清稗類鈔·飲食類三4

飲食類三4

　　◎燒野雞

　　以野雞胷肉浸于醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。

　　◎拌野雞絲

　　野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。

　　◎白煮雞蛋

　　白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，（若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。）食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流衝激，能使蛋回復軟性。

　　◎煮茶葉蛋

　　茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。

　　◎混套

　　混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞鹵打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。

　　◎芙蓉蛋

　　芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎，（約盛滿半匙為一塊。）傾入藦菇湯中，即成。味既鮮美，且易消化。

　　◎八珍蛋

　　八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。

　　◎燉蛋

　　燉蛋者，將蛋剖開，傾黃白於碗中，於蝦仁、蝦米、豬肉、筍屑，（白燉蛋亦可。）擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，燉於飯鍋，上覆以碟。雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。

　　◎三鮮蛋

　　用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。

　　以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。

　　◎跑蛋

　　雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白於碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃，則自香松鮮美矣。

　　◎蛋皮拌雞絲

　　蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼，入黃白於一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮，（鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。）取出，切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少許拌食，食味更自不同。

　　◎蛋餃

　　雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加蔥頭、筍丁、香蕈、鹽，反復斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹於蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。仍依前法，續續為之。既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。

　　◎汪文端食雞蛋

　　旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之，其開支之巨，實駭聽聞。乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰：「卿昧爽趨朝，在家曾吃點心否？」文端對曰：「臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。」

　　上愕然曰：「雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」文端不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。」上頷之。

　　◎翁叔平食雞蛋

　　德宗嘗問翁叔平相國曰：「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁以雞蛋對，帝深詫之。蓋禦膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常禦也。較之乾隆朝，則廉矣。

　　◎清燉鴨

　　以大鴨一隻，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮薑四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭幹入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。此清燉鴨也。

　　◎蒸鴨

　　蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花，裝入其腹，外用雞湯，置於盤，隔水蒸透。

　　◎幹蒸鴨

　　幹蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封於瓷罐，置幹鍋蒸之。用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。

　　◎鹵鴨

　　鹵鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。

　　◎鴨脯

　　斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、蔥燜之，收鹵起鍋。此鴨脯也。

　　◎八寶鴨

　　八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，於腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁，和以蔥、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置於鍋，外加水、酒、醬油煮之。

　　◎新河鴨

　　同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰：「欲吃新河鴨，須交陳海鵬。」

　　◎薛叔耘食石鴨

　　無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。烹時，入鴨於瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。

　　◎周叔明食燒鴨

　　四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政諮送總理衙門，奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書，皆言制器破敵之策，凡十款。中有製造鑒鏡，以焚毀敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十裡外，不難使之立成灰燼云云。

　　一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試，鬱鬱歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑒鏡引火熏炙，以證其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。

　　◎李倩為食醃鴨尾

　　南海李孝廉樗，字倩為，嗜食醃鴉尾，每膳必需。家人以鴨進者，輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下箸。佛山鎮有一豪家，燕飲不時，烹飪狼藉，所用醃鴨，日以數十計。惡其尾膻，未下釜時，即命家人刲之以投牆外。

　　倩為聞而歎曰：「委明珠於糞壤，抵尺璧於污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄於地也。」遂徙居，與之結鄰，日享其醃尾焉。

　　◎煮野鴨

　　以囫圇野鴨破腹，塞蔥二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。若出蔥，複以之煮豆腐，味絕佳。鴨則切塊供膳，香美適口。

　　◎炮野鴨

　　野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。

　　◎小八寶鴨

　　以茴香、桂皮煮野鴨，略如制八寶鴨之法，曰小八寶鴨。

　　◎野鴨團

　　野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微纖，調揉成團，入雞湯滾之。或用本湯亦佳。

　　◎蒸鵝

　　將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以蔥填實，外將蜜拌酒，滿塗之。鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦鹽時，攙入蔥、椒末，以酒和勻。

　　鵝之老者，必就灶邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。

　　◎葉忠節食鵝掌

　　上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。

　　◎煨鴿

　　鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。

　　◎煨麻雀

　　煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取胷肉，連湯置於盤。

　　◎炒桃花鵽

　　桃花鵽，出儀征，桃花盛開時，輒翔集。用以佐饌，略同鬻鶴。若炒而食之，味極鮮美。

　　◎王文簡食半翅

　　康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹垞招飲于古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。文簡當日不知是何鳥，蓋即產於盤山之半翅也。

　　◎金海住食巨鳥

　　京師之海澱人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鶖非鸛，非鴇非鸕鷀，莫能名之，無敢購者。金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。沃以燒酒，亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住，名甡，杭人。

　　◎嚴琅岩食秋風鳥

　　秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。然其味甚佳。嚴琅岩嘗食之，而賦詩曰：

　　「食指動奇絕，非卵而得鷇。徐知秋風禽，俊味奪秋候。（雞雛一名秋候。）駢頭腦可鹽，入口髓成漱。吳黃漫多脂，燕鐵苦餂咮。（吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。）為鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香，狀仿春林秀。誰與遠寄此？清矣龍城守。秋風春物變，鳥聲桃葉後。糜軀報公門，忠出花果右。」

　　琅岩，名烺，乾隆時之杭人。

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