張愛玲·談吃與畫餅充饑(3)

談吃與畫餅充饑(3)

　　最近路易西安那州有個小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎金，作為一項實驗，要減低心臟病高血壓糖尿症的死亡率。當地有人說笑話，說有一條定律：「如果好吃，就吐掉它。」

　　現在吃的壞到食品招牌紙上最走紅的一個字是old fashioned （舊式）。反正從前的總比現在好。新出品「舊式」花生醬沒加固定劑，沉澱下來結成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。可惜昌花一現，已經停制了，當然是因為顧客嫌費事。前兩年聽說美國食品藥物管理處公佈，花生醬多吃致癌。花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱裡，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌症的危險，也真夠懶的。

　　美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向NBC

　　電視洛杉礬本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華抄搬來的老店，老闆娘親自掌廚。一男一女兩個報告員一吹一唱好幾分鐘，也並不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。

　　此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕後的小國風氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統，光是自製的麵包就比市上的好。他們自製的西點卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的後裔，因此得名。不知道這些甜食裡有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？巴爾幹半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在相克萊，附近街口有一家伊朗店，號稱「天下第一酥皮點心」。我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗菜館都改名「中東菜館」，此地附近有一家「波斯萊館」倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。

　　這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫「佩爾米尼」，沒荷葉邊、扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國溫飽擱味精。西伯利亞本來與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷到加拿大格陵蘭。本世紀初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶湧的髮髻，直豎在頭頂，中國人看著實在眼熟。

　　這家超級市場兼售熟食，標明南斯拉夫、羅馬尼亞、德國、意大利火腿，阿米尼亞（近代分屬蘇俄、伊朗、土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒熏肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也談得像白切肉。德國的「黑樹林火腿」深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得飛薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，並不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。——華府東南城離國會圖書館不遠有個「農民市場」，什麼都比別處好，例如鄉下自製的「浴盆（tub）黃油」。有切厚片的醃豬肉（bacon），倒有點像中國火腿。

　　羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋裡，要在自來水龍頭下沖洗過才能吃，也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkmut（酸捲心菜），以至於 kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時候也作為呢稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友與影評家就叫她the kraut。

　　中國人出國旅行，一下飛機就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國、波蘭；甜猶太——猶太教領聖餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根·大衛牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規的食品），雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當然也並不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼、馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內，雖然不信回教，藍色的多瑙河一流進匈牙利，兩岸的農夫吃午餐，都是一隻黑麵包，一小鍋辣爆蔬菜，匈牙利名萊「古拉矢」（goulash）——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的「國菜」是辣爆黃豆，有時候打一隻雞蛋在上面，作為營養早餐。觀光旅館概不供應。

　　西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當地的名菜，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。

　　辣昧固然開胃，嗜辣恐怕還是an educated taste （教練出來的口味）。在回教發源地沙烏地阿拉伯，沙漠裡日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點氣味也遮蓋過去了。非洲腹地的菜也離不了辣椒，是熱帶的氣候關係，還是受北非、東非、西非的回教徒影響，就不得而知了。

　　這片羅馬尼亞店裡有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾幹半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫了一隻彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠心裡爛，所以我買了一聽罐頭茄子試試，可不便宜——難道是茄子塞肉？原來是茄子泥，用豆油或是菜籽油，氣味強烈沖鼻。裡面的小黑點是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。

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