清稗類鈔·飲食類二9

飲食類二9

　　◎黃培之詠扁豆羹

　　仁和黃樹穀，字培之，雍正時人。嘗旅京師，於客齋種扁豆，摘取為羹，詩以詠之。詩曰：「負郭無農課，他鄉學圃能。短牆堪種豆，枯樹借沿藤。帶雨繁花重，垂條翠莢增。烹調滋味美，漸似在家僧。穀雨方攜子，梅天己發秧。枝枝盤作蓋，葉葉暗遮房。伏日炎風減，秋晨露氣涼。連朝僮僕喜，採摘報盈筐。」

　　◎孫漁笙啜豆腐羹

　　羅定州之豆腐羹極精美，細膩潔白，其滑如脂，制以為羹尤佳。孫漁笙客粵時，時啜之。漁笙，名瑛，光緒時之定海名士也。

　　◎盛杏蓀以晚香玉、竹蓀為羹

　　盛杏蓀尚書宣懷之宴客，有鼎烹，蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也，香味美絕。

　　◎煮石羹

　　桃源產白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少許，味絕佳。

　　◎北人食乳酪

　　乳酪者，制牛乳，和以糖，使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。

　　蒙人所食之乳酪，曰奶茶，與京師之麵茶相類，沖炒米食之，即朝餐矣。平時亦飲之。

　　◎鮑酪

　　乾隆時，有以牛乳煮令百沸，點以青鹽鹵，使凝結成餅，佐以香粳米粥，食之，絕佳。複有以蔗餳法制如螺形，甘潔異常。始于鮑氏，故名鮑螺，亦名鮑酪。

　　◎蒙人飲牛乳

　　蒙古依克明安之婦女，晨起，輒就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，兩手擠之，乳汁乃湧出。（每牛可得乳半桶，然不盡取。盛乳之桶，積垢且分許。）以乳入鍋煮之，其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜，提出，即曬乾，譯其名為牛奶豆腐，味微酸。不曬者，即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子，厚二分許，圓徑尺餘，乃以之出售於人，不自食。若摻以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之後，所餘乳汁，則為尋常日用之飲料。

　　◎煎牛乳皮

　　取牛乳皮之法，以乳漿入缽，滾以熱水，以扇扇之，使迎風而結皮，取起，再扇再起。棄其清乳不用，將皮再用滾水置火中煎化，加好茶鹵一大杯，芝麻、胡桃仁各研極細，篩過調勻。若欲其鹹，加鹽鹵少許。

　　◎文宗飲鹿血

　　文宗禦宇時，體多疾，面常黃，時問醫者以療疾法，醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十，日命取血以進。迨咸豐庚申，英法聯軍入京，焚圓明園，徇協辦大學士肅順等之請，幸熱河。肅順輩導之出遊，益溺於聲色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，倉卒不可得，遂崩。

　　◎閩人飲蘭蠶汁

　　閩山多蘭花，花多處產蟲，俗稱之曰蘭蠶，狀似蠶，飲蘭花間之露，色淡碧，畏鹽。得之，俟食時點白鹽少許，即化為清露。一滴入口，香溢齒牙，為山中無上上品。

　　◎南北人飲杏酪

　　以果實煮之成漿者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁，然必攙入苦杏仁數枚，以發其香。筵席備之，輒隨八寶飯以進，以其皆加糖於中，味皆甜也。南北人皆飲之，或佐以蓮子羹。

　　杏仁中含有一種物質，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之無害，轉有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打爛，盛於布袋，用沸水沖之，濾去其渣，加入冰糖即成。

　　◎假杏酪

　　假杏酪者，不用杏仁露，以化學中一種藥品，曰苦扁桃油者製成，（苦扁桃油有大毒，苟如法實驗，不增加分量，亦不過度服用，則性能止咳，並無危險。）香味與杏仁無別，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴於炭酸鎂（一種白色之粉末。）六十英厘中，入研缽研和，再傾入冷沸水三十二安士，（一安士即一英兩。）用濾紙濾凈，去滓。其濾凈之水，即名杏仁水，香甜異常。入玻璃瓶塞緊，以免洩氣。用時，取杏仁水一二匙，與溫水半茶杯調和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少許，與沸水半茶杯調勻，然後傾入杏仁水一二匙亦可。

　　◎橘酪

　　各種橘實，味香而甜，能增進食欲，輔助消化。若製成橘酪，自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚，剝其皮，再將內皮撕下，去核待用。先將熱水一大碗，在鍋煮沸，傾入與冷水調和之藕粉適宜，（過多則太厚，味因不佳。）用箸不停手調和之，徐加入剝凈之橘肉。待略沸，即取起。複用剝下之橘皮，以手擠緊，使皮中所含之香油射入酪中，香味更濃。

　　◎施石友好芡酪

　　仁和施石友上舍安好芡酪，嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之，詩雲：

　　「吾鄉六月雞頭肥，青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖，蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新，赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘，作糜乃與防風比。

　　初看遶磨卷飛雪，忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖，十宿漁船紅藕裡。不須遠憶會靈園，劈破明珠定誰美。

　　吾儕說食繼歐陽，詩味清虛聊可喜。定知舌本戀余甘，一杯漫飲雞蘇水。」

　　◎奕誴以溺飲其傅

　　淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜讀書。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣內侍大索。久之，則自正大光明殿出。又一日，手茶一杯進傅曰：「某頑鈍，屢蒙訓誨，至感，故有所獻。」傅飲之，茶中有溺也，大恚。宣宗適至，曰：「得毋為五阿哥廢學乎？」傅曰：「非也。五阿哥賜臣茶一杯，頗有異味，請上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是貶。

　　◎粥飯之次數

　　粥，和水于米，煮之使糜者也。飯，五穀之炊熟者也，南人專以米為飯者誤。炊米為飯時，欲其潔白，可入檸檬汁少許于水中，且鬆散。俗有一日三餐之諺，謂早中晚三次，大抵早粥而中晚皆飯也。

　　然有中為飯而早晚為粥者，有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者，有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時，晚餐在午後四時者，此皆就普通人而言也。

　　若從事勞役之人，則以消化力強，易致饑餓，而又早起作事，故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者，恒在八九時，此則于黎明為第一次，至晚而五次矣。

　　◎粥

　　粥有普通、特殊之別。普通之粥，為南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麥粥，曰菉豆粥，曰紅棗粥。為北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窩入之，或以雞屑入之，或以鴨片入之，或以魚塊入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。

　　粵人制粥尤精，有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中，皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者，則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。

　　◎羊山粥

　　羊山粥，以羊肉四兩、山藥一合研細，先將羊肉煮爛，入山藥末一合，加鹽少許、粳米三合，煮之。

　　◎肉米粥

　　肉米粥，以白米三合，煮成軟飯，將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和，過清，用熟肉碎切，加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯，一滾即起。

學達書庫(xuoda.com)