清稗類鈔·飲食類二10

飲食類二10

　　◎茯苓粉粥

　　茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又換水浸一日，搗爛，絞汁，加水攪和，待澄去水，取粉曬乾，拌米煮粥。

　　◎茯苓粥

　　茯苓粥，以白茯苓末一兩、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。

　　◎枸杞粥

　　枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，幹者為末，每粥一甌，加入半盞，並白蜜一二匙，和勻食之。

　　◎百合粥

　　百合粥，用生百合一升、白蜜一兩，將百合切碎同蜜窨熟煮，米粥將起入百合三合同煮。

　　◎山藥粥

　　山藥粥，以淮山藥四六分配，煮粥食之。

　　◎茶蘼粥

　　茶蘼粥者，採茶蘼花片，用甘草湯焯過，候熟同煮。

　　◎梅粥

　　梅粥者，以落英之梅淨洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。

　　◎菉豆粥

　　菉豆粥者，淘淨下鍋，多水煮爛，次下米，以緊火同熬成粥。

　　◎芡實粥

　　芡實粥者，芡實三合，新者研成膏，陳者作粉，和粳米三合，煮粥食之。

　　◎蓮子粥

　　蓮子粥者，蓮肉一兩，去皮煮爛，細搗，入糯米三合煮之。

　　◎薏米粥

　　薏米粥者，米仁三合，淘淨，入白米，煮粥，加白糖一二匙。

　　◎洛陽產婦飲小米粥湯

　　洛陽婦人生產，百日之內，僅飲小米粥湯，此外概不敢食。

　　◎俞蒼石食豆粥

　　仁和俞蒼石茂才葆寅，乾隆時人，喜食豆粥。一日食畢而飽，有詩示其從侄炯，詩曰：「筠籃小摘新雨後，糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐，菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮，兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風，舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄，詎必豐肴佐醲酎。

　　月來戴勝鳴桑陰，綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園，釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓，食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知，山田幾畝須勤守。」

　　◎諸鄧門食白米粥

　　乾隆時，錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上，遵陸以行。既上車，日食必餅。一日亭午，過山東之東平野店，忽得白米粥二盂，自謂旅中得此，勝參蓍矣。

　　◎餬粥生薑炒米茶

　　餬粥為常州食品。蓋他處食粥，皆以米粒煮之，故一名稀飯。惟常州則屑米為粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時，駐蹕常州，垂詢食品，劉文定公綸以裡諺「餬粥生薑炒米茶」對，帝嘉其土風之儉焉。

　　◎臘八粥

　　臘八粥始于宋，十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。乾隆時仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》雲：

　　「飽飫不思食肉糜，清淨恒願披緇衣。雲寒雪凍了無悅，轉用佛節相娛嬉。獐牙之稻粲如玉，法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成，甘苦辛酸五味足。

　　稽首獻物仰佛慈，曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹，如優婆塞優婆夷。嗚呼！此日曾名興慶節，冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝，歲歲年年有臘八。」

　　◎黃九煙為徐昭法作糜

　　黃九煙嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋，明舉人。父汧，崇禎時官至詹事。江南潰，汧殉節，昭法將從死，汧止之曰：「汝可不死，姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖，托跡茅屋，伏處荒村中。

　　九煙及潘鐵廬至，叩其扉。時昭法未老，幾失明矣，又饑，不能出戶庭，強起謁客。既相見，則抱持大哭。時日已暮，昭法不能具燈燭，盎中絕粒已三日矣。九煙解囊貿米數升，鹽少許，共炊作糜。

　　◎米麥滋養料之比較

　　米麥中之滋養料，其成分可比較之。糙米有小粉七四〇，蛋白質八二，脂肪一〇，灰二八。光米有小粉七八〇，蛋白質七五，脂肪四，灰七。全麥（即連皮者。）有小粉七一四，蛋白質一三三，脂肪二二，灰一八。白麵有小粉七五一，蛋白質一一四，脂肪一〇，灰五。雀麥（去殼，或已輥。）有小粉六六五，蛋白質一六五，脂肪七三，灰一九。

　　◎南北之飯

　　南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥。北人之飯，主要品為麥，屑之為饝，次要則為成條之面。

　　食麥者較食米者為健，而觀于蘇州、紹興之鄉女，則不儘然。蓋皆同為食米之人，蘇女且以啜粥時為多，而蘇鄉健婦乃多於浙，凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役，無不任之，不惟勝於紹，且突過於北方之婦女。懷獻侯曰：「蘇之所以多健婦者，天足故也。」

　　北人之飯，以麥為主要品。若不食饝而食面，亦皆陳列肴饌，藉以佐餐。惟其面率為白水所煮，將進面時，即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於幾，曰面馬，意以此為前馬之導也。餐時，即和以調料而加於面。食竟，乃各飲煮面之原汁，謂可不至飽脹也。若患口渴，可飲白開水少許以解之，惟不可飲茶，飲茶則愈飲愈渴也。

　　各地均有飯肆，然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂，肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴，僅食飯一盂，或以一湯佐之者，為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之，則曰冬菇鴨飯，為冬菇煨鴨而別具白飯也；曰臘味飯，為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。

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