清稗類鈔·飲食類二8

飲食類二8

　　◎雞血湯

　　雞血細切成絲，以雞湯、醬油、纖粉（又名索粉）和之作湯，柔軟滑澤，老年最宜。

　　◎蛋湯

　　制蛋湯有二法，一專用卵白，一併黃而用之。專用卵白者，亦稱碎玉湯。取熟雞蛋之白，切方圓長短尖角等各式小塊，入雞湯中，加香菌、筍片，煮滾起鍋，下鹽少許。並黃白而用之者，亦稱蛋花湯，傾蛋於碗中，調勻，入鮮美之沸湯，略加鹽及火腿絲、蝦米，用鏟刀截開，使不凝合，再煮一滾，即熟。二者並宜寬湯。

　　◎朱竹垞飲蛤湯

　　蛤有圓而白者，有花而白者，炒之醉之，不如蒸作湯之味雋也。朱竹垞嘗以《雙鸂鶒》詞詠之。詞雲：「俊味鹽官稠迭，一種小如瓜瓞。最愛蘭湯渟雪，卯酒欲醒時節。雲母乍分瓊屑，玉楮刻成風葉。拾取黏雙蝴蝶，驚飛鬢影奇絕。」

　　又作《湘江靜》詞雲：「獷殼深緘潭底並，任吹殘老楓誰省？房同蘆雉，花輸石砝，占魚牀清冷。網灑兩筠竿，橛頭響青泥成餅。西風古木，斜陽野田，壽啅雀更無影。甲卸初湯沸定，一痕纖嫩黃逾凈。不知許事，相逢且食，把膏脂都屏。犯卯未醒時，喚金鈒小盤須釘。幾番為爾勾留，住了早春歸興。」

　　◎蛤蜊鯽魚湯

　　蛤蜊鯽魚湯者，揚州人善制之。取極大鯽魚加大蛤蜊數枚，清燉白湯，味清醇，其湯瑩潔，無纖毫油沫。《燕京雜記》所謂「湯可注硯」者，彷佛似之。此魚肉用醋蘸食，絕似蟹螯。

　　◎玉蘭片瑤柱湯

　　取玉蘭片浸久切片，以江瑤柱若干入碗中，加水及紹興酒少許，蒸透，取出撕碎，與玉蘭片同盛一鍋，加入浸玉蘭片之清湯及鹽一撮，煮透即成。

　　◎卷藦湯

　　卷藦湯之制法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，隨意撕碎，略加鹽花，（其浸剩之湯，濾去沙泥待用。）再用新鮮豆腐皮切小塊、將藦菇、香蕈包入，卷成小筒形，至藦菇、香蕈包完為止。入鍋，加豬油熬透，取出，即以原湯在他鍋煮沸，加入藦菇小捲筒，及鹽少許，略煮即成。

　　◎豆腐皮湯

　　豆腐皮泡軟，加紫菜、蝦肉作湯。又法，加藦菇、筍煨湯，以爛為度。

　　◎焯菜湯

　　焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒鹽同燜，貯之罐，可泡湯。

　　◎甯古塔人飲黃虀湯

　　甯古塔俗尚黃虀湯，每飲用匙。箸曰叉不哈，碗曰麼樂。

　　◎酸梅湯

　　酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅幹於中，其味酸。京師賣酸梅湯者，輒手二銅盞，顛倒簸弄之，聲鏘鏘然，謂之敲冰盞，行道之人輒止而飲之。

　　◎羊羹

　　羊羹者，切熟羊肉成小塊，如骰子大，雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁。

　　◎羊肚羹

　　羊肚羹者，洗凈煮爛切絲，用本湯煨之，加胡椒及醋。

　　◎海參羹

　　切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。

　　◎魚羹

　　魚羹亦有塊、整之則。整魚以白腮鱸魚為上品，其次鯽魚。塊魚以青魚為上品，其次鯉魚。佐以冬筍、香菌，水宜寬，不宜緊；湯宜白，不宜紅；味宜淡，不宜鹹；調和宜薄鹽重酒，不宜用油糖。臨食宜麻油、椒末，則不腥，不宜蔥蒜。蓋煎魚取其濃，魚羹取其清，性質不同，故制法大異也。

　　◎黃魚羹

　　黃魚羹者，以黃魚拆碎，入雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收之。

　　◎鱔絲羹

　　作鱔絲羹者，煮鱔至半熟時，劃絲去骨，以酒與醬油煨之，微用纖粉，加金針菜、冬瓜、長蔥。

　　◎蝦羹

　　蝦羹者，去頭尾足爪，取肉，切片，加雞蛋、菉粉、香圓絲、香蓏絲、瓜子仁，和豆油、酒調勻，乃將頭尾足爪用寬水煮數滾，去渣滓，再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾入油中，煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，勿太老。

　　◎蚶羹

　　蚶羹者，以蚶肉加豬肉、火腿，筍、木耳等丁而為之。

　　◎蟹羹

　　蟹羹者，剝蟹肉，以原湯煨之，不加雞汁。現剝現炒尤佳，過二小時，則肉乾而味失矣。

　　◎朱竹垞食河豚羹

　　河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能開闔。觸之，即嗔怒，腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲遊水上，食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹，最美。朱竹垞亦嘗食之，紀以《探春慢》詞。詞雲：

　　「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閑把食經品第，量雀鮓蟹胥，輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬥鴨闌邊路，猛記憶溪頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」

　　◎陸二婁嘗西施舌羹

　　西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之，有詩曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後，想見蘇台軟語時。碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳，不羨閩中進荔支。」

　　◎碎玉羹

　　碎玉羹者，雞卵煮熟，去殼，去黃，以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊，入雞湯中，加火腿片、雞片、筍片煮之，待滾，加以適宜之鹽，即起鍋。

　　◎蓴羹鱸膾

　　蓴菜調羹，（佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。）鱸魚作膾，（佐以鮮筍。）吳中風味，自昔豔傳。制法與普通之調羹作膾，無大區別。如能兩美合一，尤佳。法將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。

　　◎左文襄嗜蓴羹

　　左文襄在浙時，最嗜蓴羹。其後至新疆，胡雪岩嘗以蓴饋之。時尚無罐詰也，萬里間關，郵致不易。然胡所饋，至疆後，瀹以為羹，仍如新摘。蓋蓴多滑涎，卷之於紡綢也。

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