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飲食類2 |
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◎各處食性之不同 食品之有專嗜者,食性不同,由於習尚也。玆舉其尤,則北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其黴爛發酵而後食也。 ◎日食之次數 我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次。日食三次者,約午前八昤至九時為早餐,十二時至一時為午餐,午後六時至七時為晚餐。朝餐恒用粥與點心,午餐較豐,肉類為多,晚餐較淡泊。而晝長之時,中等以上之人家,又有於午後三四時進點心者,其點心為糕餅等物。 日食二次者,朝餐約在十時前後,晚餐則在六時前後。朝餐多肉類,晚餐亦較淡泊。而早間起牀後及朝晚餐之中,亦進點心,多用餅面及茶。普通飯食,半皆一次面飯一次米飯。商店有日食三次者,則無點心。至富貴之家,遲起晏寢,有日食四次而在半夜猶進食者,則為閑食之習慣,非普通之風俗矣。 ◎蘭州人日皆二食 蘭州為甘肅之省會,其居民日皆二食,一米一麥。米產甘州,然非貧者所得嘗。貧者僅以麵條置水中炊熟之,臨食加鹽少許,佐以辛辣品而已。 ◎蘇州一日五餐之誤傳 高宗南巡,回鑾後,曾語侍臣曰:「吳俗奢侈,一日之中,乃至食飯五次,其它可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者,傳之過甚耳。如蘇、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入飯煮之,俗名泡飯,完全食飯者,僅午刻一餐耳。其它郡縣,亦以早粥、午夜兩飯者為多。 ◎蘇州人之飲食 蘇人以講求飲食聞于時,凡中流社會以上之人家,正餐、小食,無不力求精美,尤喜食多脂肪品,鄉人亦然。至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥膻過甚之品,則去之若凂。 ◎滬人之飲食 滬多商肆,飲食各品,無不具備,求之至易,而又習於奢侈。雖中人以下之人,茶館酒樓,無不有其蹤跡。以常餐言,幾無一人蔬食也。 ◎滬丐之飲食 人所恃以生存者,衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較,所不及者,衣與住而已,食則相等。蓋滬多食物之肆,中西餐館,固非乞丐夢想之所及,而若飯館,若粥店,若麵館,若糕團鋪,若茶食店,若熟食店,若醃臘店,果挾百錢以往,即可擇而啖之,故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言,飯每碗售錢二十文,鹽肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,鹽菜每碟不及十文。 以麵館言,肉面、魚面每碗售四十五文。以糕團鋪言,糕團每件售五文、七文。以茶食店言,餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言,醬肉五十文可購,醬鴨三十文可購,火腿百文可購。以醃臘店言,豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者,亦得錢百餘,如是而欲求一日之飽,何所不可。且中西餐飯館食客之所余,有時亦為乞丐所享受。 蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。 至若鴉片煙之計箬也,箬僅售錢數十文。紙煙之計枝也,枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也,碗各僅售錢十文。丐之得此,自尤易矣。 滬丐歲入款之多者,或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸,歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束修、店夥之薪水儗之,誠有不可同年而語者矣。且丐之日用,僅為食,無妻孥之累,無衣住之費,無明日之計。以其所得,悉耗之於口,猶不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於滬,嘗至公共租界之僻地,見有群丐席地而坐,肥魚大肉,恣為飲啖者,有三四起,即其證也。 奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣,男女各一若夫婦,挈一可十齡之幼女蹲于地,男女持大瓢之糠核而咽之,其女則食敗絮。非歲饑而已若此,以是益知大無之歲,草根樹皮之可貴也。 ◎寧紹人之飲食 寧波及紹興人日必三飯,且以飯時必先飲酒者居大多數。 ◎閩粵人之飲食 閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。 ◎閩人之飲食 閩人所飲之酒曰參老,曰淡老。其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞,他處率謂雌雞益人,而雄者易發宿疾,價亦雌貴於雄。閩則異是,謂雌雞於人無甚滋養,而雄雞則大補益,故雄雞之價,每高過於雌者三之一。中人之家,產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後,及久病之人,率以雄雞為調養要品,皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品,雄者尤健全,閩俗正自不誤也。 閩中蝦蛄長二寸許,味與蝦類,而形則大異,即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視,尋常人家往往食之,不與珍錯列也。以蔥酒烹之,佐酒頗佳。 肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恒有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。其後則上海亦有之矣。 肆中恒市一種海鮮,切碎,以碗盛之,土音曰號。其殼與蟹同色,狀如覆瓢,上有數小孔,尾三棱如矛頭,伏地行極速,仰其體而視之,則對生十二足,中具如鉤刺者,無慮數百,即其口也。更有如蟹臍者多片,附屬於後,為狀至可畏。土人謂切之頗不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易轉動,以刀就四圍劃之,始斃。其殼至堅,雖刀斫,亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肅公葆楨識其名,取以佐饌,眾始知其可食,後即成為佳品矣,並知此物即鱟,《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。 馬江去海僅八十裡,故海鮮至夥。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑤也,雖謂之曰珍錯,尚不足異。惟有一物如蜈蚣,色綠而多足,長寸許,以油炙之,和鹽而食,雲出之水中,歲僅春秋分前後三日有之,頗珍貴。惟初食者,必通身發腫,數日再食,即無慮。 ◎廣東產婦之飲食 廣東產婦之飲食品,當未分娩之一月,親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。 ◎太平人之飲食 四川太平之男女,皆喜飲酒,日夕必盡醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品,則以太平多風,稻不易實之故。故非父母病篤,不以作飯。食無定時,饑即食之。其主要品為糈巴,蓋先煮水作湯,盛於木椀或土缶,以指調之者也。 ◎湘鄂人之飲食 湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。湯則多有之。 易實甫觀察順鼎,湘人也,籍龍陽,嘗以《八聲甘州》調為詞,以詠美人之食,詞雲:「憶食時初竟曉梅妝,對面飽端相,是天生兩口,甜恩苦怨,總要同嘗。還把檀郎二字,細嚼當檳榔。漱水休傾卻,中有脂香。聞道別來餐減,只相思一味,當作家常。想瓠犀微露,剔著盡思量。恁桃花煮成紅粥,早拚他心裡葬春光。儂只夢胡麻熟否,不夢黃粱。」 複與其弟叔由及甯鄉程子大聯句以詠之,詞雲:「憶食時脂暈尚留唇,含情遞餘杯,(子大)說春纖切筍,郎應可口,小婢親煨。(叔由)故向卿卿索哺,郎性忒如孩。(實甫)笑語加飧未,底用儂陪?(子大)總是團欒玉案,問有時對面,何似肩偎?(叔由)厭靈狸饞殺,嗅到鳳頭鞋。(實甫)似生成一雙象箸,也朝朝在手不分開。(子大)還向把牙兒剔著,替拔金釵。(叔由)」 ◎滇人之飲食 滇人飲食品之特異者,有乳線,則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝,則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥,則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌,則雜縷餅餌而曝于日中也。 ◎黔人之飲食 貴州物產有竹蓀、雄黃之類,蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜飲酒,惟水產物則極不易得,魚蝦之屬,非上筵不得見。 光緒某歲,有百川通銀號某,宴客于集秀樓,酒半,出蟹一簋,則謂一蟹值銀一兩有奇,座客皆駭,此足以見水產物之難得而可貴也。 |
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