南越筆記·卷十六

卷十六(1)

　　◎東粵稻種不一

　　東粵稻種不一。一曰香粳，粒小而性柔，甚香。其紅者曰香紅蓮。一曰珍珠稻，粒圓而白。最早者曰六十日種，六十日而熟，一曰蟬鳴稻。又有西風早、光早、烏早。最遲者曰芮稻，二月種至十月熟。曰界稻，十一月種至四月熟，界在兩年，亦曰三時稻。其出於徐聞、陽春、澄邁者，曰香稻。出番禺者曰斜禾，與吉貝、茶豆、胡麻雜植丘阜間，名曰種斜。粒白而長，亦絕香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯梁黏、鷓鴣黏。深水蓮糯，則有黃、白、紅、麻四種。粳有餘杭粳、赤粳，宜作糍餌，皆穀品之良者。

　　其生畬田者，曰山禾，亦曰山旱、曰旱（禾合）。藉火之養，雨露之糍，粒大而甘滑，所謂雲子，亦曰山米也。當四五月時，天氣晴霽，有白衣山子者，於斜崖陡壁之際，（罃刂）殺陽木，自上而下，悉燔燒，無遺根株，俟土脂熟透徐轉，積灰以種禾及吉貝綿，不加灌溉，自然秀實。連歲三四收，地瘠乃棄，更擇新者。所謂畬田也。而羅浮山上，神皋奧沃，瀑水流離四注，悉成天田，雖千仞之顛皆可稼。焚石本之，蒔而不耘，歲且兩收，此尤山田之美者。其生沙灘者，曰大禾。三四月間乘水節種之，潮而潤至汐而膏留。蒔得其強，則毛蟛蜞不食。八月花收，九月垂頭，粒大而飯多。其田在海瀕，彌望斥鹵，自一沙至於八沙外沙，歲有蠃壤。三歲種草，四歲種禾。子田之利，常浮於其母，有肥母磽秋糧亦薄，此則水田之美者。

　　凡粵之田，近海者虞潦，則有基圍；近山者虞旱，則有水車，故凶荒之患常少。其大禾田歲一收，旱禾田歲種早黏、早糯則二收。晚收於九、十月，米得金氣，多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身，其種因閩人得於占城，故名占，亦曰秈。秈音仙，先熟而鮮明，故謂之秈。氣味清芬，性溫無毒，最可以和脾養胃。嶺南之穀多黏，有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包錦、黃魚串之目，而交趾黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包銀糯十餘種。而其性多變，蘇子瞻言海南秫稻率三五歲一變，頃歲儋人最重鐵腳糯。今歲乃變為馬眼糯。草木性理有不可知者。嶺南以黏為飯，以糯為酒，糯貴而黏賤，其價倍之。蓋以其性善變，罕得佳實雲。

　　◎異飯

　　西寧之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉浸之信宿，以其膠液和糯蒸為飯，色黑而香。楓一名烏飯木，故用之以相餉。南雄以寒食前後婦女相約上丘壟，以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為粔婁，色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯食之，亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表裡香透，名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯，曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同，其精液形色氣味皆類藕蕨之粉，故曰南椰粉。性溫熱補中，《本草》以為莎木面也。

　　◎茶素

　　廣州之俗，歲終以烈火爆開糯穀，名曰炮穀，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，人油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花人油煮之，名曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓範中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，家家打餅聲與擣衣相似，甚可聽。又有黃餅、雞春酥、蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以餉客。尋常婦女相饋問，則以油粣、膏環、薄脆。油柵、膏環以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸數月，剝而煎食，甚香。重陽為糕，冬至為米糍，曰冬丸。平常則作粉果。以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄，以為外；荼蘼露、竹胎肉粒、鵝膏滿其中以為內，則與茶素相雜而行者也。一名粉角。又有以椰子，以芝麻，以豆糠為餈者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者，皆謂之飲食。

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