清稗類鈔·飲食類3

飲食類3

　　◎京師之飲食

　　都人飲料，茶為香片，酒為白乾，皆普通所嗜。遇體中不適時，輒進糖水，蓋以白糖和入熱水也。

　　◎京師食品

　　京師春蔬之妙，甲於全國，鄉人晨以小車輦入城市，種類甚多，價與魚肉埒。

　　蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。

　　填鴨之法，南中不傳。其制法有湯鴨、爬鴨之別，而尤以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不黏肉。

　　金陵有便宜坊桶子雞，京師米市胡同亦有之，雖與燒鴨並稱，而鴨則不如他肆，惟雞獨勝，色白而味嫩，嚼之，無渣滓。

　　京師雖陸地，而農圃之家多諳陶朱種魚術，故魚多肥美。酒肆烹鮮，先以生者示客，即擲斃之，以示不竊更。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人多趨之若騖焉。

　　黃芽菜亦甚佳，而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉，置之案，八人之案，僅置四棵耳，可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀，頗脆美。

　　醯、醬二物為烹調所必需，而京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美。南中辣椒，有皮無肉，京產者肉甚厚，外去其皮內去其子，專以肉搗成醬，而和以餳、鹽，拌入他菜，其妙獨絕。

　　北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黃巴蛋，故於肴饌之蛋字，輒避之。雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜，溜蛋曰溜黃菜，煮整蛋使熟曰沃果兒，蛋花湯曰木樨湯。木樨，桂花也，蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋。

　　其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日，曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者，亦即以之饗客。十五日食湯糰，俗名元宵是也。又有所謂蜜供者，則專以祀神。以油面作莢，砌作浮圖式，中空玲瓏，高二三尺，五具為一堂，元日神前必用之。果實、蔬菜等，亦迭作浮圖式，以五為列，此各家所同也。

　　元日至上元，商肆例閉戶半月或五日。此五日中，人家無從市物，故必於歲杪烹飪，足此五日之用，謂之年菜。

　　◎甯古塔人之飲食

　　甯古塔人之飲食品，康熙以前以稗子為貴人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不飲茶，無陶器，有一磁碗，視之如重寶，久之亦不之貴矣。凡器，皆木為之。高麗制者精，複難得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶甕，高數尺，亦自為之。

　　有打糕，黃米為之精。有餅餌，無定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，貴人購之以佐食，下此不數數得。鹽則取給於高麗，每十月，譯使至甯古，昂邦章京檄牛彔，督市鹽者以行，給其僕馬，至高麗之會同府。會同去王城尚三千里，荒陋猶甯古也。其國亦遣官與我使授受，交易鹽及牛、馬、布、鐵，複還。凡五六十日而始竣事。問其官，亦以供應為苦。滿人得鹽，乃高價以售之于漢人，惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜，取而置之甕，水浸火烘，久而成漿，曰勝鹽多多許。

　　◎汴人之飲食

　　汴人常餐，以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物，則為蔥、蒜、韭菜、萊菔，調料以鹽、醋為主，而大米、魚、肉、油、醬等，食之甚稀。

　　◎蒙人之飲食

　　蒙人一日三餐。兩乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛糞蓺火，炙片時，左手持肉，右手以小刀臠割，黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢，用衣代巾，拭手口，以衣多油膩者為榮，意謂無日不飽也。

　　其制白酸油、黃油、奶餅之法，則如下。白酸油以牛奶制之，法於夏日聚牛奶（夏日草盛牛肥而多乳。）置鍋中，微煮，不用滾，俟其面結皮，（此皮名為奶皮。）取下二三層，取其餘倒於缸，以物覆之，不使透風。約十餘日，俟味已酸，再入鍋微煮，以匙取其浮油，即為黃油，其底即白酸油也。

　　制黃油法，以幹奶餅置鍋中微煮，取其浮油即成，然不酸。

　　制奶酒法，於夏季收集牛奶，置缸中，以棍攪之使酸，置蒸溜器中，蒸取其氣即成。（法同內地蒸高粱然。）味酸劣，幾難入口，亦無酒味，斤價銀三錢許。

　　黃白油儲牛羊之腹中，繩縛之，置於冷處，味經久不變。

　　新疆之蒙古人，其飲食與普通之蒙人略異。烹茶，和以鹽，濡以牛湩，獻佛而後食之。食畢，男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏，牧者歸，取牛羊乳以備宿餐。其食也，湛面肉于湯而瀹之，古禮所謂爓者是也。食畢就寢，不燃燭，灶燼而眠。凡食，以茶、乳為大宗，酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳，制為餅，曰奶餅，釀酒，值客至，必延坐盡飲而後已。

　　青海之蒙長飲食，或用箸、勺與磁碗，番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶，噉米、面，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，複以牛羊乳熬茶和酥油，色如醬，膩如飴。

　　◎青海柴達木人之飲食

　　青海柴達木人之製造飲食各品，其酥酪之制，以牛羊乳滿注木桶，蓋鑿一孔，木槌柄長三四尺，穿孔中而搗之，晝夜皆搗，俟其幹如漿，即成酥矣。色白者為上，黃次之，紅又次之，紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日，初腥膻不可近，以茶一盂，調少許，即膩如粥，久而可口，覺清水茶反無味矣。

　　常食能禦寒，健筋力，治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶，俟其冷，浸酥酪，酥沈油浮，毋搖動，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度，約數十日，成湩酒矣。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，曬乾如豆干，見水即酥，旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳，有酸乳，有曲酒，有煙葉。

　　◎回教徒之飲食

　　內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。

　　◎藏人之飲食

　　藏人飲食，以糌粑、酥油茶為大宗，雖各地所產不同，然舍此不足以雲飽。人各有一碗，納於懷。食畢，不洗滌，以舌舐之，亦納之懷中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐時，老幼男女環坐地上，各以己碗置於前，司廚者以酥油茶輪給之，先飲數碗，然後取糌粑置其中，用手調勻，捏而食之。食畢，再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麵湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑，亦須熬野菜湯下之，或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮，不熟也。牛之四腿，懸於壁，經霜風則酥，味頗適口。其殺牛羊，不以刀而用繩，故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆，投以糌粑及鹽，調和之，以盛于牛羊之大小腸，曰血灌腸，微煮而分啖，或贈親友，蓋以此為上品也。

　　藏人又嗜酒，酒兩種，一名阿拉，如內地之白酒；一名充，（去聲。）如內地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類，以鱗介食水葬死屍，雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉，惟不善食飯，即食，至多亦僅兩木碗而已。

　　至其飲食資料之製造，今說明之。青稞糌粑者，青稞形如麥，有黑白二種，鍋中炒炮，磨而成面，不過羅，即為糌粑。酥油，用牛奶數盆，盛於醬桶，即木桶也，以木杖打之，經千數百下，酥油即浮於上，然後投熱水少許，用手掬之，酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少許，茶色盡出，以茶置醬桶中，再投鹽少許，酥油少許，用木杖打之，經數千下，即酥油茶。

　　此茶為雅州所產大茶，非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子，既取出酥油，精華去矣，然不棄，以之盛於鍋，用活火熬之，貯於罐，經數日，味變酸，即奶湯。將奶湯用布包之，經數日，水滴幹而布包中成團者，即奶餅。奶餅既久，遂散為奶渣。此如內地之點豆腐，酥油奶，如豆腐，即餅；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，與內地之酒無異，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。

學達書庫(xuoda.com)