廣東新語·食語(2)

食語(2)

　　黍稷

　　嶺南少黍稷。然其黍見稱于古。呂氏春秋雲。飯之美者。南海之秬。秬。黑黍也。爾雅曰。粢稷。孫炎曰。稷者粟也。嶺南人不知稷之為粟。但有赤粱、白粱、青粱、黃粱之名。粱。粟也。黃者味甘性平最益人。青者比他穀稍大。能解小麥之毒。皆謂稷米。或謂不黏者為稷。黏者為黍。黍有赤黍、玉膏黍可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。嶺南少以為食。故見黍稷。往往不辨。

　　麥

　　麥屬陰而粟屬陽。嶺南陽地。故多粟而少麥。多小麥而少大麥。晚禾既獲。即開畦以種小麥。正月而收。然作面常有微毒。以霜雪少。麥花夜吐。又種于冬收於春。以春為秋。故其性罕良。惟雷州小麥。九月種至二月收者為良。然食必以北麥為上。次則楚南、粵西所產。又次增城。又次則長樂。長樂麥以產青樹下者為上。

　　廣人以面性熱。不以為飯。燕客時。乃以擘面索面為羹湯。市中或賣溫淘或冷淘。切成薄片為蛺蜨雙翾之狀。傅玄所謂。面游水而清引。進飛羽之薄衍者也。是謂水面。水面外。若干餅、蓑衣油餅、(食不)飥、水晶包、卷蒸之屬。束晢所謂。饅頭薄持。起搜牢九。蘇軾所謂。散流一啜雲子白。炊裂十字瓊肌香者。一一有之。而廣人亦不多食。不知新麥性熱。陳麥則性平和。大麥味鹹。性最涼。為五穀之長。不動風氣。可以常食而無病也。嶺南面自古所重。蘇軾常于博羅溪水。日轉兩輪。舉四杵。以作白麵。有詩雲。要令水力供臼磨。與相地脈增堤防。霏霏落雪看收面。隱隱迭鼓聞舂糠。軾又以面、米、水三物。為真一法酒。其色如玉。有自然香味。有酒經雲。吾始取面而起肥之。和之以薑液。蒸之使十裂。繩穿而風(戶犮)之。愈久而益悍。此面曲之精者也。始釀以四兩之糯餅。而每投以二兩之面。曲餅烈而曲和。必屢嘗而增損之。以舌為權衡。又有詩雲。豈惟牢九薦古味。要使真一流仙漿。其嗜嶺南面若此。

　　豆

　　雷州有四收豆。新安有三收豆。其地暖。故物皆早成。每不及三月而熟。月令一書。固不為嶺南而設也。又有小如米者。可以代米。名米豆。出雷州思靈島。一年種。三四年收。淮南子以為豆之至美者。海豐有雪豆。熟于大小雪時。名寒豆。

　　倉穀

　　龍門知縣王許之。常立義倉。計一邑之通以為約。凡十家一甲。五家一保。二保一約。約擇民有齒德者主之。副之贊之以協約事。以知約中貧民良否。應周多寡之實。倉置於約之當社。以貯義輸公罰之粟。擇社中廉幹者為長。以董斂散出入之數。社凡五十五所。而居仁、由義諸倉隸焉。郊郭則附於公庾。遠近相聯。大小相比。公私相攝。於是知義之民。輸穀若干。益以隱稅之罰若干。以分入諸倉。歲春艱食。則聽約中等差而散給之。秋成如數董斂。附以二分之息。凡領必同十人。互相恤而相察也。冒者侵者有罰。需例者有罰。於是谷母常存。而息歲增。雖捐息亦且足給。論者謂斯政也。義以動民。民忘其積。大化也。艱以食民。民忘其死。大恩也。因以利民。民忘其庸。大道也。

　　東莞林公培【林培字培之。烈子。萬曆舉人。新化知縣。】。知新化縣。歲饑。令每鄉各立義倉。上戶出穀三鬥。中戶半之。下戶七升。以倉長倉書總其事。而官為之提衡。秋成斂之。青黃不接時散之。越明年則薄息收之。斂則多上戶。散則多下戶。蓋無處不倉。無人不倉也。識者謂此即井田遺意。蓋井田行則人人有田。義倉立則人人有穀。行之十年。粒米必且狼戾。雖有饑饉。而民不流移矣。

　　順德胡先生杭。嘗謂今天下富者田數十百頃。請令田自五頃以上。分其一頃。百頃者。分其二十頃。以為義田。半收租入以助邊。半以備賑。隱欺詭寄者籍沒。徙其家于邊。又今富貴人絕嗣。則群族起而爭繼。粵俗為甚。誠令邑立祠宇。凡富人老而無子。欲立繼者。告諸官。以財產半輸為義田。其盡輸不立繼者聽之。歿為納主於祠。春秋有司謹祀之。其田租半以助餉。半貯當社。以賑其裡族。擇耆碩主之。凶年則先發而後報縣。縣以時核盈縮焉。又凡犯輕罪官。半以所贖實倉。重大沒其產。或鬻之以實倉。有司無所利焉。又仿耿壽昌貴糴賤糶之法。如是而民可免餒瘠之患。此策誠善。

　　諸飯

　　西寧之俗。歲三月。以青楓、烏桕嫩葉。浸之信宿。以其膠液和糯蒸為飯。色黑而香。楓一名烏飯木。故用之以相餉。南雄以寒食前後。婦女相約上丘壟。以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為粔籹。色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯。食之亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味。包荷葉蒸之。表裡香透。名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同。其精液形色氣味。皆類藕蕨之粉。故曰南椰粉。性溫熱補中。本草以為莎木面也。予詩。樹有天然粉。溫香最飽人。出萬州之南萬嶺。

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