廣東新語·食語(4)

食語(4)

　　酒

　　唐國史補。酒則有嶺南之靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北。源出泠君之山。以其水釀。曰靈溪酒。博羅蠻村有桂。以其花釀。曰桂酒。蘇長公有桂酒頌。並與釀法刻于羅浮鐵橋下。謂非忘世求道者不以授雲。惠州有羅浮春。長公以寄山中道士鄧守安。有詩雲。一杯羅浮春。遠餉采薇客。又有海醞及萬戶酒。長公詩。嶺南萬戶皆春色。又有雪釀。長公詩。雪花浮動萬家春。蓋宋時酒皆官釀。惟嶺南以煙瘴不禁。謂之萬戶酒。唐子西以萬戶酒之和者。名養生主。勁者名齊物論。梅堯臣雲。越林多蔽天。黃甘雜丹橘。萬室通釀酤。地遠無禁律。粵地故多靈泉甘液。終年花果鮮美芬芳。而當時人民饒裕。戶戶為酒。爭以奇異相高。故名賢遷謫至此。多好嗜之。而粵又有酒泉焉。一在陽江之南。泉甘而香。以為釀。曰陽江香。一在龍川霍山之青華觀。泉甘如飴。曰醴泉。昔時出酒極清異。日滿數鬥。今泉孔滴水。猶含酒味。有酒峽焉。東莞之龍潭峽是也。以其水釀。曰龍潭清。有酒山。在香山境。以其白泥為餅。雜藥物釀之。有酒井。在開建似龍山之下。其泉如醴。有酒樹。曰嚴樹。產於瓊州。搗皮葉浸之。和以香粳。或以石榴葉釀醞數日即成酒。曰嚴樹酒。又有酒花。以石榴花著甕中。經旬而成。其曰荔支酒。則土人齎持釀具。就樹下以荔支釀酒一宿而成者。有倒撚酒。以倒撚子為之。倒撚子如棠梨而小。外紫內赤。有紅漿甜美。食必倒撚。故曰倒撚子。其花如紅海棠。花生於春。而實成於秋。醞釀日深。陽精純固。以之為酒益人。有酒草。其形如艾。名曰甜娘。以為釀。曰甜娘酒。有酒藤。以葉之辛香者。和米粉釀。有曰酒香。則以角、沉、黃、熟等為釀。所謂七香酒也。大抵粵中花木。多稟陽明之德。色多大紅。氣多香。紅以補血。香以和中。故無不可以為酒者。龍眼之篘。橘之凍。蒲桃之冬白。仙茅之春紅。桂之月月黃。荔支之燒春。皆酒中之賢聖也。荔支燒唐時最珍。白樂天雲。荔支新熟雞冠色。燒酒初開琥珀春。然以陳者為貴。志稱廣有十八仙。韶有換骨玉泉。皆名酒。今不可考。今廣州所常用者惟龍江燒。細餅而陳者。以諸鮮花投其中。封缸兩月。加沉香四兩。以發群芳之氣。名百花酒。一名百末酒。漢景星歌雲。百末旨酒布蘭生。師古雲。百草華之末。曰蘭生者。漢武之百味旨酒也。太宗賜魏征詩。醽淥稱蘭生是也。蓋以百華幹之為末入之。若廣中則以鮮花為用。或專以松黃。以荔支花。以蒲桃殼。以香蕉子浸之亦佳。而龍眼花尤勝。予有贈單翁詩雲。陳村果木多龍眼。一一花頭飽露華。翁欲酒香還有法。春時兼與荔支花。

　　嵇含草木狀。南海多美酒。不用曲蘖。但杵米粉。雜以三五草藥。蓋若今山桔、辣蓼、馬蓼之屬。和豆與米飯而成者也。一名草曲。新會、香山則用板杏。然味太甘有毒。惟專以面為曲者始無毒。餘則劇。飲之既醒。猶頭涔涔然。至於市酤逐旦夕之利者。色黃而苦多灰。飲之則泄。惟白酒號竹葉青者。比諸品稍良。又一種大餅燒。以錫甑炊蒸糟粕。瀝其汁液而成。性熱尤甚。嗜之者傷脾焦腎。往往有酒痰墜腳之患。致喪其軀。是不可以不禁。黃泰泉嘗以為言。按燒酒之法自元始。有暹羅人。以燒酒複燒入異香。至三二年。人飲數醆即醉。謂之阿剌吉酒。元蓋得法於番夷雲。

　　油

　　韶、連、始興之間。多茶子樹。以茶子為油。客至輒以油煎諸物為獻。燕、吳人購之為澤膏發。謂非是油則玫瑰、桂、蘭諸香不入。梁簡文雲。南油俱滿。西漆爭然。南油必茶子也。晉傅巽雲。南中茶子。西極石蜜是也。瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油。儋州多麻子油。皆美。廣州有露花油。露花生番禺蓼湧。狀如菖蒲。其葉脊邊有刺。葉落根露。以火爨之。則成枝幹而多花。花生叢葉中。其瓣大小亦如葉。而色瑩白。柔滑無刺芒。花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中。可以解渴。又有粉。可塗兒女肌膚止汗粟。以其花結方勝戴之。或折迭衣笥。經久猶香。其生於他土者。蕊落結子大如瓜。曰路頭。花多不香。香惟露花。盛夏時。露花始熟。以花覆盆盎曬之。香落茶子油中。其氣馥烈。是曰露花油。蓼湧及增城人善為之。洋舶爭買以歸。遲開者曰寒花。陽氣微斂。香益清澈。然不可為油。其生東安山中者。叢卑葉小。自春至秋皆花。近水者尤香。然亦不可為油。東莞有蜜香油。以棧香子榨之。然燈明亮。蠅蛾百蟲不敢近。觸之輒折翼脫足而死。性大熱。誤入飲食令人吐。外有欖仁油、菜油、吉貝仁油、火麻子油。皆可食。然率以茶子油白者為美。曰白茶油。又有山茶油。以烏藥子色紅如珠者榨之。火麻產端州江岸間。黑色炒焦。以為小磨香油。名曰秧油。然以生榨者為良。

　　糖

　　廣中市肆賣者有繭糖。窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者。曰糖通。吹之使空者。曰吹糖。實心者小曰糖粒。大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者。曰饗糖。吉凶之禮多用之。祀灶則以糖磚。燕客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等。以為雜食。蔥糖稱潮陽。極白無滓。入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞。糖通稱廣州。烏糖者。以黑糖烹之成白。又以鴨卵清攪之。使渣滓上浮。精英下結。其法本唐太宗時貢使所傳。大抵廣人飲饌多用糖。糖戶家家曬糖。以漏滴去水。倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農。冬而收其糖利。舊糖未消。新糖複積。開糖房者多以是致富。

　　糖梅

　　自大庾以往。溪穀村墟之間。在在有梅。而羅浮所產梅花。肥大尤香。予詩。羅浮山下梅花村。花開大者如玉盤。他處花小。然結子繁如北杏。味不甚酸。以糖漬之可食。段公路【段公路。唐人。官萬年縣尉。有北戶錄三卷。多記嶺南風土物產。】雲。嶺南之梅小於江左。居人以朱槿花和鹽曝之。其色可愛。曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類。漬以棹汁。味甚甘脆。東粵故嗜梅。嫁女者無論貧富。必以糖梅為舅姑之贄。多者至數十百罌。廣召親串。為糖梅宴會。其有不速者。皆曰打糖梅。糖梅以甜為貴。諺曰。糖梅甜。新婦甜。糖梅生子味還甜。糖梅酸。新婦酸。糖梅生子味還酸。糖欖亦然。有糖梅必有糖欖。欖貴其有雌雄。雄者花而雌者實也。凡女既入門。諸媵妗相與唱歌。其歌曰解。解糖梅者詞美新婦。解糖欖者詞美新郎。

　　荼蘼露

　　露本秋金凝液之氣。味甘性涼。故凡百草之露皆可潤肌。百花之露皆可益顏。取之造酒。名秋露白。絕香。而荼蘼露尤美。廣人多種荼蘼。動以畝計。其花喜烈日。當午澆灌則大茂。有細瓣而蕊三四卷者。有瓣粗而蕊一二卷者。有細心者。疏(艸宅)者。以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜。暴之兼旬。以為粉果心餡。名荼蘼角。甚甘馨可嗜。然猶以大西洋所出者為美。大西洋天氣寒時。荼蘼始花。露凝花上。晶瑩芬郁若甘露。諸花木則否。暹羅、滿刺伽人購以銀錢。貯以玻璃瓶。攜至占城。占城婦女以香蠟調之膏發。客至。則以發拂拭杯盤之屬以為敬。澳門番女得之。以注飲饌。或以沾灑人衣。外有薔薇水。暹羅、爪哇、滿刺加三國。曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所種。與中國薔薇不同。廣人多以土薔薇浸水效之。試以琉璃瓶翻搖數四。泡周上下則真也。

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