清稗類鈔·飲食類二1

飲食類二1

　　◎京師之酒

　　京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種為南酒店，所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青，肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店，則山左人所設，所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、幹榨，而又各分清濁。清者，鄭康成所謂一夕酒也。又有良鄉酒，出良鄉縣，都人亦能造，冬月有之，入春則酸，即煮為幹榨矣。其佐酒者，則煮咸栗肉、幹落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查、鴨蛋、酥魚、兔脯。

　　別有一種藥酒店，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露，茵陳露，蘋果露、山查露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者，皆可名露。售此者無肴核，須自買於市。而凡嗜飲藥酒之人，輒頻往，向他食肆另買也。凡京酒店飲酒，以半碗為程，而實四兩，若一碗，則半斤矣。

　　◎蓮花白

　　瀛台種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝欽後每令小閹采其蕊，加藥料，制為佳釀，名蓬花白，注於瓷器，上蓋黃雲緞袱，以賞親信之臣。其味清醇，玉液瓊漿不能過也。

　　◎紹興酒

　　越釀著稱于通國，出紹興，膾炙人口久矣。故稱之者不曰紹興酒，而曰紹興。以春浦之水所醞者為尤佳。其運至京師者，必上品，謂之京莊。至所謂陳陳者，有年資也。所謂本色者，不加色也。各處之仿紹，贗鼎耳，可亂真者惟楚酒。

　　◎百花酒

　　吳中土產，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者，世稱之曰京口百花。

　　◎燒酒

　　燒酒性烈味香，高粱所制曰高梁燒，麥米糟所制曰麥米糟燒，而以各種植物攙入之者，統名之曰藥燒，如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者，甫入口，即有熱氣直沁心脾，非大戶，不必三蕉，醉矣。

　　張文襄公嘗因置酒，問坐客以燒酒始於何時。時侯官陳石遺學部衍亦在坐，則起而對曰：「今燒酒，殆元人所謂汗酒也。」文襄曰：「不然，晉已有之。陶淵明傳雲，五十畝種秫，五十畝種稻。稻以造黃酒，秫以造燒酒也。」陳曰：「若然，則秫稻必齊，《月令》早言之矣。」文襄急稱秫稻必齊者再，且曰：「吾奈何忘之！」

　　◎滄州酒

　　滄州酒，王文簡公謂之麻姑酒。然土人實無稱，而著名已久，論者頗有異同。蓋舟行往來，皆沽於岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之徵求無饜，相戒不以真酒應，雖倍其價，不欲出，即笞捶，亦不獻也。

　　其酒非市井所能釀，必舊家世族，代相授受，始能得其水火之節候。水雖取于衛河，而濁流不可以為酒，必于南川樓下，如金山取江心泉法，以錫罌沈至河底，取其所湧之清泉，始有沖虛之致。其收貯也，畏寒畏暑，畏濕畏蒸，犯之則其味敗。新者不甚佳，必庋至十年外，乃為上品。或運於他處，無論車運舟運，稍一搖動，味即變。運至之後，必于安靜處沈澱半月，其味乃複。取飲時，注之壺，當以杓平挹。數撥，則味亦變，再沈澱數日乃複。

　　其驗真偽法，南川樓水所釀者，雖極醉，膈不作惡。次日醉，亦不病湧，但覺四肢暢適，怡然高臥而已。若以衛河普通之水釀者則否。驗新陳法，凡庋二年者可再溫一次，十年者溫十次，十一次則味變矣。一年者再溫即變，二年者三溫即變，毫釐不能假借也。

　　◎沈梅村飲女兒酒

　　熊元昌餉沈梅村大令以越釀一盛，外施藻繪，絕異常罇。詢之，曰：「此女兒酒也。」凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女兒酒。此即其婿家轉遺者，視他酒尤佳。梅村飲而甘之，讚不絕口。

　　◎舒鐵雲飲女兒酒

　　舒鐵雲嘗於河東都轉劉松嵐席上飲女兒酒。時松嵐將出京，鐵雲為詩紀之，並以送行。詩曰：「越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女兒家住東湖東，春槽夜滴真珠紅。舊說越女天下白，玉缸忽作桃花色。不須漢水醱葡萄，略似蘭陵盛琥珀。不知何處女兒家，三十三天散酒花。題詩倖免入醋甕，娶婦有時逢曲車。勸君更盡一杯酒，此夜曲中聞折柳。先生飲水我飲醇，老女不嫁空生口。」

　　◎女酒、窨酒

　　黔之苗，育女，及數歲，必釀酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封於罌，瘞陂中。至春漲水滿，亦不發。俟女於歸日，決陂取之，以供賓客。味甘美，不可常得，謂之女酒。又有窨酒，色紅碧可愛，初飲之，經日頭熱，蓋胡蔓草汁所溲也。

　　◎奶子酒

　　奶子酒，以牛馬乳所造之酒也，蒙古諸部皆有之。

　　◎三投酒

　　三投酒者，即蒙古之波爾打拉酥也。初投者，謂之阿爾占。再投者，謂之廓爾占。三投者，謂之波爾打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

　　◎頃刻酒

　　頃刻酒者，臺灣之澎湖人采樹葉裹糯米少許，吐之盆，頃刻成酒。初飲，淡泊無味，少頃，酩酊而歸，謂之頃刻酒。

　　◎葡萄酒

　　葡萄酒為葡萄汁所制，外國輸入甚多，有數種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運動。別有一種葡萄，產西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速複。煙臺之張裕釀酒公司能仿造之。其實漢、唐時已有葡萄酒，亦來自西域。唐破高昌，收馬乳葡萄，實于苑中，種之，並得其釀酒之術也。

　　◎麥酒

　　麥酒者，以大麥為主要原料。釀制之酒，又名啤酒，亦稱皮酒。貯藏時，尚稍稍醱酵，生炭酸氣，故開瓶時小泡突出。飲後，有止胃中食物腐敗之效，與他不同。後漢范冉與王奐善，奐選漢陽太守，將行，冉與弟協步齎麥酒，於道側設壇以待之。是麥酒之名，我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬，每入酒樓，輒飲之。

　　◎台番藉草劇飲

　　臺灣番人每俟秋米登場，即以釀酒，男女藉草劇飲歌舞，晝夜不輟，不盡不止。

　　◎台人嘗酒致祝

　　臺灣番人之制酒也，以口嚼生米為曲，和蒸飯調勻，置於缸，藏之密處五月，掏而嘗之，口中喃喃作聲，若有所祝者。

　　◎黃九煙論飲酒

　　《酒社芻言》，黃九煙所著者也。九煙雖有劉伶、李白之癖，而飲酒不亂，為世所稱。其文雲：「古雲酒以成禮，又雲酒以合歡。既以禮為名，則必無傖野之禮。以歡為主，則必無愁苦之歎矣。若角鬥紛爭，攘臂讙呶，可謂禮乎？虐令苛嬈，兢兢救過，可謂歡乎？斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更請進一言于君子之前曰，飲酒者，乃學問之事，非飲食之事也。何也？我輩生性好學，作止語默，無非學問。

　　而其中最親切而有益者，莫過於飲酒之頃。蓋知己會聚，形骸禮法，一切都忘，惟有縱橫往復，大可暢敘情懷。而釣詩掃愁之具，生趣複觸發無窮。不特說書論文也，凡談及宇宙古今、山川人物，無一非文章，則無一非學問。即下至恒言謔語，如聽村謳，觀稗史，亦未始不可益意智而廣見聞。何乃不惜此可惜之時，用心於無用之地，棄禮而從野，舍歡而覓愁乎？愚有慨於中久矣，謹勒三章之戒，冀成四美之賢。

　　「一戒苛令　世俗之行苛令，無非為勸飲計耳。而不知飲酒之人有三種，其善飲者不待勸，其絕飲者不能勸，惟有一種能飲而故不飲者，宜用勸。然能飲而故不飲，彼先已自欺矣，吾亦何為勸之哉。故愚謂不問作主作客，惟當率真稱量而飲，人我皆不須勸。既不須勸矣，苛令何為？

　　「一戒說酒底字　說酒底者，將以觀人之博慧也。然聖賢所謂博與慧者，似不在此。況我輩終日兀坐編摩，形神攣悴，全賴此區區杯中之物以解之。若複苦心焦思，搜索枯腸，何如不飲之為愈乎？更有一種狂黠之徒，往往借觴政以逞聰明，假席糾以作威福，此非呂雉之宴，豈許軍法行酒乎？若不幸逢此輩，惟有掉頭拂衣而已。

　　「一戒拳哄　佐飲之具多矣，古人設為瓊畟（即骰子。）以行酒，五白六赤，一聽於天，何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、續麻諸戲，猶不失雅人之致。而世俗率用拇陣虎膺，以逞雄角勝，捋拳奮臂，叫號暄爭。如許聲態，亦何異於市井之夫、輿儓之輩乎？愚嘗謂天下事無雅俗，皆有學問存焉。若此種學問，則斂手未敢奉教。

　　「以上三條，乃世俗相沿習而不察者，故拈出為戒。他如四五簋之約盟，百十條之飲律，則昔賢言之詳矣，何竢愚贅。」

　　◎飲也

　　南海黎二樵以詩、書、畫得名。以赴京兆試，過南雄嶺，酒肆主人聞其名，乘其醉後，以絹素乞書堂額。時適聞鄰廳有大飲聲，即命取來，大書「飲也」二字。蓋取諧聲之義。由是「飲也」二字，風行粵東，凡墟場、慶會、篷寮、酒肆之座中，必有「飲也」二字。

　　◎徐孝先醉而大吐

　　陸麗京與徐孝先分雖甥舅，契若金蘭。嘗劇醉，共被而臥。徐咍台中大吐。早起，但見床下地汙，乃曰：「舅昨茗酊耶？」陸亦不能辨。

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