清稗類鈔·飲食類2

飲食類2

　　◎各處食性之不同

　　食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。玆舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其黴爛發酵而後食也。

　　◎日食之次數

　　我國人日食之次數，南方普通日三次，北方普通日二次。日食三次者，約午前八昤至九時為早餐，十二時至一時為午餐，午後六時至七時為晚餐。朝餐恒用粥與點心，午餐較豐，肉類為多，晚餐較淡泊。而晝長之時，中等以上之人家，又有於午後三四時進點心者，其點心為糕餅等物。

　　日食二次者，朝餐約在十時前後，晚餐則在六時前後。朝餐多肉類，晚餐亦較淡泊。而早間起牀後及朝晚餐之中，亦進點心，多用餅面及茶。普通飯食，半皆一次面飯一次米飯。商店有日食三次者，則無點心。至富貴之家，遲起晏寢，有日食四次而在半夜猶進食者，則為閑食之習慣，非普通之風俗矣。

　　◎蘭州人日皆二食

　　蘭州為甘肅之省會，其居民日皆二食，一米一麥。米產甘州，然非貧者所得嘗。貧者僅以麵條置水中炊熟之，臨食加鹽少許，佐以辛辣品而已。

　　◎蘇州一日五餐之誤傳

　　高宗南巡，回鑾後，曾語侍臣曰：「吳俗奢侈，一日之中，乃至食飯五次，其它可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者，傳之過甚耳。如蘇、常二郡，早餐為粥，晚餐以水入飯煮之，俗名泡飯，完全食飯者，僅午刻一餐耳。其它郡縣，亦以早粥、午夜兩飯者為多。

　　◎蘇州人之飲食

　　蘇人以講求飲食聞于時，凡中流社會以上之人家，正餐、小食，無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉人亦然。至其烹飪之法，概皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻過甚之品，則去之若凂。

　　◎滬人之飲食

　　滬多商肆，飲食各品，無不具備，求之至易，而又習於奢侈。雖中人以下之人，茶館酒樓，無不有其蹤跡。以常餐言，幾無一人蔬食也。

　　◎滬丐之飲食

　　人所恃以生存者，衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較，所不及者，衣與住而已，食則相等。蓋滬多食物之肆，中西餐館，固非乞丐夢想之所及，而若飯館，若粥店，若麵館，若糕團鋪，若茶食店，若熟食店，若醃臘店，果挾百錢以往，即可擇而啖之，故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言，飯每碗售錢二十文，鹽肉每碗售四十文。以粥店言，粥每碗售十文，鹽菜每碟不及十文。

　　以麵館言，肉面、魚面每碗售四十五文。以糕團鋪言，糕團每件售五文、七文。以茶食店言，餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言，醬肉五十文可購，醬鴨三十文可購，火腿百文可購。以醃臘店言，豬頭肉每件售七文，鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者，亦得錢百餘，如是而欲求一日之飽，何所不可。且中西餐飯館食客之所余，有時亦為乞丐所享受。

　　蓋食客既果腹而行，其席次所餘之羹肴，餐館役人往往從而檢之，雜投於釜，加以烹飪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等，每碗僅售十錢，亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人，或有終身不得一嘗，而將自悔其不為丐矣。

　　至若鴉片煙之計箬也，箬僅售錢數十文。紙煙之計枝也，枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也，碗各僅售錢十文。丐之得此，自尤易矣。

　　滬丐歲入款之多者，或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸，歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束修、店夥之薪水儗之，誠有不可同年而語者矣。且丐之日用，僅為食，無妻孥之累，無衣住之費，無明日之計。以其所得，悉耗之於口，猶不能饜芻豢飫肥甘乎？金奇中久於滬，嘗至公共租界之僻地，見有群丐席地而坐，肥魚大肉，恣為飲啖者，有三四起，即其證也。

　　奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣，男女各一若夫婦，挈一可十齡之幼女蹲于地，男女持大瓢之糠核而咽之，其女則食敗絮。非歲饑而已若此，以是益知大無之歲，草根樹皮之可貴也。

　　◎寧紹人之飲食

　　寧波及紹興人日必三飯，且以飯時必先飲酒者居大多數。

　　◎閩粵人之飲食

　　閩、粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。粵人又好啖生物，不求火候之深也。

　　◎閩人之飲食

　　閩人所飲之酒曰參老，曰淡老。其烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞，他處率謂雌雞益人，而雄者易發宿疾，價亦雌貴於雄。閩則異是，謂雌雞於人無甚滋養，而雄雞則大補益，故雄雞之價，每高過於雌者三之一。中人之家，產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後，及久病之人，率以雄雞為調養要品，皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品，雄者尤健全，閩俗正自不誤也。

　　閩中蝦蛄長二寸許，味與蝦類，而形則大異，即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視，尋常人家往往食之，不與珍錯列也。以蔥酒烹之，佐酒頗佳。

　　肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恒有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣，與粵中同。其後則上海亦有之矣。

　　肆中恒市一種海鮮，切碎，以碗盛之，土音曰號。其殼與蟹同色，狀如覆瓢，上有數小孔，尾三棱如矛頭，伏地行極速，仰其體而視之，則對生十二足，中具如鉤刺者，無慮數百，即其口也。更有如蟹臍者多片，附屬於後，為狀至可畏。土人謂切之頗不易，手或為其鉤刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易轉動，以刀就四圍劃之，始斃。其殼至堅，雖刀斫，亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肅公葆楨識其名，取以佐饌，眾始知其可食，後即成為佳品矣，並知此物即鱟，《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。

　　馬江去海僅八十裡，故海鮮至夥。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑤也，雖謂之曰珍錯，尚不足異。惟有一物如蜈蚣，色綠而多足，長寸許，以油炙之，和鹽而食，雲出之水中，歲僅春秋分前後三日有之，頗珍貴。惟初食者，必通身發腫，數日再食，即無慮。

　　◎廣東產婦之飲食

　　廣東產婦之飲食品，當未分娩之一月，親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。

　　◎太平人之飲食

　　四川太平之男女，皆喜飲酒，日夕必盡醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌，豕肉亦臠以為羹，惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品，則以太平多風，稻不易實之故。故非父母病篤，不以作飯。食無定時，饑即食之。其主要品為糈巴，蓋先煮水作湯，盛於木椀或土缶，以指調之者也。

　　◎湘鄂人之飲食

　　湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。湯則多有之。

　　易實甫觀察順鼎，湘人也，籍龍陽，嘗以《八聲甘州》調為詞，以詠美人之食，詞雲：「憶食時初竟曉梅妝，對面飽端相，是天生兩口，甜恩苦怨，總要同嘗。還把檀郎二字，細嚼當檳榔。漱水休傾卻，中有脂香。聞道別來餐減，只相思一味，當作家常。想瓠犀微露，剔著盡思量。恁桃花煮成紅粥，早拚他心裡葬春光。儂只夢胡麻熟否，不夢黃粱。」

　　複與其弟叔由及甯鄉程子大聯句以詠之，詞雲：「憶食時脂暈尚留唇，含情遞餘杯，（子大）說春纖切筍，郎應可口，小婢親煨。（叔由）故向卿卿索哺，郎性忒如孩。（實甫）笑語加飧未，底用儂陪？（子大）總是團欒玉案，問有時對面，何似肩偎？（叔由）厭靈狸饞殺，嗅到鳳頭鞋。（實甫）似生成一雙象箸，也朝朝在手不分開。（子大）還向把牙兒剔著，替拔金釵。（叔由）」

　　◎滇人之飲食

　　滇人飲食品之特異者，有乳線，則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝，則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥，則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌，則雜縷餅餌而曝于日中也。

　　◎黔人之飲食

　　貴州物產有竹蓀、雄黃之類，蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜飲酒，惟水產物則極不易得，魚蝦之屬，非上筵不得見。

　　光緒某歲，有百川通銀號某，宴客于集秀樓，酒半，出蟹一簋，則謂一蟹值銀一兩有奇，座客皆駭，此足以見水產物之難得而可貴也。

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