廣東新語·食語(3)

食語(3)

　　茶素

　　廣州之俗。歲終以烈火爆開糯穀。名曰炮穀。以為煎堆心餡。煎堆者。以糯粉為大小圓。入油煎之。以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花。入油煮之。名曰米花。以糯粉雜白糖沙。入豬脂煮之。名沙壅。以糯粳相雜炒成粉。置方圓印中敲擊之。使堅如鐵石。名為白餅。殘臘時。家家打餅聲與擣衣相似。甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚。至寒食清明。猶出以餉客。尋常婦女相饋問。則以油粣、膏環、薄脆。油粣、膏環以面。薄脆以粉。皆所謂茶素也。端午為粽。以柊葉裹者曰灰粽、肉粽。置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽。三角者曰角子粽。水浸數月。剝而煎食甚香。重陽為糕。冬至為米糍曰冬丸。平常則作粉果。以白米浸至半月。入白粳飯其中。乃舂為粉。以豬脂潤之。鮮明而薄以為外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏滿其中以為內。則與茶素相雜而行者也。一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠為餈者。以蕨以葛以菱以茨菰以甘藷為粉者。皆謂之饋食。

　　鹽

　　鹽有鹽田。鹽之為田也。于沙坦背風之港。夾築一堤。堤中為竇。使潮水可以出入也。天雨水淡。晴水鹹。潮消則放淡水使出。潮長則放咸水使入也。凡鹽田五畝。以其半分為四區。布之以細沙。周之以溝水。是曰沙田。日以鱟魚之殼戽水者三。而沙田始不涸也。以鱟魚殼者。以其堅而耐鹹。不易壞也。澆溉三日。沙與鹽相雜。乃耙松而幹之置於漏也。漏在溝之旁。長七八尺。兩旁有牆。崇二尺。中廣二尺。橫以木。覆以草之蓢芁也。漏旁複有溝。置鹽沙於蓢芁上。以溝中水再淋之。沙沉於底。鹽鹵乃流也。鹵者鹽之精。爾雅曰。天生曰鹵。人生曰鹽也。鹵既流至三四丈。為一槽載之。以火照鹵。鹵氣沖火火滅。則良鹵也。投以雞子或飯。或截小魚為兩以試之。鹹皆浮矣。或杓鹵而置蓮子數枚。三浮五沉者淡。七八浮者則淳也。於是煮之則為熟鹽。曬之則為生鹽也。生鹽浮游於面。不雜泥沙。其白如雪。則為鹽花也。語曰。無雲而雨。有日而雪。言戽水淋沙。如無雲之雨也。日色烈而鹽花始白也。白生於炎日。金以火成也。白者金之正色也。煮鹽之釜以竹。周以蜃灰。塗以泥。橫可八尺。深半之。置於灶背曰牢盆。受鹵二十余石。畫夜三四煮之。其竹不焦。蓋鹽與火同類也。鹽。水中之火也。鹽成則得十有六石也。其煙焰之所結。雨不得施。望之有如海市也。曬鹽則以池。池底以石。廣丈。深三寸。天晴瀉鹵于池。不及半寸。夏秋日盛。池一日成鹽二石許。冬春日微。池一日成鹽一石許。每一漏歲四十收。則得鹽二百石也。斯上田也。鹽田以高者為上。高則潮消先幹。其沙易白也。計五畝之中。有溝。有漏。有槽。有池。其空處則曰沙田也。堤與竇。眾之所同。槽與池。己所獨也。咸水之來。從港以入堤。從堤以入竇。從竇以入溝。從溝以入漏。從漏以入槽。從槽以入池。而後乃成鹽也。煮則不以池也。凡民之勞者農。苦者鹽丁。竭彼一丁之力。所治鹽田二三畝。春則先修基圍。以防潮水。次修漏池。以待淋鹵。次作草寮。以覆灶。次采薪蒸。踰月而後返。次朋合五六家。同為箐盤。一家煎乃及一家。秋則朝而揚水暴沙。暮則以人牛耙沙。晴則陽氣升而鹽厚。八九日一收淋鹵。雨則陽氣降。沙淡而鹽散。半月之功盡棄矣。而築田築灶。工本繁多。往往仰資外人。利之所入。倍而出之。其出鹽難。行鹽之路又遠。不得不賤售于商人。蓋困弊未有極也。

　　生鹽成于陽火。熟鹽成于陰火。陰火以人。其成鹽也難。故熟鹽貴。陽火以天。其成鹽也易。故生鹽賤。陽火者日也。日為火之精華。火為日之渣滓。而鹽者又火之渣滓也。海之水鹹。為火之渣滓所積。鹽煮之成熟。暴之成生。亦因其自然而已矣。

　　凡水出於山下者為陽水。至海則為陰火而味鹹。咸故成鹽。蓋陽水輕清而淡。不能成鹽。必變為陰火。重濁而鹹。然後成鹽。鹽者陰火之子。陰火者鹽之母也。海中無處非陰火。故無處非鹽。子母相生。以人力成之。南海陰火太盛。其味益鹹。故廣鹽為吳、楚所重。南贛人為醯醬者。必以廣鹽。謂氣力重於淮鹽一倍雲。

　　茶

　　珠江之南有三十三村。謂之河南。粵志所謂。河南之洲。狀若方壺是也。其土沃而人勤。多業藝茶。春深時。大婦提嬴。少婦持筐。于陽崖陰林之間。淩露細摘。綠芽紫筍。熏以珠蘭。其芬馨絕勝松蘿之莢。每晨茶估涉珠江以鬻於城。是曰河南茶。好事者或就買茶生自製。葉初摘者曰茶生。猶岕山之草子也。而西樵號稱茶山。自唐曹松移植顧渚茶其上。今山中人率種茶。間以苦橙。橙樹森森。望之若刺桐叢桂。每茶一畝苦橙二株。歲可給二人之食。其採摘亦多婦女。予詩。春山三二月。紅粉半茶人。茶人甚守禮法。有問路者。茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學山中。其流風遺化有存者。文簡嘗治雲穀精舍。中有稻田茶丘十餘畝。旁有人居七八村。皆衣食於茶。其茶宜以白露之朝采之。日出則味稍減。或謂此茶甲天下。早春摘者尤勝。三日一摘。餘則每月一摘。早春一月之茶。可當餘月一年雲。端州白雲山。其上有湖。僧於岩際種茶。歲收石許。烹之作素馨花氣。味甘淡而滑。稱頂湖茶。然不能恒得。而羅浮幽居洞北有茶庵。每歲春分前一日。採茶者多寓此庵。其茶以受日陰陽。分味之高下。試以景泰泉水。芳香勃發。是曰羅浮茶。景泰泉者。羅浮諸泉之冠。淳佑中。有逍遙子為茶庵詩。活水仍將活火煎。茶經妙處莫虛傳。陸顛所在閑題品。未試羅浮第一泉。黎美周雲。泉以茶為友。以火為師。火活斯泉真味不失。蓋謂此雲。曹溪茶氣味清甜。歲凡四采。采于清明、寒露者佳。新安杯渡山絕壁。有類蒙山茶者。烹之作幽蘭茉莉氣。水濯十餘次。甘芳愈勝。或經一宿再濯。氣味不減。飲者無不驚異。山勢高。雲露滋潤。得太清之精英多故也。樂昌有毛茶。茶葉微有白毛。其味清涼。潮陽有鳳山茶。可以清膈消暑。亦名黃茶。橙以產新安、河源者為良。其味最苦。而粵人烹河南茶者。必以點橙少許為可口。南越志稱龍川縣出皋蘆葉。葉大而澀。南海謂之過羅。今稱為苦艼。艼一作艼。長樂有石茗。瓊州有靈茶。即江南黃連茶也。有烏藥茶。以烏藥嫩葉為之。能補中益氣。一名山葉。或以金鵝蕊搗去苦汁。合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、藷油雜茶葉為汁煮之。名研茶。謂能去風濕。解除食積。可以療饑雲。

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