清稗類鈔·飲食類二14

飲食類二14

　　◎山藥饅頭

　　山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合、白糖十兩，同入擂盆研和，以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。

　　◎蕎麥饅頭

　　河套之人，每磨蕎麥為面，先以沸水沖之，蒸為饅首，俟冷乃食，最耐饑。塞外作苦之人，非此不飽也。

　　◎包子

　　南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：「有士人于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷蔥絲者也。』」蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。

　　◎燒賣

　　燒賣亦以面為之，上開口有襞積形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。

　　◎餛飩

　　餛飩，點心也，漢代已有之。以薄面為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作雲吞。

　　◎餃

　　餃，點心也，屑米或面，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。北音讀角為矯，故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麵餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。

　　◎椵木餃

　　宮中於五月食椵木餃。《爾雅·釋草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」

　　此關外舊俗，尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。

　　◎餈

　　凡炊米既爛，搗之成餅者曰餈。

　　◎炒米

　　炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。蓋以米雜砂炒之，粳米、糯米則不拘，極鬆脆，以之作點心，或幹嚼或水沖，皆可，有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之，有句曰：「豈異群兒嗜，堆盤焦穀芽。幹餱吾不憾，火米浪爭誇。」

　　◎湯圓

　　湯圓，一曰湯糰。北人謂之曰元宵，以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以制之。粉入水，沈澱之使滑而製成者，為掛粉湯圓，有甜鹹各餡。亦有無餡者，曰實心湯圓。

　　◎蘿蔔湯圓

　　蘿蔔湯圓者，以蘿蔔刨絲，滾熟，去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。

　　◎孝欽後賜德宗湯圓

　　德宗嘗謁孝欽後，一日，孝欽方食湯圓，問：「汝已食乎？」德宗不敢以已食對，因曰：「尚未。」即賜食若干枚。問：「已飽乎？」曰：「尚未。」乃更賜食。如此者數四，腹脹不能盡食，乃私匿之於袖中。

　　歸而湯圓滿袖，汁淋漓滿身，乃命太監換小衫。而其私服，盡為孝欽搜去，因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進，乃得易衣。

　　◎芋粉團

　　芋粉團者，磨芋粉曬乾，和米粉用之。

　　◎神糕

　　坤甯宮祭神之糕，以糯米為之。祭畢，頒賜內廷諸大臣，曰神糕。

　　◎年糕

　　年糕搗糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆鹹。其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。

　　錢塘程訥齋有詩詠之曰：「人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。粵稽所由來，餌餈名既泯。沿久遂失真，劉郎詩料窘。我本卑棲人，麤糲餐堪哂。欲更上層樓，翹首待挈引。」

　　◎雲英糕

　　雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，搗于石臼，使極細，入糖蒸熟，再搗，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。

　　◎三層玉帶糕

　　三層玉帶糕者，以純糯米作糕，分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。

　　◎沙糕

　　沙糕者，糯粉蒸糕，中夾芝麻糖屑。

　　◎脂油糕

　　脂油糕，以純糯粉拌脂油，在盤蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切開。

　　◎雪花糕

　　雪花糕，以蒸糯飯搗爛，加芝麻屑與糖為餡，打成一餅，再切方塊。

　　◎雪蒸糕

　　雪蒸糕者，先磨細粉，以糯米二分、粳米八分拌之，將粉置於盤，用涼水細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度，將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，以巾覆之，勿令風乾日燥。

　　◎白雪糕

　　白雪糕，以米及糯米各一升，炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩，為細末，入白糖一斤半，攪之令勻，入籠蒸熟。

　　◎豆沙糕

　　豆沙糕者，以赤豆（以色白者為佳。）一合，煮熟研爛，濾去其皮，複以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間，加豆沙及清水一合，盡力攪和，以不文不武之火再煮，經一小時。（冬日須二小時。）及息火，盛以方器，經一夜，凝結成糕。

　　◎廣寒糕

　　廣寒糕者，采桂英，去青蒂，灑以甘草水，舂粉，炊作糕。

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