清稗類鈔·飲食類三5

飲食類三5

　　◎煎魚

　　煎魚法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋，加蔥、椒、姜、桂，間用纖粉。至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。未下鍋前，宜先洗以水。

　　既下鍋，宜多澆以酒。兩面宜煎黃，滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。

　　◎蒸醃魚

　　醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉鹹為淡。蒸食時加蔥、酒。

　　◎蓮房魚包

　　蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。

　　◎魚圓

　　魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘於板，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加蔥、薑汁作團。成後，煮以開水，俟熟，移置於冷水。臨食，入雞湯、紫菜煨之。

　　◎魚卷

　　大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以蔥、椒或甜麵醬蘸食，曰魚卷。

　　◎魚醬

　　魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。食時，加蔥少許。

　　◎凍魚

　　夏日制凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛於器，浸水中，則自冷而凝凍。

　　◎魚鬆

　　碎切魚肉為屑，炒之，曰魚鬆。其法與制肉鬆相仿。

　　◎粵人食魚生

　　魚生，生魚膾也。粵俗嗜魚生，以嘉魚，以鰽魚，以黃魚，以青□，以雪魿，以鰣，以鱸，以□，以□（鯇魚也）。□為上，而又以白□為上，取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比。沃以老醪，和以椒、芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也。

　　今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯於爐，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片，盛之盤，食時投于湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。

　　◎蒙人食魚不語

　　蒙古人呼熟魚曰沖裡郭盧，其意蓋為啞口菜。因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。

　　◎清燉魚翅

　　魚翅難爛，須煮兩日。烹法有二。一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。一純用雞湯，細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少，用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次，以去其臭。此皆清燉者也。

　　◎粵閩人食魚翅

　　粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。

　　◎魚肚

　　魚肚，以魚類之鰾制之，產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者，產于波斯海及印度群島。為動物膠質，略帶黃色。食之者或清燉，或紅燒。有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。

　　◎炒鱘魚

　　鱘魚切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、薑、蔥。

　　◎張瘦銅、趙雲松食鱘鰉魚

　　邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚，排闥喧呼。太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。

　　◎蒸鰣魚

　　鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，和蒸之，去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。

　　◎江浙閩人食鰣魚

　　鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、姜加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。

　　◎江浙閩人食鰳

　　鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。

　　◎蒸白魚

　　以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微醃，加酒釀，糟二日，亦佳。

　　◎爆魚

　　爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。

　　◎五香熏魚

　　五香熏魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，醃半日，去鹵，加酒、醬油浸之，時時翻動。過一日夜，曬半幹，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭爐中用茶葉末少許，燒煙熏之，微有氣即得，但不宜太鹹。

　　◎糟魚

　　糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月餘起鹵曬乾。至正月，截成塊，先以燒酒塗之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛于甕，封固。夏日蒸食之，味極甜美。如魚已幹透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸于甕，封之，且免生蛀、生黴等患。

　　◎炒青魚片

　　炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加纖粉、蛋清，於油鍋炮炒，蔥、椒、瓜、薑不可太多，恐火不透也。

　　◎醋摟魚

　　酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。

　　◎杭州醋魚

　　杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，游杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩雲：「潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。」

　　膾魚時，以醋摟之。其膾法，相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。

　　◎醋魚帶柄

　　西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。蓋以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食，亦曰魚生。呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關係也。

　　◎蒸水醃鯉魚

　　水醃魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭幹，每斤擦炒鹽四兩，醃一宿，洗淨曬乾，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封塗其上。春時可取出，蒸食之。

　　◎開封人食鯉

　　黃河之鯉甚佳，以開封為最多。仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。

　　◎寧夏人食鯉

　　寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠。然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。

　　◎袁子才食秦淮鯉

　　乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。所得者，鯉居其半，得即賣之於畫舫，曰秦淮鯉。汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。

　　◎食黃花魚

　　黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進禦，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日吃黃花魚也。

　　黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝幹入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候鹵幹色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲鬱矣。

　　◎假蟹肉

　　假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、薑汁及酒，食時酌用醋。

　　◎蒸煎鯽魚

　　鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而松，熟後一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。

　　◎冬芥煨鯽魚

　　冬芥，即雪裡紅，整醃，以淡為佳。或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚，尤佳。

　　◎酥鯽魚

　　酥鯽魚者，平鋪大蔥于沙鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。

　　◎蒸風鯽魚

　　風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸於當風處，使之陰乾。兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。醃七日取起，洗淨拭幹，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸於當風處。

　　◎煨刀魚

　　煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。

　　◎蒸刀魚

　　蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。

　　◎煎刀魚

　　煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。

　　◎燒鱖魚

　　燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆於鍋上。鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。

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