清稗類鈔·飲食類二13

飲食類二13

　　◎先得樓有羊肉面

　　羊有山羊、湖羊之別。湖羊者，綿羊也。上海有先得樓者，售羊肉面，有名于時，蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏，亦大佳。

　　◎宣宗思片兒湯

　　宣宗最崇儉德，故道光時內務府歲出之額，不過二十萬，堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日，上思片兒湯，令膳房進之。次晨，內務府即奏請設置禦膳房一所，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若干萬金，常年經費又數千金。上乃曰：「毋爾，前門外某飯館，制此最佳，一碗值四十文耳，可令內監往購之。」

　　半日複奏曰：「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄費一錢也。」

　　◎小食

　　世以非正餐所食而以消閒者，如餅餌糖果之類，曰小食。蓋源於《搜神記》所載：「管輅謂趙顏曰：『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者，猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。

　　◎點心

　　米麥所制之物，不以時食者，俗謂之點心，唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：「治妝未畢，我未及餐，爾可且點心。」今世之食點心者，非富貴之人，即勞動者也。

　　◎杭人重點心

　　杭州城市之人重點心，距午餐四小時必進之，然有遲至日晡者，雖時已上燈，亦必強啖。意謂非有此點綴，不足以昭示其為大戶也，以是而晚餐在夜八時矣。有妨衛生，不之顧。

　　◎京都點心

　　京都點心之著名者，以面裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之，曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩。窩，即古之不落夾是也。

　　◎賒早點

　　買物而緩償其值曰賒。賒早點，京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物，而以粉筆記銀數於其家之牆，以備遺忘，他日可向索也。丁修甫有詩詠之雲：

　　「環樣油條盤樣餅，日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒，粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多，九十九年期限拕。華洋文押字簽定，饑不擇食無如何，四分默誦燒餅歌。」

　　◎茶食

　　俗於熱點心之外，稱餅餌之屬為茶食。蓋源于金代舊俗，婿納幣皆先期拜門，戚屬偕行，男女異行而坐，進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤，曰茶食。

　　乾隆末葉，江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上，遊畫舫者爭相貨買，曲中諸妓款客饋人，亦必需此。兩齋皆嘉興人所設，製造裝潢，較之江甯，倍加精美。

　　◎韭合

　　韭合者，以韭菜切末，加作料，包以面皮，入油灼之，面中加酥更妙。

　　◎菱糒

　　自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱采野菱以自給，冬春則幹以為糒而食之。

　　◎水苨米卷

　　水苨生田隴畔，湘衡之俗，以和稬為米卷，清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家，每從上塚采歸，供饋食加籩。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田間采之，壬秋因感憶為詩，詩雲：

　　「淑氣回青甸，傾筐采綠茸。年年傍丘隴，惻惻憶兒童。晴雨新春色，流傳舊土風。粉餈叨薦廟，還與澗薲同。」

　　◎巧果

　　巧果，點心也，以粉條作花勝形，炸以油。

　　◎粽

　　粽，食品，大率以為點心，以箬葉裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故謂之角黍。其中所實之物，火腿、鮮豬肉者味鹹，蓮子、夾沙者味甜。

　　◎饊子

　　以糯粉和麵，牽索紐撚，成環釧之形，油煎食之，謂之饊子。古曰寒具，亦曰環餅。

　　◎油灼檜

　　油灼檜點心也，或以為肴之饌附屬品。長可一尺，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油灼之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。

　　◎點心之餡

　　餡，點心中所實之物也。或為菜、筍、菰（茭白也。）、蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實，則甜。

　　◎藤花作餡

　　采藤花洗淨，灑以鹽湯，拌勻，入甑，蒸熟曬乾，可作點心之餡。

　　◎玫瑰花作餡

　　去玫瑰花橐蕊，並白色者，取純紫花瓣，搗成膏，以白梅水浸少時，研細，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯，最香甜，可為點心之餡。

　　◎餛飩

　　北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為餛飩，蓋始于明時也。

　　◎麥餅、麥片、麥筋

　　北麥花晝開，南麥花夜開，故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲，皆麥名也。或攤作餅，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時，晨必食面半斤，但以白水漉之，加白醬油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味獨絕。

　　◎餑餑

　　餑餑，餅餌之屬。北人讀如波波，不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。

　　◎饅頭

　　饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取面畫人頭祭之。饅頭名始此。

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