廣東新語·食語(6)

食語(6)

　　舟楫為食

　　廣為水國。人多以舟楫為食。益都孫氏雲。南海素封之家。水陸兩登。貧者浮家江海。歲入估人舟算緡。中婦賣魚。蕩槳至客舟前。儵忽以十數。弱齡男女崽。身手便利。即張羅竿首。畫釣泥中。鱉、蟹、蜃、蛤之入。日給有餘。不須衣食父母。又舟人婦子。一手把舵筒。一手煮魚。橐中兒女在背上。日垂垂如負瓜瓠。扳罾搖櫓。批竹縱繩。兒女苦繈褓。索乳哭啼。恒不遑哺。地氣多燠。既省絮衣之半。跣足波濤不履襪。或男女同屐。男子冬夏止一褲一襦。婦人量三歲益一布裙。如是則女恒餘布。地惟粳稻。土厚獲多。人日計米一升。加以魚、蚌、烏菱、蕉、橘、藷、芋。減炊米十可二三。如是則男有餘粟。故古稱饒富居甲焉。按吾廣多雜食物。而水居尤易為生。顧禾蟲之埠。(蟲雷)蜆之塘。皆為強有力者所奪。以漁課為名。而分畫東西江以據之。貧者不得沾丐餘潤焉。蛋人之蜆茤蝦籃。雖毫末皆有所主。海利雖饒。取于人不能取於天也。

　　廣州凡食物所聚。皆命曰欄。販者從欄中買取。乃以鬻諸城內外。欄之稱惟兩粵有之。

　　粵東之欄以居物。粵西之欄以居人。居物者以果欄為上。果蓏之實。四時間百品芬甘。少幹多濕。可愛也。

　　穀

　　永安縣境方七百里中。山凡九之。田一之。土壤肥沃。多上田。無所用糞。種常七八十倍。下亦二三十倍。琴江都乃有蓄藏。古名、寬得二都。多富人之產。秋冬間漕歸。舟尾銜接。田家所有。僅二三而已。地多溪澗。以竹石障壅成陂塘。轓轉過天車。水從下至高以溉。常有萬夫之力。其不可陂塘者。皆有泉水。田在山罅。率津潤成膏。不苦旱。旱田而瘠。則種大冬一穀。歲一收。餘皆種早、翻二穀。歲二收。其烏禽、天字二嶂及下黃沙、羅坑一帶。乃多管輋。所種山旱及薯、芋、菽、苴、麻姜、油茶諸物。與白衣山子同風。其初或是傜人采實獵皮毛。山濯乃徙。今悉化為齊民矣。

　　永安有三時穀。一早穀。一翻穀。田沃而有水者種之。歲凡兩熟。一大冬穀。田瘠而無水者種之。歲一熟。早谷種於二月。收於五六月。翻谷種於六月。收於十月。大冬谷種於四月。收於九月。皆有黏有糯有粳。寬得都之穀。其種山者曰輋禾。琴江都之穀。多燖而藏之以炊。其米圓實以造曲。市于四方。

　　禦米

　　崖門內有村曰三家村。澗中有自生禾。粒長而白。有一紅腰。傳為禦米。宋帝昺之所食。又有泉曰甜水。亦嘗進禦。

　　獲

　　秋分後三日外。沙田所種早黏已熟。納諸場。以二牛躪之。不以連耞。計一畝播種十升。谷成可得三石。芒長而粒大。其色花白。稈以為薪。灰以為糞。稻孫以為鹽。遺谷在田者以飼鴨。此農人之利也。歲西江水大。鹹潮不生。大禾尤易滋育。以牛犁其萊。以人犁其汙。其蒔或一而再耘。或再而三。然蟛蜞出則吾苗半去其稚。颶風作則吾苗半去其壯。蓋自夏徂秋。無日不以此芃芃者為憂也。早黏一名秋分黏。秋分之黏。于諸黏為早。故曰早黏。田肥而汙。下多黑壤。乃能種之。其粒長大薄皮。勝於寒露、霜降二黏。獲既登場。以三牛旋轉其上。凡五反復。穀乃盡脫其稈。余乃以連耞施之。田苦太肥。稈壯盛而穀稀不實者。常十而三四。白秕盈穧。不能一一粒米也。余稈多根株于田。乘北風大作。海水益鹹。焚之。以其灰濾而成鹽。其白如雪。秋末冬初。彌望波潮之際。有煙四起。蒙如也。

　　火酒

　　廣人謂燒酒新出甑者。曰酒頭。以水參之。曰和酒。和酒貧者之飲。市上所酤。以細餅為良。大餅次之。號曰細餅燒、大餅燒。其佳者曰龍江燒。陳至三四年者可口。然多飲。皆有酒痰墜腳之患。蓋痰生於火。酒以火蒸。火之汗液所成。得火則焰起燃燎。其性最熱。此元人之遺毒也。暹羅酒。以燒酒複兩燒之。以檀香燒煙。熏之如漆。乃投檀香其中。蠟封埋土三年。絕去火氣。乃出而飲。此燒酒之尤烈者。是曰火酒。飲一二杯。可愈積病殺蟲。然廣中燒酒。皆火酒也。亦曰氣酒。其味過辛。其曲皆以良薑、山桔、辣蓼之屬。和豆與米飯而成。新會、香山則用板杏。是曰草曲。皆有毒。番禺多糖燒、番蕷燒。尤為酒之賤品。南方草木狀。南海多美酒。不用曲曲。但枓米粉雜以眾草葉。謂此等酒也。海南酒。多以小黍為之。亦有以樹皮草子為釀者。糯米朱曲。絕不經見。燒酒則臨高有之。有鵝掌穀者。以釀酒最佳。或人詩。嶺南生異穀。冬月尚含胎。細細舂成米。先持作舊醅。又有以花為釀而雜以諸果者。花則以檳榔花為最。果則以倒撚子為最。倒撚子一名黏子。花於暮春。實於盛夏。諺曰。六月六。黏子熟。熟以為酒。色紅味甘。人與猿猴爭食之。所在皆然。亦海外之異味也。五指深山中。猴采百花釀酒。土人得之石穴中。或五六升。或鬥許。味最香辣。土人雲。老猴率小猴群坐。以腳濡飲之。山有洞曰猴門。人不敢入。其酒益多。此亦一奇酒雲。

　　輋物

　　永安羅坑一帶多輋物。其茶尤善。茶又以洪輋所種為善。往時貴寶峒輋。積五六十年而變。今最貴洪輋茶雲。

　　食鹽

　　粵有生鹽、熟鹽。熟鹽產歸德等場。成於火煎。性柔易融化。味咸而甘。便於調和。水居之民喜食之。生鹽產淡水等場。成於日曬。性剛能耐久。其味倍鹹。食之多力。山居之民喜食之。貧者以得鹽難。可以省用。尤利之。舊制。生熟鹽惟商所運。從無銷生滯熟之虞。自藩下奸商霸奪熟場。欲其多售增價。熟引較生引課輕。承生引之埠者。又欲輕餉漏課。乃不論土俗之宜否。徑于廣、肇、惠、羅各埠。生三熟七。配搭強行。究之民俗之喜生者七。引之熟亦照全生。民俗之喜熟者三。引之生亦照全熟。廠官創為免盤之陋規。竟置生熟於不問。此非商之好作其奸。乃法令之不便於民也。計粵東之埠六十。生引二萬餘道。熟引四千餘道。與其強民之所不好。以致二引難銷。何如從民之所好。喜食生者與以生。喜食熟者與以熟。喜生熟相兼者。與以生熟相兼。既便於民。又惟商之所運。而以熟引照生引、以生引照熟引之弊。不禁而自絕矣。此鹽政之首務也。

　　汰鹽商

　　凡邑近鹽場者。其鹽引之餉。宜均派之糧丁。聽民自便買食場鹽。其邑引多者。按之錢糧不過十五而加一。引少者。不過三十而加一。民易辦。縣亦易征。責成本縣解餉。而領引埠商。可以汰去矣。今歸善、龍川無埠商。而民無擾。東莞埠商猶存。以致額外複有加派。以為商之費用。商仍冒稱拆引行鹽。高取數倍之價。專勒漁船。仍設仔埠幫餉。商收其利。民受其害。故商不可以不汰。商既汰。則賣私鹽可以無禁。夫所謂禁賣私鹽者。為其有妨于商而賺國餉也。若餉派之糧丁。而上無缺餉。聽民自行買賣。而下無私鹽矣。善乎李雯【李雯字舒章。華亭人。】之言曰。鹽之產於場。猶五穀之生於地。宜就場定額。一稅之後。不問其所之。則國與民兩利。又曰。天下皆私鹽。則天下皆官鹽也。顧炎武【顧炎武字寧人。號亭林。昆山人。有亭林詩文集、天下郡國利病書、日知錄等。】曰。丘仲深言複海運。引杜詩雲帆轉遼海。粳稻來東吳為征。予於鹽法。亦引子美詩曰。蜀麻吳鹽自古通。又曰。風煙渺吳蜀。舟檝通鹽麻。又曰。蜀麻久不來。吳鹽擁荊門。若如今日之法。各有行鹽地界。吳鹽安得至蜀哉。劉晏曰。鹽宜任其所之。歐陽修曰。水之行於地中也。遇坎則止。盈科則進。鹽之行亦猶是也。官何必限之。然且勢之所不能限也。旨哉。

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