清稗類鈔·飲食類三2

飲食類三2

　　◎蒸煮暴醃豬肉

　　暴醃豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加蔥末，蒸、煮皆可。

　　◎蒸煮風肉

　　風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。設有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。

　　◎煮臘肉

　　以鹽漬豬肉，幹而食之，曰臘肉。或煮熟切片，或加筍煮之。

　　◎蒸糟肉

　　糟肉者，糟豬肉也。先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。

　　◎火腿

　　火腿者，以豬腿漬以醬油，熬於火而為之，古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。以蔣姓所制為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。

　　◎筍煨火腿

　　筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。

　　◎西瓜皮煨火腿

　　西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加藦菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。

　　◎火腿煨豬肉

　　火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝幹，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝幹，加清水及酒四兩，並蔥、椒、筍、香蕈煨之。

　　◎火腿煨豬爪

　　火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。

　　◎蜜炙火蹄

　　火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。

　　◎蜜炙火方

　　切火腿成大方塊，而煮法同於蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。

　　◎火腿醬

　　火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。

　　◎崇雨鈴欲得金華火腿

　　崇恩，號雨鈴，精飲饌。撫東日，令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鐘、王，但雲欲得金華火腿，而苦無饋者。某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。崇複以書報謝。光緒庚子拳匪之變，及於難。

　　◎盛杏蓀食宣腿

　　火腿之產于雲南宣威者，較金華所產為肥。宣統時，有自滇至滬者，賫以饋盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾於每飯必具。

　　◎平陽人食竹豚

　　竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。

　　◎豪豬

　　青海產豪豬，尾長而脊毛硬如針，肉味勝家豬，制以為臘，甚香美。

　　◎鱸香館烹驢

　　太原之城外，有地名晉祠者，人煙輻輳，商賈雲集。其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，群呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，系其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。當客下箸時，其驢尚未死絕也。

　　此館相沿已十餘年，乾隆辛醜，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，余俱發邊遠充軍，勒石永禁。

　　◎熊掌

　　熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。熊性不食活人，得人則餂其面，令人震嚇致死，然後食之。捕之者荷鎗匿樹間，置草人於樹下。熊至，餂之不動，便怒，騰擲碎裂。獵者伺其倦，乃鎗斃之。不然，力能拔樹殺人。其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。

　　或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒筩，高四五尺，上口僅容一碗，雲是當日制熊掌處。以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。

　　◎朱竹垞食山獐

　　獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞，烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞雲：「孫郎真愛客，分異味，到寒庖。尚髣髴童時，鹿邊曾見，照影驚跑。弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。西郊雪晴人日，擬重尋退穀半山坳。笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。」

　　◎朱竹垞食黃鼠

　　黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配。人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也。至秋，則蓄黍、菽、草木之實以禦冬。天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴。惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之。味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也。康熙時，山右人甚珍之。

　　朱竹垞游大同，曾于燕曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞雲：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嫳屑。惹花豹騰山，地猴臨穴。五技頓窮就掩，趁快馬擕歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結。縷切，俊味別。耐伴醉夜闌，引杯稠迭。更何用晶鹽，玉盤陳設。一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節。喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月。」

　　◎粵人食鼠

　　粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則幹之以為脯。

　　◎青海人食鼩鼠

　　青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者嘗食之，謂實勝於粵人所食之鼠也。

　　◎鮓虎

　　乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《鮓虎行》，其辭曰：

　　「鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居，居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人，人亦不復目有虎。

　　劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵，沉沉九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。彼雲食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。

　　欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝饑。籲嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？」

　　◎某夫人喜食貓

　　乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。日張網設機，所捕殺者無算。

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