南越筆記·卷十四(4)

卷十四(4)

　　◎蔗

　　蔗之珍者曰雪蔗，大徑二寸，長丈。質甚脆，必扶以木，否則摧折。《世說》雲「扶南蔗一丈三節，見日即消，風吹即折」是也。其節疏而多汁，味特醇好，食之潤澤，人不可多得。今常用者曰白蔗，食至十挺，膈熱盡除。其紫者曰昆侖蔗，以夾折肱，骨可複接，一名藥蔗。其小而燥者曰竹蔗，曰荻蔗，連岡接阜，一望叢若蘆葦然，皮堅節促，不可食，惟以榨糖。

　　糖之利甚溥，粵人開糖房者多以致富。蓋番禺東莞增城糖居十之四，陽春糖居十之六，而蔗田幾與禾田等矣。凡蔗歲二月，必斜其根種之，根斜而後蔗多。蔗出根，舊者以土培壅，新者以水久浸之，俟出萌牙，乃種。種至一月，糞以麻油之麩，巳成幹，則日夕揩拭其螆，剝其蔓莢，而蔗乃暢茂。

　　蔗之名不一，一作（甘幹）（甘庶）。蔗之甘，在幹在庶也，其首甜而堅實，難食，尾淡不可食，故貴在幹也。蔗正本少，庶本多，故蔗又曰諸蔗。諸眾也，庶出之謂也。庶出者尤甘，故貴其庶也。曰都蔗者，正出者也。曹子建有《都蔗詩》，張協有《都蔗賦》，知其都之美，而不知其諸之美也。

　　增城白蔗尤美。冬至而榨，榨至清明而畢。其蔗無宿根，悉是當年，故美。榨時，上農一人一寮，中農五之，下農八之、十之。以荔支木為兩轆，轆轆相比若磨然。長大各三四尺，轆中餘一空隙，投蔗其中，駕以三牛之牯，轆旋轉則蔗汁洋溢。轆在盤上，汁流槽中，然後煮煉成飴。其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤沙糖，雙清者曰白沙糖，次清而近黑者曰糞尾。最白者以日曝之，細若粉雪，售於東西二洋，曰洋糖。次白者售於天下。其凝結成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜。余嘗舟至羅定州之界牌塘，見岸上灶煙衝突，停舟上岸訪之，始見作糖之法，一一不爽如此。

　　◎高州多種葛

　　高州多種葛，雷州人市之為絺綌。秋霜時，有葛花萊，即葛乳湧生地上，如芝如菌。色赤，味甘脆，微苦。其性涼，乃葛之精華也。亦曰葛蕈。

　　◎蕨

　　從化山中多蕨，以雷鳴出土，故蕨惟雷鳴乃可食。蕨，決也。乘怒氣決然而生，故曰蕨。其芽微也。初生萌甚微，故曰薇。

　　◎藜白

　　藜白者，葉心有粉如灰，名灰藋，亦曰鹽菜。紅心者曰胭脂菜，嫩時可食，莖老以作杖，謂之萊。

　　◎薯莨

　　薯莨產北江者良，其白者不中用。用必以紅，紅者多膠液。漁人以染罛罾，使芋麻爽勁，既利水，又耐鹹潮，不易腐。薯莨膠液本紅，見水則黑，諸魚屬火而喜水，水之色黑，故與魚性相得。染罛罾使黑，則諸魚望之而聚雲。

　　◎睡菜唾蓮

　　睡菜一名瞑菜。葉類茨菰，根如藕。采根為鹽俎。食之，使人好睡。與「五味草」食之不睡，名「卻睡草」相背。睡蓮，布葉數重，葉如荇而大。花有五色，當夏晝開，夜縮入水底，晝複出也。與「夢草」晝人地，夜即複出相背。廣州多有之。

學達書庫(xuoda.com)