張愛玲·談吃與畫餅充饑(4)

談吃與畫餅充饑(4)

　　猶太麵包「瑪擦」（matso）像蘇打餅乾而且較有韌性，夾鯽魚（herring）與未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也視為美食。沒有「瑪擦」，就用普通麵包也不錯。不過這罐頭魚要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液（liquidgarlic）去腥氣——擔保不必用除臭劑漱口，美國的蒜沒蒜味。我也聽見美國人說過，當然是與歐洲的蒜相對而言；即使到過中國，在一般的筵席上也吃不到。

　　阿拉伯麵包這片店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋裡，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點，活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火後急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃——如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數超級市場有售的冷凍「炒麵」其實就是豆芽菜燒荸莽片，沒有麵條，不過豆芽菜根沒摘淨，像有刺。

　　我在三藩市的時候，住得離唐人街不遠，有時候散散步就去買點發酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的苑菜，不禁抨然心動。但是炒覓菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜乾薑癟棗，又沒蒜昧。在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。覓菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的覓菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱乎乎的苑菜香。

　　日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個日本飯館裡，我看見一碟潔白平整的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這麼吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是談，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍她們的豆腐是在哪買的，想著我不會特別到日人街去買，也就算了。

　　在三藩市的意大利區，朋友帶著去買過一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，而是一爿店，就叫 Ravioli Factory（「意大利餃子」）。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋裡煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香撲鼻，活像莽菜餃子，不過小巧些。八九年後再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關門了。

　　美國南方名點山核桃批（pecan pie）是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個老媽媽會做。三〇年間上海開過一家「仿（禦）膳」的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，麵粉裡和的棗泥也不夠多，太板了些。

　　現代所有繁榮的地區都生活水準普遍提高，勞動減少，吃得太富營養，一過三十歲就有中風的危險。中國的素菜小葷本來是最理想的答覆。我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小里程碑。幾乎只要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒准，常白糟蹋東西又白費工夫，一不留神也會油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不幹了。已經患「去垢粉液手」（detergenty hands），連指紋都沒有了，倒像是找醫生消滅掉指紋的積犯。

　　有個美國醫生勸我吃魚片火鍋，他們自己家裡也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級市場根本沒有生魚，火鍋裡可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，極少營養價值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有時綠素。

　　人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太鹹；三不靠港臺親友寄糧包——親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細叮囑，寄來也不合用，寧可湊合著。

　　久已有學者專家預期世界人口膨脹到一個地步，會鬧嚴重的糧荒，在試驗較經濟的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就連魚粉，迄今也只喂雞。近年來幾次大災荒，救濟物資裡也沒有魚粉、蛋粉，也許是怕挨駡，說不拿人當人，飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無植物的清氣，我認為是失敗的。

　　我母親從前有親戚帶蛤螟酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔綠底子上，綠陰陰的正是一隻青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省份的土產，也沒有包裝，拿了來裝在空餅乾筒裡。我從來沒在別處聽見說過這樣東西。過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實在太可惜了。尤其現在心臟病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機。

　　無疑的，豆製品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質。就連瘦肉裡面也有所謂「隱藏的脂肪」（hidden fat）。魚也有肥魚瘦魚之別。

　　前兩年有個營養學家說：「雞蛋唯一的功用是孵成雞。」他的同行有的視為過激之論，但是許多醫生都給雞蛋采配繪製，一兩天或一兩個星期一只不等。真是有心臟病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認為最滋補壯陽的生雞蛋更含有毒素。

　　有人提倡漢堡裡多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的「漢堡助手」，我沒見過盒面上列舉的成分，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是麵包屑。只看見超級市場有煎了吃的素臘腸，想必因為臘腸香料重，比較容易混得過美國現在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的「恐肉症」，認為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對撣宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對「吃動物的屍體」感到憎怖。中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、索鴨、索蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求昧似。也是靠材料豐富，有多樣性，光是乾燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐乾，腐竹百葉，大小油豆腐——小球與較鬆軟吸水的三角形大喇叭管——質地性能各各不同。在豆製品上，中國是唯一的先進國。只要有興趣，一定是中國人第一個發明昧道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉昧之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉，至少是「花素漢堡」。

　　（收入《續集》，臺北皇冠出版社1988年2月初版）

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