罵曰：「劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，致減鮮味！」

　　◎煨海參

　　海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

　　◎炒海參絲

　　炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。

　　◎拌海參絲

　　夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。

　　◎李某食蛟

　　同、光間，蕭山李某館于高氏。主人高叟，博覽士也。一日，有鄰人於山上掘得一物，通體純黑，兩目皆閉，以示李，李不識。高曰：「此蛟也。幸兩目未開，故不為患。烹而食之，亦一異味。然其身上不可著一滴水，得水即能變化，平地生波，廬舍為墟矣。」乃攜至爨室，燒釜使紅，投之于中而蓋之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水盡，啟蓋，則已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛諸美酒，調以醯醢，與李共食，味甚鮮腴。後以告人，謂食品之美，殆未有過之者也。

　　◎鄖陽人食蛇

　　鄖陽山中，當暑月睛久將雨時，恒有巨蛇嘓嘓鳴于溪穀間，重或數十百斤。土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。

　　◎中州僧食蛇

　　康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。僧曰：「此蛇段耳。」客大驚，有出門而哇者。既寢，覺胷上蠕蠕，摸之，則蛇也，頓起駭呼。僧起曰：「此常事，烏足怪！」因以火照壁間，大小滿牆，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。爇火下視，則蛇子蛇孫以數百萬計，族居其中。

　　◎鄭才江食蠶蛹

　　蠶成繭後，脫穎而出，時尚未成蛾也，曰蛹。以油酒煼之，可食，頗香。鄭才江嘗以佐酒，詠以詩，詩曰：「繰餘蛹戔爛，詎堪備食單。底複蕩滌之，文火稫火中幹。間聞《爾雅》注，煼用蟾蜍蘭。（《爾雅》：「茢甄，豕首。」郭氏雲：「一名蟾蜍蘭，可以煼蠶蛹。」）要知古先民，亦以佐夕餐。」

　　◎佘山人食蜈蚣

　　道光以前，青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。欲食者，須於四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿，連包煮熟，出而去其首足與皮，複殺雞，燂湯煮之，非咄嗟可辦也。

　　◎王輔臣食死蠅

　　王輔臣嘗奉吳三桂命，率師征烏撒。一日，與諸將會食于馬一棍營中，吳應期亦在座。應期者，三桂猶子也，為固山額真。飲酒，薄醉，將飯矣，輔臣飯盂有死蠅，總兵王某見之，呼曰：「飯有蠅。」一棍禦下酷，輒以微過責人，一棍立斃，故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人，曰：「我等身親矢石人也，得食足矣，安暇擇哉！戎馬倥傯時，死蠅亦食之矣。」某愚魯，不悟輔臣意，乃曰：「公能食此蠅，我以坐下馬與公賭。」

　　輔臣念言既出口，不當悔，遂強吞之。應期乃言曰：「王兄，馬之好騎若是耶？人與兄賭食死蠅，便食之。若賭食糞，亦將食之耶？」輔臣怒，罵曰：「吳應期，汝恃為王之猶子，當眾辱我！人懼汝為王子王孫，吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓，嚼王子王孫之心肝。」

　　遂揮拳擊食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盤，一一應手碎。左右侍從以百數，皆辟易。應期乘間逸去，諸人亦勸輔臣歸。詰旦，酒醒，亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期，曰：「固山之言，本出無心，公怒駡過甚，往謝而解可耳。」輔臣甫出門，而應期已飛騎來矣，執手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故無狀，出語傷兄。兄罪我，誠是，願兄恕之。」

　　輔臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出語傷兄。兄不我罪，何反自責為！」遂招諸鎮將至，複痛飲極歡而別，和好如初。

　　◎粵人之食鳥獸蟲

　　粵東食品，頗有異於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、（甲蟲，體扁平為卵形，似蜣蜋，長六七分，重數錢，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圓，後翅甚扁，宜於游泳，常居水中，以小魚為食。）禾蟲（廣東近海稻田所產之蟲，長可一丈，節節有口，生時青，熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟，則其蟲亦熟，潮長浸田，因乘潮斷節而出，日浮夜沈。浮則水面皆紫，人爭網取之，以為食品。閩中亦間有之。）是也。

　　粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。其幹之為脯者，以為下酒物，則切為圓片。其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。

　　粵人又食蜈蚣。食時，自其尾一吸而遺其蛻。

　　粵人又食桂花蟬。桂花蟬者，似蟬而身長，色如蟬而大倍之。粵人取之，熬以鹽，咀嚼之，作茶前酒後之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。

　　◎閩人食龍虱

　　閩人之食龍虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，鹹臭不可當。投之酒中，亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。

　　◎朱竹垞食龍虱

　　朱竹垞嘗啖龍虱，曾紀以《聒龍謠》詞，詞雲：「雨黑南溟，煙黃北戶，慣候潮痕昏曉。倦羽飛來，被濕沙黏了。何曾見蝜蝂塵生，宛一似蛣蜣香抱。待紅絲綴上釵頭，又輸與緬蟲小。鮫入市，蜑人船，過十裡五裡，酒人騰笑。刀砧喚住，擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添，辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。」

　　◎潮州人食蔗蟲

　　蔗蟲性涼，杭人極貴之，出痘險者，賴以助漿，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗蟲往往有之，形似蠶蛹而小，味極甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之，其次首雲：「蘊隆連日賦蟲蟲，濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱，庶生原可慶斯螽。（凡草植之則正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。）似誰折節吟腰細，笑彼銜花蜜口空。畢竟冰心難共語，一樽愁絕對蠻風。」

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