清稗類鈔·飲食類三6

飲食類三6

　　◎炒鱖魚

　　鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用纖粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。

　　◎煨銀魚

　　銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。

　　◎炒銀魚

　　銀魚炒食甚嫩。幹者泡軟，以醬水炒之，亦佳。或以雞蛋同炒之。

　　◎津人食銀魚

　　天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。

　　◎煎鯶魚

　　家常煎魚者，以鯶魚洗淨切塊，鹽醃壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作鹵，使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。

　　◎瓠子煨鯶魚

　　鯶魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。

　　◎津人食回網魚

　　天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以誇客也。

　　◎煨班魚

　　班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，以去其腥。

　　◎蒸邊魚

　　邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。臨起，加香蕈、筍乾。

　　◎蒸炙鱭魚

　　以新出水之鱭魚置淨炭上炙幹，去頭尾，切為段，油炙熟。每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。

　　◎連魚豆腐

　　連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。

　　◎張玉書食河豚而死

　　上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜，亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無餘，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入簷塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。

　　◎孫雨蒼食鴿子魚

　　武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州，謂雖曾飯稻而不羹魚，惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸，無細刺，味至腴美。登于盤，宛然魚也，而實為鴿所化，產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之，弱者翮不能振，則墜於河，為土人所捕，致之蘭州。以不能多獲，酒樓中人聞之，輒購以充庖，居為奇貨。居家者非入酒樓，不易染指也。

　　◎炒鱔

　　炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。

　　◎炙鱔

　　段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。

　　◎淮安人食鱔

　　淮安庖人之治饌，以煼炒著。其于鱔，普通之制法有三。一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。

　　◎蒸鰻魚

　　蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮於本身。起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。

　　◎清煨鰻魚

　　鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑，以殺其腥。

　　◎紅煨鰻魚

　　紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待幹，加茴香起鍋。所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。一肉散碗中，箸夾不起。一早下鹽豉，入口不化。大抵以幹為貴，則滷味始易收入肉中。

　　◎炸鰻魚

　　炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪於上，加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。

　　◎拌鱉裙

　　鱉魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙，（所餘之肉，待其煨爛，再加作料，或清燉，或紅燒，均佳。）用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用姜、桂末拌食之。

　　◎帶骨甲魚

　　甲魚，鱉也。帶骨甲魚者，以約重半斤之鱉，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以蔥、薑、糖入之。

　　◎青鹽甲魚

　　青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍乾。起時用蔥、椒，若用醬油，則不用鹽。

　　◎湯煨甲魚

　　湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗，收至一碗起鍋，以蔥、椒、薑末糝之。

　　◎醬炒甲魚

　　醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。

　　◎生炒甲魚

　　生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。

　　◎李秉裁食馬蹄鱉

　　鱉以小者為貴，世所稱馬蹄鱉者是也。德清徐某嘗于梧州南熏門外見一鱉，大如車輪，市人臠割而售之。徐初以為黿也，視其首，則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，鹹以為美。徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。

　　◎慶年嗜鱉

　　慶年曾任粵督，最嗜鱉，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鱉，一日，適漁人獻巨鱉，大逾恒，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。

　　慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鱉也。以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。

　　◎炒淡菜

　　淡菜，蚌屬也，以曝幹時不加鹽，故名。炒時，須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。

　　◎煨淡菜

　　以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。

　　◎醉蝦

　　醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。進食時，盛於盤，以碟覆之。啟覆，蝦猶跳蕩於盤中也。入口一嘬，殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳鹵拌之。

　　◎酒醃蝦

　　酒醃蝦者，洗淨瀝幹，翦須尾，每斤用鹽五錢，醃半日，瀝幹入瓶。每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中。每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。春秋僅需五日或七日，冬十日可食。

　　◎津人食蝦生

　　天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。

　　◎蝦球

　　用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制湯，均可。

　　◎蝦餅

　　蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。

　　◎煨蝦圓

　　蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

　　◎面拖蝦

　　面拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水，和麵而灼之。

　　◎甘肅人不食蝦

　　甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之於庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。或赴南人宴，見肴中有蝦幹，則相戒不敢食。

　　◎食蟹重黃

　　古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。黃在殼中，味頗雋，勝於八跪。（跪，足也。）蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。

　　◎蟹生

　　蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末，再加蔥、鹽、醋與之拌勻，即時可食。

　　◎徐文敬遽思朵頤

　　王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰：「公因紙上郭索，遽思朵頤耶？」

　　◎醉蟹

　　上海肥大之蟹，出橫沔鎮。產吳淞江者為清水蟹。虱蟹較蟚<蟲越>更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也。沃以鹽、醯，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋。

　　◎汾湖蟹宜以酒醉之

　　汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。

　　◎吳桓生食沙裡鉤

　　沙裡鉤，蝤蛑類也。產于川沙，深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之，因是以名。糟以泡酒，風味極佳。嘉慶時，有饋仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰：

　　「人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕，祇思鱸膾故鄉秋。」

　　◎甯古塔人食剌姑

　　甯古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。搗之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。

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