清稗類鈔·飲食類三1

飲食類三1

　　◎吃肉

　　滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。是日，院建高過於屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅氈，氈設坐墊無數。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。或十人一圍，或八九人一圍。坐定，庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無醯醬。

　　高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。

　　◎嚴鐵橋喜食肉

　　烏程嚴鐵橋，名可均，博綜群籍，精讎校，輯書甚富。顧性跌盪，少時家居殊落拓。喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。嚴懼，擲刀隻身走京師，即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。

　　◎燉豬肉

　　豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，於飯鍋燉之。上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。

　　◎白片肉

　　白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。食時，以醬油、麻油蘸之。

　　◎福康安喜白片肉

　　福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。司供張者方窘甚，一庖人忽登灶而溺於鑊中。

　　守令皆大驚，詢其故，曰：「忘帶皮硝，以此代之。」比至，上食。食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人鹹惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。

　　◎四喜肉

　　四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。割肉雖方，火候既至，則不見鋒棱，入口而化矣。

　　◎八寶肉

　　八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇則最後下之。

　　◎東坡肉

　　東坡集有食豬肉詩雲：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。

　　蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。

　　◎芙蓉肉

　　芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸於醬油，風乾二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一隻蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片於有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、蔥、椒糝之，起鍋。

　　◎荔枝肉

　　荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

　　◎薹菜心煮豬肉

　　有所謂醃薹菜心者，取春日薹菜心醃之，榨其鹵，裝小瓶中，幹其花，即名菜花頭，可煮豬肉。

　　◎黴菜肉

　　黴菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬乾，切碎，蒸透，取出，曝于日中。再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，來年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。

　　用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。（須重用冰糖屑，少用則味不佳。）俟煮至極爛，然後起鍋。此肉最宜於夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。

　　◎西瓜煮豬肉

　　西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。

　　◎炸豬排

　　以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用麵包粉蘸滿，入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。

　　◎熏煨豬肉

　　熏煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略熏之，勿太久。

　　◎煨豬裡肉

　　以豬裡肉切片，用纖粉團成小坨，入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。

　　◎紅煨豬肉

　　紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。亦有用水者，但須熬幹水氣。三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。

　　◎白煨豬肉

　　白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。用原湯一半，加入滾幹，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類，火先武后文。又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。

　　◎菜花煨豬肉

　　菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。

　　◎煨豬肉絲

　　油泡豬肉絲，加醬、酒、水略煨之，紅色，入韭菜更香。

　　◎幹鍋蒸肉

　　幹鍋蒸肉者，豬肉也。用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火幹蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。

　　◎粉蒸肉

　　粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌麵醬蒸之，下墊白菜。又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮乾粉少許，細搓肉片，俟乾粉落盡，僅留薄粉一層，乃迭入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。

　　◎荷葉粉蒸肉

　　荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不泄，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。

　　◎黃芽菜包豬肉

　　黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。

　　◎炒豬肉片

　　炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。聞響，即加醬水、蔥花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。

　　◎炒豬肉絲

　　炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白煙變青，下肉炒之，炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及蔥白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量，文火不用水。

　　◎韭黃炒豬肉絲

　　韭根名韭黃。韭之美在黃，豪貴皆珍之。宋陸遊詩「雞蹠宜菰白，豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。

　　◎瓜薑炒豬肉絲

　　醬瓜、醬薑切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜薑炒肉絲。

　　◎炒肉生

　　肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻。

　　◎年羹堯食小炒肉

　　年羹堯由大將軍貶杭州防禦，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自雲：「專司小炒肉一味。大將軍每飯，必於前一日呈進菜單。若點小炒肉，則須忙半日。惟月僅遇一二次。

　　此非他手所能辦，而我亦不問他事也。」秀才曰：「曷為我試之。」姬哂曰：「府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！」秀才為之嗒然。

　　◎遊彤卣食小炒肉

　　梁茝林在京師，嘗主遊彤卣侍禦家，同居者有葉蓮山太史，黃星岩、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。談次，各舉所嗜之饌品。侍禦謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍禦家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。

　　未幾，林樾亭至京，飲燕間，有以此語告者。茝林曰：「彤卣尚是講究家。若我，則所嗜惟肉。生平行縢所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。酒不論精粗，肉不論煮法也。」

　　◎炙肉

　　炙肉者，炙豬肉也。以芝麻花為末，敷於肉，則油不流。

　　◎絲竹何如

　　乾、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之熏燒。肆有額雲，「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管弦之盛」語解之，謂其意在觴詠。或以「絲不如竹，竹不如肉語」解之，謂其意在於肉。

　　◎油灼肉

　　油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。將起鍋，加蔥蒜，微噴以醋。

　　◎燒豬肉

　　制燒豬肉者，須耐性，先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落于火，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

　　◎吃燒肉

　　廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。阿芙蓉一物，村人視若讐寇。有染之者，族長必嚴懲，令自革除。屢戒不悛，則迸之出族。

　　犯奸者，必將男女雙雙縛於樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱駡之。已，乃鞭撻數十，令遊村示眾一周，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。村人目此事為吃燒肉。

　　◎鍋燒肉

　　鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。

　　◎獅子頭

　　獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火幹燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。

　　◎八寶肉圓

　　八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑，調以纖粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。

　　◎空心肉圓

　　空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。

　　◎雞蛋肉圓

　　雞蛋肉圓者，於生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。

　　◎肉燕

　　肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。複切碎之，裹以豬肉，煮食。

　　◎家鄉肉

　　家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。

　　◎煮鮮豬蹄

　　鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。食白蹄時，用蔥、椒、麻醬油，而紅蹄無之。其它作料，如酒如鹽，則並同。約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用，硬柴最宜。

　　又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。

　　◎神仙肉

　　以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。

　　◎走油豬蹄

　　豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，頗適口。

　　◎水晶蹄肴

　　水晶蹄肴，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，卷緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。候熟，以石壓之。越一宿，取過，解束，切之。

　　◎丁蹄

　　嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善制醬蹄、蹄筋名于時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印「丁義興制」四字。其烹製時，不用硝鹵。相傳為百年相承之原汁者，讕語也。味至佳，載入郡志，膾炙人口。

　　◎煨豬爪

　　豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可搭配。有好火腿爪，可攙入。

　　◎煨豬蹄筋

　　浸豬蹄筋於冷水中，（較熱水浸為鮮。）一二日，煨之極爛。將葷油熬熟，入蹄筋略炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。

　　◎汆豬肉皮

　　豬肉皮（鮮宿均可。）略泡，入沸油汆之，至色黃皮松，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚，幾可亂真。

　　◎炒排骨

　　排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切蔥加於其上。

　　◎煮豬頭

　　豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開水，使高於豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收幹，以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。

　　袁子才嘗于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。

　　杭州市中有九熏攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。道光時大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩雲「長鬣大耳肥含臕，嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。下蔡群迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鱉兩裙，我願亥真有二首。」

　　◎八寶肚

　　八寶肚者，豬肚也。先翻轉，用醃菜鹵洗去其穢惡，煮一滾。複出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。既滿，以線密縫。寬湯，略加油醬。酥後，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。

　　◎清湯花生豬肚

　　閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。

　　◎煨豬肺

　　洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮於湯麵，再加作料，上口加泥。或將肺拆碎，入雞湯煨之。得野雞湯更佳。

　　◎煨豬腰

　　豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻則老，煨一日則嫩。

　　◎豬肝油

　　切豬之肝、油成塊，略浸于水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝於油中炒之，時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十餘根以取香。

　　◎肉鬆

　　肉鬆者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收鹵，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，鹵汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極幹無鹵時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。此蘇人制法也。閩中所制，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。

　　◎太倉肉鬆

　　光緒初，太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆，終不得佳品，為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與，聞之，以善制肉鬆自薦。命試之，則謂非得全豬不可，從之。又乞歸治，蓋秘其法也。製成進獻，嘗之，固為特味。遂給其衣食，令隨時供制無缺。媼出其餘，提筐鬻於市。

　　積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為婿，婿為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼複購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕，媼遂制筒，以便遠道之採購。肉鬆之外，複製醬骨，即以制肉鬆所餘之骨制之。

　　◎蒸煮醃豬肉

　　夏月可醃豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸於簷下。如見水痕，即以大石壓幹。掛當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。

　　冬日之醃豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使幹，每斤用鹽一兩，擦醃三兩日，翻一次，經半月，入糟醃之。一二宿出甕，用原醃汁水洗淨，懸靜室無煙處。二十日後半幹濕，以故紙封裹，用淋過汁淨幹灰於大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。

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