廣東新語·食語

食語(1)

　　穀

　　東粵少穀。恒仰資於西粵。西粵之貴縣尤多穀。然其地僻在山溪。稻田亦少。其穀多半出於東粵靈山。廣州記雲。交趾有駱田。仰潮水上下。是名雄田。其禾能風旱而早實。今靈山亦交趾地也。土廣而人稀。美田彌望。無分高下。皆有水澤沮洳之潤。民務耕耘。尚畜牧。以牛之孳息為富。穀多不可勝食。則以大車載至橫州之平佛。而賈人買之。順烏蠻灘水而下。以輸廣州。蓋西粵之穀。亦即東粵之穀也。東粵自來多穀。志稱南方地氣暑熱。一歲田三熟。冬種春熟。春種夏熟。秋種冬熟。故交州有三田。又語曰。交人有三熟之禾。南海有九熟之禾。而其地邊于海洋者。田無淳鹵。潮汐之膏。魚蛤之肥。打秧而不薅草。大禾尤易生育。東粵固多穀之地也。然不能不仰資於西粵。則以田未盡墾。野多汙萊。而遊食者眾也。又廣州望縣。人多務賈與時逐。以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨。北走豫章、吳、浙。西北走長沙、漢口。其黠者南走澳門。至於紅毛、日本、琉球、暹羅斛、呂宋。帆踔二洋。倏忽數千萬裡。以中國珍麗之物相貿易。獲大贏利。農者以拙業力苦利微。輒棄耒耜而從之。惟下番禺諸鄉。其俗微重樸勤。能盡地力。早禾田兩獲之。餘則蒔菜為油。種三藍以染紺。或樹黃姜、麰麥。或蔓菁、番藷。大禾田既獲。則以海水淋稈燒鹽。其平阜高岡。亦多有荻、蔗、吉貝、麻、豆、排草、零香、果蓏之植。民皆纖嗇筋力。以本業為孳孳。亦可謂地無廢壤。人無遊手者矣。然其穀亦不加多。往者海道通行。虎門無阻。閩中白艚、黑艚盜載谷米者。歲以千余艘計。甚為廣人大患。今也邊禁既嚴。艚船稀至。而天下游食奇民。日以輻輳。若士宦。若工商。若卒徒白搶。若倡優遊媚。增至數千百萬。鹹皆以東粵為魚肉。恣其噬吞。如螻蟻之附膻。蠶之食葉。斯亦已耳。穀之所由以空乏。不其然歟。地雖膏腴。而生之者十三。食之者十七。柰之何而穀不仰資於西粵也。然今西粵頻年苦兵革。有司者罕以勸農為務。小民不以地著而安。服疇無人。死徙載道。而穀亦漸稀少矣。雖靈山產穀之地。其土沃。其水肥仁。亦且荒蕪彌望。有司者苟能給發官錢。為之治草廬。具牛種農器。使得各盡地利。則民之良者。猶不致玩巧而事末。而暴者亦可不務兼併。或去而椎剽為盜也。不則盡遷廣州招撫之盜以實之。使之屯墾荒田。以分其勢。無複仍居故土。寓盜于農。以為鄉閭患害。則亦足食一良策也。

　　東粵之稻多種。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其紅者曰香紅蓮。有曰珍珠稻。粒圓而白。最早者曰六十日。種之六十日而熟。又曰蟬鳴稻。又有西風早、光早、烏早。最遲者曰芮稻。二月種至十月熟。曰界稻。十一月種至四月熟。界在兩年。亦曰三時稻。其出於徐聞、陽春、澄邁者曰香稻。出番禺者曰斜禾。與吉貝、茶、豆、胡麻、雜植丘阜間。名曰種斜。粒白而長亦絕香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯粱黏、鷓鶘黏、深水蓮。糯則有黃、白、紅、麻四種。粳有餘粳、赤粳。宜作糍餌。皆穀品之良者。其生畬田者曰山禾。亦曰山旱。曰旱(禾合)。藉火之養。雨露之滋。粒大而甘滑。所謂雲子。亦曰山米也。當四五月時。天氣晴霽。有白衣山子者。於斜崖陡壁之際。(罃刂)殺陽木。自上而下悉燔燒。無遺根株。俟土脂熟透。徐轉積灰。以種禾及吉貝綿。不加灌溉。自然秀實。連歲三四收。地瘠乃棄。更擇新者。所謂畬田也。而羅浮山上。神皋奧沃。瀑水流離四注。悉成天田。雖千仞之巔皆可稼。焚石本之。蒔而不耘。歲且兩收。此尤山田之美者。其生沙潬者曰大禾。三四月間。乘水節種之。潮而潤至。汐而膏留。蒔得其強。則毛蟛蜞不食。八月花收。九月垂頭。粒大而飯多。其田在海瀕。彌望斥鹵。自一沙至於八沙。外沙歲有贏壤。三歲種草。四歲種禾。子田之利。常浮於其母。有肥毋磽。秋糧亦薄。此則水田之美者。凡粵之田。近海者虞潦。則有基圍。近山者虞旱。則有水車。故凶荒之患常少。其大禾田。歲一收。早禾田歲種早黏、早糯。則二收。晚收於九十月。米得金氣。多性涼益人。早收於五六月。米得火氣。多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身。其種因閩人得於占城。故名占。亦曰秈。秈音仙。先熟而鮮明。故謂之秈。氣味清芬。性溫無毒。最可以和脾養胃。鬱溪雲。百谷之早熟者應之火變。遲收者應之金成。故遲收者為嘉穀。梁氏謂谷之成而色黃者。得金之氣正也。粟為西米。西金也。金為秋。秋之義取禾與火。禾為眾卉之首。火有成金之功。成金所以成木。故粟以秋收者為貴。或謂粳米赤者粒大而香。水漬之有味益人。以其赤有火氣也。白者涼。食之生痰。南韶諸處。以白者蒸曬為炒米。和油茶食至極飽。體加和暢。此亦既濟之道也。

　　廣州之稻。每十月獲終。即起土犁曬。根萎霜凝。則田可以不糞。立春後十日浸種。至小暑前五日盡熟。五月中即有新米。謂之吊犁早。稍遲者曰百日早。曰夏至白。此穀既升。又複插蒔。曰蒔翻利。亦曰翻槁。翻者晚穀也。晚穀每畝所收。少於早稻三之一。是為兩熟。其一熟者為潮田。秋分而獲。寒露而獲。至霜降而畢獲。諺雲。好禾不過降也。每畝豐者四石。芒長粒大。炊之多飯。勝早稻。早稻子粒小。炊之少飯不耐飽。耕者必兼二田種之。自夏至秋。無時不獲。無穀不備。是為上農。瓊南臘月而秧。四月而獲。曰小熟。謂之春耕。五月而秧。九月而獲。曰大熟。謂之秋耕。蓋以穗粒之厚薄分大小熟。故有春秋之名。若勤於耒耜。則一年有三熟之稻矣。崖州左右曰東西裡。西裡如瓊。東裡則臘月種。三月收。四月種。七八月收。三冬皆可雜藝。相距十裡。而氣候迥不同焉。占城在崖之南。其穀益早而美。以天暖更多也。故吾粵最重占米。萬州歲凶。則以藷蕷、桄榔面、南椰粉、鴨腳、狗尾等粟充饑。耕者頗少。然瓊山人亦皆從事貿易。不甚力耕。禾雖三熟。而粳稌往往不給。多取盈於果蓏。家有檳榔之園。椰子之林。斯則膏腴之產矣。蓬荻中又多薏苡。玉粒絳珠。與葛藟相糾。可以為藥為糧。而甜藷尤多。子瞻雲。海南以藷米為糧。幾米之十六。是也。

　　上番禺之糞以牛骨。下番禺以茶子麩、麻麩。他山糞以石。石以火之熱去水之寒。其禾苗乃長。又能醃死蜃蛤以為肥。然其穀未免稀少。潮田則不然。愈低則愈肥。新生之沙則更肥。以海上淤泥。隨潮而積。人居所流之惡歸焉。流至田裙。舊沙母之。新沙則其子也。子嘗肥於母。以污垢多而新也。其壤黑。其湴腥。故其稼壯大。少弟而多兄。其稈長。務出水上。故氣力重而宜人。早熟于秋分。遲亦不過霜降。金氣之精華在焉。故為養人之嘉實。是謂大禾。禾以潮田為大。故積谷者尚之。謂能久而不敝。

　　北方寒。粳性多涼。八九月收者即可入藥。南方熱。粳性多溫。必十月收者乃可入藥。以是時火衰而金王。金之氣盛。故粳入肺而解熱。粳者更也。去火故而取金新。故曰更。更。革也。金革其火也。早粳得土氣多。故赤者益脾。而白者益胃。嶺南之粳性熱。惟土人宜之。而赤粳、新粳尤熱。白粳、陳粳涼。晚白粳寒。新者乍食動風氣。陳者下氣易消。

　　嶺南之穀多黏。有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏。又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包、錦黃、魚串之目。而交趾黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包銀糯十餘種。而其性多變。蘇子瞻言。海南秫稻。率三五歲一變。頃歲儋人最重鐵腳糯。今歲乃變為馬眼糯。草木性理。有不可知者。嶺南以黏為飯。以糯為酒。糯貴而黏賤。其價倍之。蓋以其性善變。罕得佳實雲。

　　嶺北多火耕。嶺南多水耨。水耨者。地苦舄鹵水鹹。大禾難育。故必天雨水淡。乃多稼而米粒甘。山田兩熟者以水淡。潮田一熟者以水鹹。鹹生於潮。潮者陰火之氣也。苗以陽火之氣而肥。此燒畬所以美稻粱也。大抵田無高下皆宜火。火者稻稈之灰也。以其灰還糞其禾。氣同而性合。故禾苗易長。農者稻食而稈薪。以灰為寶。灰以糞禾及吉貝、蔗、蘿蔔、芋藷之屬。價少而力多。自然之利也。

　　黎人性蠢。所居憑深阻峭。無平原曠野。伐樹火之。散佈谷種於灰中。即旱澇皆有收穫。踰年灰盡。土磽瘠不可復種。又更伐一山。歲歲如之。蓋天所以制其力也。或有詩雲。火粒收畬客。凡畬田所生曰火粒。石田所生曰石粒。石灰鹹。其粒頗苦。木灰淡。其粒絕甘。故瓊人最重黎米。他處則重傜豆。傜豆絕大而甘。亦火粒也。蓋瓊田濱海洋者。苦風濤變為斥鹵。附黎人者。患剽劫漸致汙萊。惟居中一帶稍膏沃。然春秋之間。黎水橫溢。又往往以淡傷為苦。故歲中畝無半收。田皆下下。即上田每畝不過五鬥。三農率貪天功。所謂上次者不可得也。女婦不知布帛。惟以經營為計。不如畬人者舉家力作。猶可給其穀豆也。

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