清稗類鈔·飲食類1

飲食類1

　　◎飲料食品

　　飲，咽水也。茶、酒、湯、羹、（湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者，曰羹。）漿、酪之屬，皆飲料也。食，以有定質之物入口，間或雜有流質，而亦最居少數者也。然所謂食品者，有時亦賅飲料而言，蓋人所以養口腹之物，皆曰食也。

　　◎飲食之所

　　飲食之事，若不求之於家而欲求之於市，則上者為酒樓，可宴客，俗稱為酒館者是也。次之為飯店，為酒店，為粥店，為點心店，皆有庖，可熱食。欲適口欲果腹者，入其肆，輒醉飽以出矣。

　　上海之賣飯者，種類至多。飯店而外，有包飯作，孤客及住戶之無炊具者，皆可令其日備三餐，或就食，或擔送，惟其便。有飯攤，陳列於露天，為苦力就餐之所。有飯籃，則江北婦女置飯及鹽菜于藍，攜以至苦力麕集之處以餉之者也。

　　◎飲食之研究

　　飲食為人生之必要，東方人常食五穀，西方人常食肉類。食五穀者，其身體必遜於食肉類之人。食葷者，必強於茹素之人。美洲某醫士雲，飲食豐美之國民，可執世界之牛耳。不然，其國衰敗，或至滅亡。蓋飲食豐美者，體必強壯，精神因之以健，出而任事，無論為國家，為社會，莫不能達完美之目的。

　　故飲食一事，實有關於民生國計也。其人所論，乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品，自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者，凡十七端。

　　一，人體之構造。二，食物之分類。三，食品之功用。四，熱力之發展。五，食物之配置。六，嬰孩與兒童之飲食。七，成人之飲食。八，老年之飲食。九，食物不足與偏勝之弊。十，飲食品混合與單純之利弊。十一，素食之利弊。十二，減食主義與廢止朝食之得失。十三，洗齒刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，細嚼緩咽之必要。十六，飲食法之改良。十七，牛乳與肉食之檢查。

　　◎飲食之衛生

　　人情多偏於貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習而不察耳。當珍饈在前，則努力加餐，不問其腸胃勝任與否，而惟快一時之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋養料，亦甚有限，如其量以予之，斯為適當。若過多，徒積滯於腸胃之間，必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。順乎天，即順乎道矣。

　　于飲食而講衛生，宜研究食時之方法，凡遇憤怒或憂鬱時，皆不宜食，食之不能消化，易於成病，此人人所當切戒者也。急食非所宜，（不咀嚼之謂。）默食亦非所宜。（不言語之謂。）食時宜與家人或相契之友，同案而食，笑語溫和，隨意談話，言者發舒其意旨，聽者舒暢其胸襟，中心喜悅，消化力自能增加，最合衛生之旨。試思人當談論快適時，飲食增加，有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時，肴饌當前，不食自飽。其中之理，可以深長思焉。

　　食時宜從容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分時，餐後至少休息十分，能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品，油煎之物與糖果之類，皆難消化，自以不食為是。具奮興性之物，如胡椒等類亦然。三餐宜有定時，有節制，一切雜食均不宜進。

　　牛乳，飲時必煮沸之。偽造者，輒攙泔水，或以提取乳油之餘料，其有腐敗者，更加堿以滅其臭味。又有臭氣或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患結核病（傳于人身即成肺癆。）者極多，故榨得之乳，尤宜多煮。

　　魚鳥獸等肉，中多含滋養料，其成分大都為蛋白質與脂肪，若烹調之法不同，消化亦有難易之別。其中以焙燒為最，蒸煮次之。至牛豚及魚等肉，每含寄生蟲之卵，故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物，若誤食，其為害甚劇。

　　以肉入水久熬之汁，僅含灰質及越幾斯，其蛋白質則凝結而留於肉片，故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁，功用亦同。

　　卵含滋養分最多，內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成，卵黃則悉為脂肪。若生食，或燒煮得適當之火候，皆易消化，煮之過熟，則消化甚難。

　　貝類含水雖多，然合蛋白質亦甚富，中以牡蠣為最良。甲殼類肉質，亦與貝類無大異。惟此二類之物，煮時過多，則其質堅硬，食之不易消化。

　　谷類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少，然多含小粉質，煮為飯而細嚼之，則消化吸收皆易。大麥、小麥及其它穀類等，其外面皆有木材質包之，故顆粒甚堅，食之不易消化。若磨成粉末，制為麵包、糕餅等物，則功用轉勝於米。

　　豆類為大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白質。大豆所含之脂肪，多於牛肉，故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜，較硬于穀類，調製若不得宜，不易消化。若能磨成粉末，為最善。至豆腐、豆醬，均屬滋養之美品，且易消化。

　　菜類之葉、莖、根、塊莖等，皆可食。若白菜、菠菜，其中多含小粉與植物細胞質，惟含蛋白質甚少，其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用，皆與菜類同。

　　果類無滋養之質料，惟含有糖質及果酸，可助消化，且能通利大便。食時宜去皮核，亦可加糖煮之。若食其未成熟者，或食之過多，即易致疾。小兒至夜，尤宜戒食。

　　菌類，即香蕈等，略合蛋白質，不易消化。更有數種含毒之蕈，誤食即死。

　　海菜類為苔菜、海帶等，雖有香味，而含滋養分甚少，然易消化。

　　香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山蕍菜等，皆助消化，惟其害與酒同。

　　酒類，如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者，燒酒等之由蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒，其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經，常飲則受害非淺，以其能妨害食物之消化與吸收，而漸發胃、腸、心、腎等病，且能使神經遲鈍也，故以少飲為宜。

　　茶類為茶、咖啡、可哥等。此等飲料，少用之可以興奮神經，使忘疲勞，多則有害心臟之作用。入夜飲之，易致不眠。

　　◎飲食以氣候為標準

　　人類所用之食物，實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時，宜多食富於脂肪質之動物類，飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動，如畏寒，則飲酒一杯，或飲沸水均可。至炎熱時，宜多食易於消化之植物類，取其新鮮者，醃肉等則不可多食，飲料須多，以沸而冷者為宜，不宜飲酒。

　　若悉任一己之所嗜，無論何時，皆取同樣之食物，則缺乏植物質而消化不良，遂成壞血症矣。預防之物，以檸檬汁為最佳。總之，氣候變化，食物亦宜更易，斷不能一成而不變也。

　　◎我國、歐美、日本飲食之比較

　　歐美各國及日本各種飲食品，雖經製造，皆不失其本味。我國反是，配合離奇，千變萬化，一肴登筵，別具一味，幾使食者不能辨其原質之為何品，蓋單純與複雜之別也。

　　博物家言我國各事與歐美各國及日本相較，無突過之者。有之，其肴饌乎？見於食單者八百餘種。合歐美各國計之，僅三百餘，日本較多，亦僅五百有奇。

　　◎西人論我國飲食

　　西人嘗謂世界之飲食，大別之有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜於口，以有味可辨也。日本食品宜於目，以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻，以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精，為世界第一歟？

　　◎食物消化時刻之比較

　　食物入腹，消化之時刻各有不同。一，米飯須一小時，二，魚須一小時三十分。三，蘋果須一小時三十分。四，野獸須一小時三十五分。五，生蛋須二小時。六，煮熟大麥及蠶豆須二小時。七，牛乳須二小時十五分。八，火雞須二小時三十分。九，雞須二小時三十分。十，牛須三小時。十一，熟蛋須三小時。十二，雞面須三小時。十三，馬鈴薯須三小時。十四，胡蘿蔔須三小時三十分。十五，麵包須三小時三十分。十六，蛤須三小時三十分。十七，燕菁須三小時三十分。十八，生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九，醃魚須三小時。二十，醃牛須四小時十五分。二十一，甘薯須四小時二十分。二十二，豬須四小時三十分。

　　◎食物之所忌

　　食物之應忌者，疔瘡誤服火麻花，渴極思水，誤飲花瓶中水；肴饌過荊林，食之；老雞食百足蟲有毒，誤食之；驢肉荊芥同食；茅簷水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入飲饌，食之，以上皆無藥可解。又有應忌者，黑砂糖與鯽魚同食，生蟲。與筍同食，成癡癖。雞與韭菜同食，生蟲。蔥與蜜同食相反，傷命。蟹與柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，傷肝痿陽。莧菜與鱉或蕨菜共食，生血鱉。冬瓜多食，發黃疸。

　　九月勿食土菌，誤食，笑不止而死。中其毒者，飲糞清即愈。甜瓜沉水者，殺人，雙蒂者亦然。鯽魚春不食者，以頭中有蟲也，有腳氣病者勿食。銅器盛水，隔夜不可飲。牛馬驢自死者，食之，得惡疾。河豚魚有毒，不宜食。中其毒者，橄欖汁解。鱔魚多食，成霍亂。

　　鱉之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆殺人。夏月多有蛇化為鱉者，宜戒之。蟹背有星者，腳不全者，獨目者，腹有毛者，能害人，有風疾者俱不宜食。

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