清稗類鈔·飲食類三3

飲食類三3

　　◎黃鶴樓食靈貓

　　靈貓，即《山海經》所謂類也。自為牝牡，又名不求人。狀如貓，力甚猛，性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妒之說，命庖人烹之以進其夫人。不欲食，乃送書房佐餐。有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。

　　◎南人食牛尾狸

　　南方有白麵而尾似牛者，為牛尾狸，亦曰玉面狸。專升樹，食百果。冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。

　　◎沈菱溪食龍肝

　　沈菱溪嘗於秋日舟經三白蕩，深颸起萍末，挾腥臭，味甚惡。聞舟子互語曰：「誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？」沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。雇二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。

　　剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福，曰：「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭，後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。

　　◎曾文正食狐

　　曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。於是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。即夕開筵，招幕賓同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，汙諸君齒頰，再飯當不設此。」舉座頓悟。

　　◎寄禪啖犬矢

　　寄禪和尚敬庵之初披剃于楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。偶見犬有餘食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。

　　因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有舍受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。

　　◎炒各鳥

　　炒各鳥肉，以茶油為主。無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生薑絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜薑，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。

　　◎燕窩

　　燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。巢既築成，嘗銜之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，複銜以飛，海風吹泊山澳。島人得之，居為奇貨。一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫於海山洞穴間，以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。

　　一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，累累岩壁間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色，紅色最難得，益于小兒痘疹。色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。

　　某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，複吐出，遂成膠質，因以為窩。

　　◎煨燕窩

　　煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。

　　◎湘人食雞鴨

　　湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相劑也。

　　◎煨雞

　　煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，塗葉外，以炭火煨之，爛熟為度。

　　◎藦菇煨雞

　　藦菇煨雞者，以藦菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。將雞斬塊，置於鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分時，加筍、蔥、椒，起鍋。不用水，加冰糖三錢。

　　◎燜雞

　　燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。

　　◎醬雞

　　以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之，蒸之可食。

　　◎灼八塊

　　灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。

　　◎炒雞片

　　炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋，加醬瓜、薑、蔥花末。須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，纖粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。

　　◎炒生雞絲

　　生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。

　　◎炒雞丁

　　取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。

　　◎栗子炒雞

　　粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。

　　◎梨炒雞

　　以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。

　　◎黃芽菜炒雞

　　黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。再滾三分，加糖、蔥各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。

　　◎藦菇炒雞腿

　　藦菇炒雞腿者，藦菇先去沙，加醬油、酒而炒之。

　　◎西瓜蒸雞

　　於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中，（或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。）蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。

　　◎焦雞

　　焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還于原湯，熬濃，用醬油、酒、整蔥收起。臨食切碎，並將原鹵澆之。

　　◎爐焙雞

　　爐焙雞者，以雞一隻，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞於中，略炒，以鏇子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。候幹再烹，至十分酥爛而止。

　　◎蒸小雞

　　蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片，置於鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。

　　◎爆雞

　　爆雞者，雞一隻，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。起鍋時，加白糖一錢。

　　◎生炮雞

　　生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。臨食取起，灼以滾油。起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、纖粉、蔥花噴之。

　　◎松子雞

　　嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊，（雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。）盛於瓷盆，蒸熟。另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰松子雞。

　　◎雞圓

　　切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿蔔、纖粉揉成，勿置餡。

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