清稗類鈔·飲食類11

飲食類11

　　◎王文敏為詩酒之會

　　福山王文敏公懿榮官京師久，交遊既廣，每以春秋佳日，與潘文勤、張文襄、洪洞董研樵、鄒縣董鳳樵、太谷溫味秋、儀征陳六舟、巴陵謝麐伯、余姚朱肯夫、吳縣吳清卿、會稽李蒓客、甘泉秦誼庭、績溪胡荄甫，光山胡石查、遂溪陳逸山、大興劉子重、儀征陳研香、元和顧緝庭、歙縣鮑子年、長洲許鶴巢遞為詩酒之會，壺觴無虛日。其元配黃夫人輒檢點肴核，迎時先辦，客至無缺，有拔釵沽酒之風。

　　◎潘文勤宴門生

　　潘文勤嘗召門生私燕，其知單有附言曰：「天氣甚熱，准九點鐘入座，遲則彼此皆以暍死，無益也。」

　　◎外人欲嘗燒烤魚翅席

　　李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也，循例設西筵。某則謂其味劣，且曰：「此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。」

　　◎汪穰卿赴晚餐會

　　光緒戊戌，汪穰卿在滬辨《時務報》，主筆者為梁卓如，穰卿則主持對外之交涉，日夕酬應，刻無暇晷。以酒食征逐之煩，恒苦之。一日薄暮，在漢口路遇其同年陸介卿，介卿止之，欲與立談。穰卿曰：「吾今晚大忙，將赴十四處之晚餐會，明晨當在館相候。」匆匆拱手，遂別去。

　　詰旦，介卿往晤，坐定，即詢以十四處之位址。穰卿歷數之，則為酒樓九，長三、麼二妓院五也。其中先時而至，僅道謝者七，略坐而把盞，僅以酒沾唇者四，有二處則大嚼，而疲於奔命之如是者，實恐有一不到，開罪于友人耳。宴會之苦，非個中人不知，蓋食無定時，方饑不得噉，過食則傷生也。

　　◎及時行樂會之輪飲

　　宣統時，時局不靖，朝士率以醇酒婦人自晦。有倡及時行樂會者，有小啟，中有雲：「軟紅十丈，濃綠萬株。歷歷方情，常常塵夢。陸沈有日，絕憐失國之人；養晦遵時，合築忘憂之館。」其會章以八人每夕輪飲四伶家，迭為賓主，所費省而得夜夜遊燕也。

　　◎改良宴會之食品

　　無錫朱胡彬夏女士以嘗遊學于美，習西餐，知我國宴會之肴饌過多，有妨衛生，且不清潔而糜金錢也，乃自出心裁，別創一例，以與戚友會食，視便餐為豐，而較之普遍宴會則儉。酒為越釀，俗稱紹興酒者是也。入座時，由主人為客各斟一杯，嗜飲者各置一小壺於前。其所備之肴如下：芹菜，（拌豆腐乾絲。）牛肉絲，（炒洋蔥頭絲，冷食，味較佳。）白斬雞，火腿，（以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐時已置於案，後此諸碗則以漸而進，如筵席通例。）燉蛋，（內有雞片、冬筍片、藦菇片，人各一杯，連杯燉之，至是須易器。）炒青魚片，（和冬筍片，用豬油炒，不用醬油，臨時制。）白燉豬蹄，（和海參、香菌、扁尖，以大暖鍋盛之。每客前又各備小碗，以便分取，至是須易器。）炒菠菜，（和冬筍片，豬油炒，不用醬油，臨時制。）炒麵，（豬油與雞湯、火腿湯炒，上鋪雞絲、火腿絲、冬筍絲，臨時制，至是須易器。）魚圓，（夾於冬筍片中燉之。）小炒肉，（切小肉片，和粟子、葡桃紅燒，至是須易器。）湯糰，（米粉為之，皮極薄，中有搗碎之葡桃肉和糖，臨時制。）蓮子羹，（人各一杯，與湯糰並進。至是始進飯與粥，下為飯粥之菜。）黃雀，（糟黃雀，內藏豬肉，用豆腐衣包，與金針、木耳油煎。）青菜，

　　豬油炒，不用醬油，臨時制。）江瑤柱炒蛋，（豬油幹炒，臨時制。）湯，（雞湯和血。）腐乳，（白色。）菜心，（醃。）水果。（福橘或蜜橘。）

　　食器宜整齊雅潔，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，一置匙，（一置醬油，一置醋）匙三，（以一置碟中）巾一。（食時鋪於身，以防穢且拭口）凡各器，食時宜易四次。

　　食品中之燉蛋，取其溫暖而易消化，富滋養料也。以醬油為調料者，惟牛肉絲、小炒肉。雖醬油之黴為植物菌之一，非動物，無害衛生，然究以少食為宜。

　　先置之冷肴四碟，取其顏色之鮮潔也。芹菜綠色，牛肉絲醬色，白斬雞淡黃色，火腿深紅色。而進肴之次序，亦有命意。如食白燉豬蹄後，繼之以菠菜，以清口也。青菜與黃雀，一為青生，一為濃厚，而同為佐飯之肴。蓮子羹與湯糰並進，以其味之調和也。

　　食畢散座，乃進茶煙。

　　◎小酌之和菜

　　小酌者，二三知己之小飲也，不足為宴客，滬上所宜者為和菜。和菜，酒樓有之，碰和時所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨，火腿、皮蛋之屬，小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬，大碗為走油肉、三絲湯之屬。碰和，賭博之一種也，僅四人。謂之和菜者，言僅足敷四人之便餐耳。

　　◎小酌之生火鍋

　　京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。

　　◎小酌之邊爐

　　廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐，宜於小酌。其食法，略如京師之生火鍋，惟雞魚羊豕之外，有雞卵，蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。

　　◎小酌之宵夜

　　廣州酒樓之肴，有所謂宵夜者，宜於小酌，一碗二碟。碗為湯，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類，熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。

　　◎沈東江留客小酌

　　沈東江性不喜飲，顧好賓客。即甚貧，客往，必留之小酌，輒必質衣治具，歡笑達曙。東江，名謙，順治初之仁和人。

　　◎黃仲則欣然命酌

　　乾隆某歲之中秋，無月而雨。黃仲則方坐吟愁歎，至初更後，忽有攜酒食至者，欣然命酌，即用《中秋夜雨》韻賦一詩雲：

　　「狂喜下階趨欲蹶，豈意今宵百無闕。滿堂酒氣飄氛氳，一縷心煙起蓊勃。渴羌奮吸老饕嚼，雜遝雨聲同不歇。壺觴匪惠惠及時，快意真無憾毫髮。癡童睡醒驚抹眵，似有神廚運倏忽。

　　主人定夢羊觸蔬，坐客休驚犬爭骨。杖如可化愁高寒，繩便堪梯怖飄兀。何如痛飲隨自然，不共浮雲爭出沒。五更街鼓慘忽沈，簾隙看天暗光發。一度愁鄉與睡鄉，傾盡千觴已飛越。願借君觴更屬君人生幾度陰晴月。」

　　◎袁子才留伍拉納子小酌

　　伍拉納嘗任江甯藩司，一日，其子隨塾師黃望庭遊隨園，袁子才出迎，款待甚周。年六十余，康健如少壯，面麻而長，微須已半白，身高五尺餘。園中窗嵌玻璃皆紫藍各色。肴饌精雅，食面四碗而散。乾隆辛亥，伍子年二十歲，以三等侍衛乞假省親于閩督任，再過隨園。

　　子才時往蘇州。比至蘇相見，子才已七十六歲，令女弟子作點心兩盤、醬蔥蒸鴨一盤、蟶乾爛肉一盤為贈，伍子饋以四十金而別。比嘉慶己卯，三過隨園，則荒為茶肆矣。

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