清稗類鈔·飲食類二12

飲食類二12

　　◎謝方山食蜀秫米飯

　　蜀秫米飯，昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之，詠以詩雲：「浮椀渾如琥珀光，豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否？方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧，補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見，一飽何妨此下腸。」

　　◎徐昭法款湯文正以粗糲

　　湯文正公撫蘇時，徐昭法隱于支硎山中，乃屏除騶從，徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外，久之，始延入，待以粗糲，為之醉飽。

　　◎某孝廉飯于蔣文恪邸

　　蔣文恪公溥為裘文達公之房師，禮賢下士，設館授餐。一日，文達遇文恪于朝房，薦一在都候選之孝廉，曰：「某所學極優，師能留之乎？」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。

　　明日，文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸，屬僕曰：「第送詣某書記廳，雲昨已面語相公，相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡曆廳事側兩廊，見屋櫛比，悉客館。內一室，門獨啟，遂徑入。見榻上有臥具，遽命僕撤出，貯廳事中，語孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必鍵戶，慎勿啟也。又有一要語相屬，君雖館此，實無一事，不妨日出遊衍，然必須飯畢始出。日兩飯，亦無邀客者，但聞長廊口有高喚者，曰飯具矣，即速詣廳事食，遲則不及。」孝廉遵其約，每日飯畢，即鍵戶出遊。

　　約計複當飯，則又歸。歲值端午、中秋日，及歲盡前數日，即有老僕從三四輦挾巨囊至，徧入客館。見一臥榻，即置朱提一封，標其函曰歲修，為數五十。若旁有臥榻，則貯一小封，為數四，以犒從者。孝廉居文恪邸二年。

　　◎餘古田吃芹菜飯

　　乾隆丁醜，福建餘古田在京，應庶起士散館之試。以無力賃屋，移寓翰林院東廡，僅庇風雨，惟以讀書為事。每日，僕買值錢三文之芹菜以佐餐，堅謝一切饋物。及服闋，高宗起之為祭酒，令充江南學政，故舊滿朝，從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯雲：「予之所以幸全素履者，得力於十年之芹菜飯也。」

　　◎林瀹亭、羅榘臣善飯

　　光緒朝杭州有林瀹亭孝廉元浚、羅榘臣優貢榘者，皆以善飯著稱。雖宴會，酒肴紛陳，可恣飲啖，將飯，他人已紛紛引去，而此二人者，猶手持飯甌，迭進不已，僮僕非笑之，不顧也。

　　◎湯公館

　　上海之飯店，中流社會以下之人，午晡就餐，冀得一飽而已，非宴客之所也。上流社會間有往啖者，然亦諱莫如深。南京路、九江路之間，山東路之西，有正興館焉，雖亦家常便飯，而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲，且謂將為書一鬥大「飯」字市招並自署款以榮之。

　　山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜，曾于總理浙江鐵路時，宴工程師于此。自是而上流社會始知正興館，且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。

　　◎面

　　面磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品皆曰麵食，而世俗則以麵粉製成細縷者，始謂之面。

　　通常所食之面，有湯麵、炒麵、拌面三大別，皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者，煮之以湯。炒者，無汁而油重。拌者，以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，于面熟時，多用涼水激之，滾起再激。冷水激過，其性微熱，另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之，再加湯和之。

　　◎長壽麵

　　凡壽誕及湯餅筵，宴客必用面，南北皆然。南人至是，亦以面為正餐矣。而呼之曰長壽麵者，則本于宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麵」之語也。

　　◎八珍面

　　八珍面，以雞、魚、蝦肉曬極幹，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末，和入面，將鮮汁（焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。）及醬油、醋和勻拌面，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。

　　◎鰻面

　　鰻面者，以大鰻一條，蒸爛，拆肉去骨，和入面，加雞湯清揉之，杆成面皮，以小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

　　◎鹵子面

　　以細面下湯瀝幹置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃鹵，食時取瓢加之，謂之曰鹵子面。

　　◎鱔面

　　鱔面者，熬鱔成鹵，加鱔再滾。

　　◎裙帶面

　　裙帶面者，以小刀截面成條，微寬。

　　◎素面

　　素面者，先一日將藦菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加面滾之。

　　◎五香面

　　五香面者，先以椒末、芝麻屑拌入面，後以醬、醋及鮮汁和勻拌之，勿用水。

　　◎面老鼠

　　面老鼠者，以熱水和麵，雞汁滾時以箸夾入，不分大小，加鮮菜心。曰老鼠以其形似也。

　　◎面拖玉簪花

　　采半開之玉簪花，分作二片或四片，或少加鹽、白糖，入面調勻，拖之。

　　◎僧食面致命

　　道光時，蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者，凡一百四十餘人。一日，忽盡死於寺。鄉保為之報縣，縣令往驗。適一灶下養死而復蘇，令問僧食何物，對曰：「食面。」令複詳詢煮面之人，與澆面之湯，灶下養對曰：「今日為主僧生日，特設素面，以供諸僧。我適見後園有二蕈，紫色鮮豔，其大經尺，因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美，未及親嘗，忽然頭暈倒地，不省人事。今甫醒而始知諸僧食面死矣。」令使導至後園采蕈處，複見有蕈二枚，大如扇，鮮豔無匹。命役摘蕈，蕈下有兩大穴。

　　令複集夫役持鍬鐝，循其穴而發掘之，丈餘以下，見有赤練蛇大小數百尾，有長至數丈者，有頭大如巨碗者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所，蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之，遂無一生。灶下養僅嗅其香味，故幸而復蘇。縣令乃命儲火種，發鳥槍，一舉焚之，蛇之種類盡滅。

　　◎左文襄喜左家面

　　揚州新城校場街，有左家面鋪者，自鹹、同以來，開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不能忘也。及督兩江，閱兵至揚郡，地方官之備供張者，問左右以所好。左右雲：「公嘗言揚州左面佳耳。」時郡城麵館如林，而無此肆，地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。繇是左面之名膾炙人口。

學達書庫(xuoda.com)