清稗類鈔·飲食類二11

飲食類二11

　　◎飯有十二合

　　桐城張文端公英嘗著飯有十二合說，其說如下。

　　一之稻　古稱飯之美者，則有元山之禾，精鑿白粲，昔人所重。吾鄉稻有三種，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》雲：「時在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養為宜。」頌曰：詩稱香稻，如雪流匙。辨種嘗味，遲熟攸宜。益脾健胃，百福所基。

　　二之炊　朝鮮人善炊飯，顆粒朗然，而柔膩香澤，倘所謂中邊皆腴者耶？又聞之靜海勵先生，炊米汁勿傾去，留以蘊釀，則氣味全，火宜緩，水宜減，蓋有道焉。鹵莽滅裂，是與暴殄天物者等也。頌曰：釋之溲溲，蒸之浮浮。炊我長腰，質粹香留。謹視火候，丹鼎功侔。

　　三之肴　《禮》曰：「居山不以魚鱉為禮，居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產，則滋味鮮而物力省。近見人家宴會，每以珍錯為奇，不知雞豚魚蝦，本有至味。《內則》所載，養老人八珍，皆尋常羊豕，特烹炮異耳，何嘗廣搜異味哉。且每食一葷，則腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。山海羅列，腥葷雜進，既為傷生侈費，亦乖頤養之道，所當深戒者也。頌曰：甘毳芳鮮，是為侯鯖。脾寬則化，腹虛則靈。戒爾饕餮，視此鼎銘。

　　四之疏　古人稱早韭晚菘，山廚珍味。城中鬻蔬者摘采非時，複為風日所損，真味漓矣。自種一畝蔬，時其老穉而取之，含露負霜，甘芳脆美，詩人所謂有道在葵藿耶？頌曰：蔓菁蘆菔，其甘如飴。美勝粱肉，晚食益奇。菜根不厭，百事可為。

　　五之修　古稱脯修，亦所以佐匕箸。山雉澤鳧，鹿脯魚薧，昔人往往見之篇什。但取一種，可以侑食，毋為侈靡奇巧。頌曰：飽嘗世味，知彼雞肋。聊資醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之賊。

　　六之葅　鹽豉寒葅，古人所謂旨畜以禦冬也，以清脆甘芬為貴。食既而嚼，口吻爽雋，為益多矣。頌曰：甫裡幽居，爰賦杞菊。紅薑紫茄，青筍黃獨。告我婦子，儲備宜夙。

　　七之羹　古人每飯，羹左食右。又曰，若作和羹，爾為鹽梅。羹之為用，宜備五味以宣洩補益，由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡，言取飽也。老者易於哽咽，于羹尤宜。頌曰：新婦執饋，爰作羹湯。和以芍藥，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。

　　八之茗　食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也。茗以溫醇為貴，岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗，最是清福。頌曰：松風既鳴，蟹眼將沸。月團手烹，以滌滯鬱。丹田紫關，香氣騰拂。

　　九之時　人所最重者，食也。食所最重者，時也。山梁雌雉，子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者，失其時也。有葵藿而欣然一飽者，得其時也。樊籠之鳥，飼以稻粱，而羽毛鎩敝。山溪之鳥，五步一飲，十步一啄，而飛鳴自得者，時與不時之異也。當飽而食曰非時，當饑而不食曰非時，適當其可謂之時。噫！難為名利中人言哉。頌曰：晨起腹虛，載游樊圃。容與花間，香生肺腑。思食而食，奚羨華膴。

　　十之器　器以瓷為宜，但取精潔，毋尚細巧。瓷太佳，則脆薄易於傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣。予但取其中者。頌曰：繩以棐幾，淨掃無塵。花瓷瑩潤，參伍以陳。陋彼金玉，縈擾心神。

　　十一之地　籲，食豈易言哉！冬則溫密之室，焚名香，然獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬林之陰，或坐片石之上；秋則睛窗高閣，皆所以順四時之序。又必遠塵埃，避風日。簾幙當施，則圍坐斗室；軒窗當啟，則遠見林壑。斯飧香飲翠，可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉！頌曰：食以養生，以暢為福。相彼陰陽，時其涼燠。以適我情，以果我腹。

　　十二之侶　獨酌太寂，群餐太囂。雖然，非其人，則移徙遠客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。頌曰：肅然以敬，雍然以和。不淫不侈，不煩不苛。式飲式食，受福孔多。

　　◎蟠桃飯

　　蟠桃飯者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候飯鍋滾，投入，與飯同熟。

　　◎玉井飯

　　玉井飯者，削藕，截作塊，采新蓮去皮，候飯少沸，投之，飯熟同食。

　　◎薏苡飯

　　薏苡飯者，薏苡舂熟，炊為飯，氣味須如麥飯乃佳。

　　◎野葛飯

　　野葛飯者，羅定州人常食之。羅定多山田，輒蒔野葛，大如拳，味甘而性寒。采後，刀斷之，如骰子狀，漚之水，兩晝夜發白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令幹，煮時與穀參半。

　　◎以雜糧為飯

　　糧，穀食也，凡五穀皆是。南人以米為食之主要品，心目中遂專以米為糧，而於其它，乃皆名之為雜糧。

　　◎客至不留飯

　　浙東之寧波、紹興，有客至，適在將飯時，必留膳，且每飯必先以酒。倉猝客至，雖無特肴，亦必堅留進食，殷勤勸進。意謂客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然，客至談話，而時適屆午、夜兩餐也，其家中人必曰：「時至矣，將飯。」

　　高聲呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即興辭而出。然主人送之出門，猶必曰：「盍不就餐於此。」客亦知其意，必謙言道謝而徑去。

　　◎畬客吃

　　處州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山，取一種黑色木之汁，與米同炊，謂之吃黑飯，以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬，曾吃黑飯也。

　　◎董小宛以茶淘飯

　　董小宛性澹泊，于肥甘食物，一無所好。每飯，以岕茶一小壺溫而淘之，佐以水菜數莖、香豉數粒，便足一餐。

　　◎王嘉祿以石為飯

　　仙人煮石，但傳其語。順、康間，淄川丁家傭人王嘉祿者，少居勞山中，獨坐數年，遂絕煙火，惟啖石為飯，渴即飲溪澗中水，遍身生毛寸許。後以母老歸家，漸火食，毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石，映日視之，即知其味之甘鹹辛苦。及母終，不知所往。

　　◎邱邦士忘借米

　　邱邦士家貧，娶于魏，為叔子之女兄。一日，斷炊，其夫人令貸米于戚串。邦士出，徙倚中途，觀市景。久之，乃垂橐而歸，則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成，邦士亦不問米所從來，據案大嚼而已。

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