清稗類鈔·飲食類14

飲食類14

　　◎張則之嗜茶

　　丹徒張則之，名孝思，嗜茶，有茶癖。謂天地間物，無不隨時隨境隨俗而有變遷，茶何獨不然。陸羽《茶經》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世輕世重焉。

　　其嗜茶也，出入陸氏之經，酌古准今，定其不刊之宜，神明變化，得乎口而運乎心矣。且善別水性，若他往，必以已品定之水自隨。能入其室而嘗其茶者，必佳士也。則之，順治時人。

　　◎馮正卿論烹茶

　　馮正卿，名可賓，益都人，明湖州司理。入國朝，隱居不仕。嗜茶，曾著《岕茶箋》。其論烹茶雲：「先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水不可太滾，滾則一滌無餘味矣。以竹箸夾茶，於滌器中反復滌蕩，去塵土、黃葉、老梗使淨，以手搦幹，置滌器中，蓋定。少頃開視，色青香烈，急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶葉，冬則先貯茶葉而後入水。

　　「飲茶之所宜者，一無事，二佳客，三幽坐，四吟詠，五揮翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一會心，十二賞鑒，十三文僮。」

　　「飲茶亦多禁忌，一不如法，二惡具，三主客不韻，四冠裳苛禮，五葷肴雜陳，六忙冗，七壁間案頭多惡趣。」

　　◎馮正卿嗜飲岕茶

　　飲岕茶者，壺以小為貴，每一客，則一壺，任其自斟自飲，方為得趣。蓋壺小則香不渙散，味不耽閣。況茶中香味，不先不後，只有一時，太早則未足，太遲則已過。見得恰好，一瀉而盡，化而裁之，存乎其人。施於他茶，亦無不可。此馮正卿之言也。

　　◎祝鬥岩詠煮茶

　　海甯祝鬥岩員外翼權嘗作《煮茶歌》，以和傅笏岩，歌雲：

　　「曉院鹿盧如轉轂，古牆不礙詩城築。春雲八頰細無痕，捲簾長嘯清酣獨。十年間為一官忙，乘興何當頻看竹。故園筍蕨夢中肥，覺來初報淩霄熟。我昔最慕武夷茶，解事還能散馥鬱。

　　沸鼎松聲噴綠濤，雲根漱玉穿飛瀑。此時拄頰意超越，置身彷佛南泠曲。小軒蘭韻午晴初，個中自有真清福。不須鬥酒換西涼，春芽絕勝葡萄曲。

　　習習生風兩腋間，狂來潑袖忘杯覆。所謂伊人在水湄，詩來百讀沁心脾。鶴怨猿啼歸未得，文成應有北山移。」

　　◎李客山與客啜茗

　　李客山，名果，長洲布衣。艱苦力學，忍饑誦經，樵蘇不繼，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，輒呼小童取一錢，就茶肆潑茗，共啜之。

　　◎楊道士善煮茶

　　平湖道士楊某善煮茶，其術取片紙，以朱書符，入爐焚之，紅光爛然，筆劃都成烈火。比移鐺，即作松風聲，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：「勿煩，再煮。」則火頓熄。

　　◎高宗飲龍井新茶

　　杭州龍井新茶，初以采自穀雨前者為貴，後則於清明節前采者入貢，為頭綱。頒賜時，人得少許，細僅如芒。淪之，微有香，而未能辨其味也。

　　高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩紀之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹禦制詩於上。宴畢，諸臣懷之以歸。

　　◎吳秋農飲鍋焙茶

　　鍋焙茶，產邛州火井漕，箬裹囊封，遠致西藏，味最濃冽，能蕩滌腥膻厚味，喇嘛珍為上品。乾隆末，錢塘吳秋農茂才聞世隨宦蜀中，嘗飲之而為詩曰：

　　「我聞蜀州多產茶，價蔎茗荈名齊誇。涪陵丹陵種數十，中頂上清為最嘉。臨邛早春出鍋焙，彷佛蒙山露芽翠。壓膏入臼築萬杵，紫餅月團留古意。

　　火井槽邊萬樹叢，馬馱車載千城通。性醇味厚解毒癘，此茶一出凡品空。竹君憐我病渴久，一鞭雙籠長須走。清風故人與俱來，不思更貰當壚酒。滌鎗洗碾屑桂薑，活火烹試第二湯。

　　綠塵碧乳瀉百盞，蘇我病骨津枯腸。庭前一葉秋容淺，天末懷人情輾轉。何時薛井汲新泉，共聽羊腸看蟹眼。」

　　◎靜參品茶

　　梁茝林中丞嘗再游武夷，信宿天遊觀，與靜參羽士談茶。靜參曰：

　　「茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，競尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小種。山中則以小種為常品。又等而上者，曰名種，此為山下所不可多得者。即泉州、廈門人所講之工夫茶，號稱名種者，實僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。

　　大抵茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味，與木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可類推。且烹時亦必須山中之水，方能發其精英。閱時稍久，而其味亦即稍退。三十六峰中，亦僅數峰有之。寺觀所藏，每種不能滿一斤，以極小錫瓶貯之，裝於名種大瓶，遇有貴客名流至山，始出少許，鄭重瀹之。

　　其用小瓶裝者，亦題曰奇種，實皆名種，雜以木瓜、梅花等物助其香，非真奇種也。至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過尋常好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。」

　　◎吳我鷗喜雪水茶

　　以雪水烹茶，俊味也。吳我鷗喜之，嘗為詩曰：「絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕來年留。寒憶冰階掃，香參玉乳浮。詞清應可比，曾涴一襟秋。」

　　◎孝欽後飲茶

　　宮中茗碗，以黃金為托，白玉為碗。孝欽後飲茶，喜以金銀花少許入之，甚香。

　　◎姚叔節從母乞茗飲

　　桐城姚永概，字叔節，為慕庭運同之叔子。母光恭人，同邑直隸布政使聰諧女也。叔節兒時，從塾中歸，一日，恭人與其適馬其昶之長女，方坐窗下，論家事，旁置茗一甌。叔節乞就飲之，頞蹙，恭人笑曰：「兒畏苦耶？何吾嗜之不覺也。」

　　◎宋燕生飲猴茶

　　溫州雁宕山有猴，每至晚春，輒采高山茶葉以遺山僧。蓋僧嘗于冬時知猴之無所得食也，以小袋盛米投之，猴之遺茶，所以為答也。烹以泉水，味清而腴。平陽宋燕生征君恕嘗得之。

　　◎邱子明嗜工夫茶

　　閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更精。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興者為最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。所用杯盤，多為花瓷，內外寫山水人物，極工致，類非近代物。爐及壺盤各一，惟杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月，有以長方磁片置一壺四杯者，且有壺小如拳，杯小如胡桃者。

　　此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅，壺、盤與杯舊而佳者。先將泉水貯之鐺，用細炭煎至初沸，投茶於壺而沖之，蓋定，複徧澆其上，然後斟而細呷之。

　　其餉客也，客至，將啜茶，則取壺，先取涼水漂去茶葉塵滓，乃撮茶葉置之壺，注滿沸水。既加蓋，乃取沸水徐淋壺上，俟水將滿盤，覆以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必銜杯玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻也。

　　閩人邱子明篤嗜之。其法，先置玻璃甕於庭，經月，輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺，越宿即棄之，別汲以注第二甕。侍僮數人，供爐火。爐以不灰木制之，架無煙堅炭於中。有發火機，以器焠之，熾矣。壺皆宜興砂質，每茶一壺，需爐銚三。湯初沸為蟹眼，再沸為魚眼，至聯珠沸而熟。

　　湯有功候，過生則嫩，過熟則老，必如初寫《黃庭》，恰到好處。其烹茶之次第，第一銚，水熟，注空壺中，蕩之潑去。第二銚，水已熟，預置酌定分兩之葉於壺，注水，以蓋覆之，置壺於銅盤中。第三銚，水又熟，從壺頂灌其四周，茶香發矣。注茶以甌，甚小。客至，餉一甌，舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效，則更烹尤佳者以進。

　　◎某富翁嗜工夫茶

　　潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚門立，睨翁而言曰：「聞君家茶甚精，能見賜一杯否？」富翁哂曰：「汝乞兒，亦解此乎？」丐曰：「我曩亦富人，以茶破家。今妻孥猶在，賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟，曰：「茶固佳矣，惜未極醇厚，蓋壺太新故也。吾有一壺，昔所常用，今每出必攜，雖凍餒，未嘗舍。」

　　索觀之，洵精絕，色黝然。啟蓋，則香氣清冽，不覺愛慕。假以煎荼，味果清醇，逈異于常，因欲購之。丐曰：「吾不能全售。此壺實值三千金，今當售半與君。君與吾一千五百金，取以佈置家事，即可時至君齋，與君啜茗清談，共用此壺，如何？」富翁欣然諾。丐取金歸，自後果日至其家，烹茶對坐，若故交焉。

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