清稗類鈔·飲食類二16

飲食類二16

　　◎布丁

　　布丁為歐美人食品，以麵粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。

　　◎肴饌

　　家常肴饌，分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物，幹者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。鐵道所達，魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、幹肉、醃魚、幹魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、鹵雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。

　　再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、（各種豆類，皆莢生者。）實根（芋、蘿蔔、落花生之類。）及豆制各物，（如豆腐、豆干之類。）加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。

　　葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類，（俗稱為燜。）白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。（紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。）不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以幹肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。其宜用幹肴者，取其日干、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。

　　素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人雲：「春初早韭，秋末晚菘。」（即大白菜，南方呼黃芽菜。）又雲：「千里蓴羹，末下鹽豉。」（相傳千里為蓴菜之名。末下或雲地名，出鹽豉處，或雲細末糝下而已。）又雲：「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、（北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。）椒（青椒、紅椒。）之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米，（即小幹蝦。）壺瓜（即壺子。）最宜丁香魺，（海濱一種小魚，如丁香。）燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。

　　有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。

　　◎葷菜、素菜

　　俗稱肴為菜，不專指植物而言也。而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。

　　◎克食

　　世言上賜餅餌，皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食禦廚之餕餘者，輒以為苦。

　　蓋天廚餘饌，經宿輒不可下嚥，且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾，「甯甘家食供藜藿，不向天廚餟糜飦」，鄂昌詩固己言之矣。

　　◎各省特色之肴饌

　　肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江甯、蘇州、鎮江、揚州、淮安。

　　即以江寧言之，乾隆初，泰源、德源、太和、來儀各酒樓之肴饌，盛稱于時。至末葉，則以利涉橋之便意館，淮清橋河沿之新順館為最著。別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸。新順盤饌極豐腆，而扣肉、徽圓、荷包蛋、鹹魚、燜肉、煮麵筋、螺羹及菜碟之鮮潔，酒味之醇厚，則便意所制為尤美。

　　每日暮靄將沈，夕餐伊邇，畫舫屯集於闌幹外。某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，萬聲齊沸，應接不暇。但一呼酒保李司務者，噭然而應，俄頃胥致，不爽分毫也。而秦淮畫舫之舟子亦善烹調。舫之小者，火艙之地僅容一人，踞蹲而焐鴨、燒魚、調羹、炊飯，不聞聲息，以次而陳。小泛清遊，行廚可免。另買菽乳皮，以沸湯瀹之，待瀹擠去其汁，加綠筍乾、蝦米、米醋、醬油、芝麻拌之，尤為素食之美品，家庖為之，皆不能及。

　　◎五香

　　五香者，一株五根，一莖五枝，一枝五葉，一葉間五節，五節相對，故名。五香之木，燒之十日，上徹九天，即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香熏雜等是也。

　　◎罐頭食物

　　罐頭食物所裝為肉食、果物，可佐餐，可消閒，家居旅行，足備不時之需。惟開罐後不能過久，蓋空氣侵入，易致損壞也。

　　◎在理教徒之食

　　凡禁絕煙酒之在理教徒，于初入教時，先食茶膏，久之則食量倍增，而心寬體胖，不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食，見其盡飯一盂、豚蹄二枚，更雜以魚、蝦、雞、鴨也。

　　◎張南村胎性不納葷血

　　張南村，名惣，字僧持。凡東南之古錐宿德，禮謁殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥缽，宛然頭陀，蹤跡恒在僧寺中。口腹之奉，不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛，胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲，父將攜之見博山禪師，前一夕，方持螯，父見之，驚曰：「兒將見博師，可食此乎？」南村聞言，即置不食。

　　◎尹文端平章肴饌

　　尹文端公督兩江時，好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單，時有所稱引。至倪春岩治具，則攢眉而已。春岩以書抵之，末署「菜榜劉蕡」四字，聞者大笑。後子才撰詩話，未及春岩，唶曰：「豈詩榜亦作劉蕡耶？」子才索觀其詩，驚曰：「此護世城中美膳也，過人遠矣。」春岩，名廷謨，錢塘人，乾隆時，官安慶府同知。

　　◎松文清撤饌與人

　　松文清公筠督兩廣時，一日宴客，肴饌甚豐，幕賓某因屬目焉。文清見之，意其人之垂涎也，曰：「汝愛食吾肴乎？」取二簋與之。小僕詫其事，自座後翹足而望。文清回首見之，意小僕亦垂涎也，曰：「汝亦愛食此肴乎？」複取二簋與之，存其餘以食客。客頗怏快，文清不之顧也，盡醉而罷。

　　◎魁母督視塾師饌品

　　魁時若將軍玉在家塾時，實受業于李某。魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。

　　◎勝

　　閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，（音星。）以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品。

　　◎吃齋

　　茹素，謂菜食無肉也。世人于諸神佛誕日及鬥降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，謂之吃齋，婦女尤多。

　　◎開葷

　　今人茹素，而親鄰設酒殽以相暖熱，名曰開葷。於理宜曰開素，唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。

　　◎王夢樓不茹葷

　　王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內，其平生不喜茹葷。

　　◎池州守進素饌于曾文正

　　粵寇構難，朝廷起曾文正公於籍，使治軍。一日，提兵至池州。池守某迓之，饋酒筵甚豐。蓋其人頗風雅，而性好奢侈也。文正誡之曰：「此何時，當以崇儉為勖，吾願茹素耳。」守唯唯。明日，進素饌，文正大悅，以語從者。從者曰：「聞此筵費八十金，三倍于正席矣。」文正以其奢也，即具疏劾罷之。

　　◎孝欽後思素饌

　　孝欽後嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。秩庸請以素饌進禦，孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。

　　◎寺廟庵觀之素饌

　　寺廟庵觀素饌之著稱于時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。煙霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，讚不絕口。其極廉者亦需十六圓。

　　◎法海寺精治肴饌

　　揚州南門外法海寺，大叢林也，以精治肴饌聞。宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須豫定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當于全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘味也。

　　◎李鴻章雜碎

　　光緒庚子，拳亂既平，李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時，以久厭膻腥，令華人所設餐館進饌數次。西人問其名，難於具對，統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪，僅美之紐約一埠，已有雜碎館三四百家。此外東方各埠，如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠蔔等，亦無不有之。

　　全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單，莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章面等名。

　　◎胡桃肉炙腰

　　胡桃肉炙腰者，用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。

　　◎南雄飲皮

　　粵東南雄州遇女子有淫奔事，親屬從而捉姦。其姦夫窮無資者，則張聲勢以嚇之，或言投諸海，或言削骨煎膠。卒之略無可獻，則施以鞭撻之刑。富有資者，則稱家行罰。

　　既罰，則無事矣。其款所入，則歸諸祖祠，以購豬、牛，自行宰割，佐以雜品。資薄者，則釆買豬、牛等肉，並配以薯、芋之類。其赴飲者，無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰飲皮。

　　◎賈鬼

　　貴州夷人每以牛馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆於人鼻以為上品供客，謂之賈鬼。

　　◎煮牛肉

　　牛肉以不精不肥為上，宜選購腿筋夾肉處者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最後加醬油收湯，火候須至極爛而止。

　　◎煨牛舌

　　以牛舌去皮，撕膜切片，入豬肉中同煨。

　　◎燒羊肉

　　燒羊肉，切大塊重五七斤者，於鐵叉火上燒之。

　　◎紅煨羊肉

　　紅煨羊肉者，與紅煨豬肉同，加剌眼核桃放入，去膻。

　　◎炒羊肉絲

　　炒羊肉絲，可用纖，愈細愈佳，蔥絲拌之。

　　◎黃羊肉鮮脆

　　青海產黃羊，其角尖如錐，尾蓬而短，肉鮮脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。

　　◎煮羊頭

　　煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡，切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二顆、蔥花二十段，嗜酸，則加好米醋一杯。

　　◎煨羊蹄

　　煨羊蹄，依煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用醬油者紅，用鹽者白。宜以山藥配之。

　　◎志文貞食藦菇炒羊肉

　　烏裡雅蘇台產食品絕少，志文貞公銳嘗官其地，每作書與人，輒曰佐餐之饌，午為藦菇炒羊肉，晚為羊肉炒藦菇而已。

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