廣東新語·食語(5)

食語(5)

　　燕窩菜

　　崖州海中石島。有玳瑁山。其洞穴皆燕所巢。燕大者如烏。啖魚輒吐涎沫。以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽。秉炬探之。燕驚撲人。年老力弱。或致墜崖而死。故有多獲者。有空手而還者。是為燕窩之菜。或謂海濱石上有海粉。積結如苔。燕啄食之。吐出為窩。累累岩壁之間。島人俟其秋去。以修竿接鏟取之。海粉性寒。而為燕所吞吐則暖。海粉味鹹。而為燕所吞吐則甘。其形質盡化。故可以清痰開胃雲。凡有烏、白二色。紅者難得。蓋燕屬火。紅者尤其精液。一名燕蔬。香有龍涎。菜有燕窩。是皆補草木之不足者。故曰蔬。榆肉產於北。燕窩產于南。皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中。三月採取。過期則成石矣。

　　石鐘乳

　　乳源縣西有乳岩。乳大者曰乳床。小曰乳枝。葳蕤下垂。一一空中相通。乳自其末溜至端。且滴且凝。滴者如冰。凝者如脂膏。乃鐘乳之最良者。他岩洞及陰潤之所。雲氣噓(口翕)。亦即生鐘乳。蓋石之精華。隨寒暖而為融結。昌黎所謂泄乳交岩脈也。然惟石有脈有津氣者。方出乳。頑石則否。石之腴者。乳益湩流。瘠而透漏者則否。乳源多良乳。故縣以名。其乳岩之水。流至白土。二三百里間。亦皆鐘乳之純英所注。飲之甘香。或謂乳穴之水皆味甘性溫。重而有力。煎之似鹽花。噴起皎潔如霜。是真所謂石髓。久服肥健。以釀酒尤宜。功過鐘乳。鐘乳性澀而凝精。不可服。服者多生奇疾。明初。乳源歲貢二十觔。其後乳戶雜以砂石。撫臣以乳石不堪上用奏罷。然今鐘乳亦竭矣。水土所生。神氣所感。嘗不足以供人力之所求。即如連山金穴、陽山銀坑。昔有其名。今亦告盡。蓋土日耗則金石日消。陽德之炳耀無所。昔之鐘於物而為丹砂石英者。今且盡鐘於人乎。

　　石鐘乳生於岩穴陰處。以靈液滲漉而成。靈液者。山之精氣。散之則為雲霞。凝之則為鐘乳。歲久滴溜則為石。蓋純陽之英也。長者六七寸。以輕清如蟬翼者為上。爪甲者次之。鵝翎管者為下。光明而薄。色白而微紅。入水不沉。若此則可服矣。此物與雲母相類。雲母以雲為母。雲之渣滓所成也。鐘乳以石為母。石之津潤。生於陰而成于陽。故性寒。雲母生於陽而成于陰。故性熱。可為大藥。故古仙人多服雲母。少服鐘乳。

　　雲母

　　羅江之上多雲母。日照之寶光燁耀。昔有羅辯者。服之得仙。騎一白牛而去。今化州白牛潭。有石碓五六磉。是其煉雲母之所遺雲。增城有大溪。出雲母粉。何姑服之亦得仙。羅浮記雲。是溪有雲母石。名雲母溪。何姑嘗煉其石如紅玉。有句雲。鳳台雲母似天花。煉作芙蓉白雪芽。蓋雲母者。太陽之英華。五色備具。淮南子所謂。煉火生雲。煉雲生水。王昌齡所謂。雲英化為水。光采與我同。皆此物也。其煉如紅玉。所以為飴。融之成水。所以為漿。乃神仙之上餌也。鳳台何姑所居。每朝旭初臨。台色晃耀如霞。一名紅玉洞。予少時常就洞煉取。近聞有石腦流出如茯苓。有僧取以為餌。可以辟穀雲。

　　石耳

　　韶陽諸洞多石耳。其生必于青石。當大雪後石滋潤。微見日色。則石生耳。大者成片如苔蘚。色碧綠。望之如煙。蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈。其葉為石耳也。石耳亦微有蒂痕。大小朵朵如花。烹之面青紫如芙蓉。底黑而皺。每當昧爽擷取則肥厚。見日漸薄。或且消化為水。或以為苔蘚之變。北方有榆肉。此則苔蘚之肉雲。或曰。凡青石以烈日輒出汗。汗凝結則成石耳。青為木氣。故生石耳。白石則否。或曰此亦蕈之類。厚者曰蕈。薄則為耳。或曰。凡乳床必因石脈而出。不自頑石出也。其在陰洞者為乳床。在陽崖者為石耳。石耳之美。見稱于伊尹。其言曰。漢上石耳。蓋上古已珍之矣。

　　菹

　　廣中隆冬時。常得鮮蔬十餘種。故人家絕少鹹菹。諺曰。冬不藏菜。賓客至。以菹薦之。謂之不敬。諸果亦然。率以鮮者不以幹。荔支之脯。橄欖之豉。羊桃之蜜煎者。人面之醋漬者。皆不登於器。嫁女則以幹濕諸果為女贄。多至數千百罌。而糖梅為長。無糖梅。雖多遠方珍果。充溢筐筥。未為成禮也。故召賓之辭。皆曰梅酌。賓亦以糖梅輾轉相饋。務使人人口嘗而後已。故曰。男贄茶麻女贄梅。梅七而欖三謂之敬。梅三而欖七謂之不敬。

　　鮓膾

　　粵西善為魚鮓。粵東善為魚膾。有宴會。必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度。每飛霜鍔。泡蜜醪。下薑蔞。無不人人色喜。且餐且笑。其膾也皆以男子。鮓則以婦人。凡女始嫁。其家必以數十黃罌與之。能善為鮓。使甘酸而香可飫口。是為好婦。粵東羅定。所居在山谷中少魚。俗亦尚鮓。廉州則以珠柱肉為鮓。連州以筍蟲膾之。色白如雪。甚甘脆。

　　堿

　　廣人以山蕉豆枝或黃花苺。燒而沃之。而熬其灰以為堿。熬深則成沙。曰堿沙。熬淺則成水。曰堿水。以堿沙為角黍。光瑩而香。以堿水澣衣。去油膩色轉鮮好。

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