張愛玲·談吃與畫餅充饑(2)

談吃與畫餅充饑(2)

　　老大昌還有一種肉餡煎餅叫匹若嘰（pierogie），老金黃色，疲軟作布袋形。我因為是油煎的不易消化沒買。多年後在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自製的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時代與俄國同屬希臘正教，本來文化上有千絲萬縷的關係。

　　六〇年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見一個招牌上赫然大書Tchaka-lian，沒有中文店名。我驚喜交集，走過去卻見西曬的櫥窗裡空空如也，當然太熱了不能擱東西，但是裡面的玻璃櫃檯裡也只有寥寥幾隻兩頭尖的麵包與扁圓的俄國黑麵包。店夥與從前的老大昌一樣，都是本地華人。我買了一隻俄國黑麵包，至少是他們自己的東西，總錯不了。回去發現陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動，使我想起《笑林廣記》裡（是煮石療譏的苦行僧？）「燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗。」好容易剖開了，裡面有一根五六寸長的淡黃色直頭髮，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手制，驗明正身無誤，不過已經桔逾淮而為積了。

　　香港中環近天星碼頭有一家青島咖啡館，我進大學的時候每次上城都去買半打「司空」（scone），一種三角形小扁麵包——源出中期英語 schoon brot，第二字略去，意即精緻的麵包。司空也是蘇格蘭的一個地名，不知道是否因這土特產而得名。蘇格蘭國王加冕坐在「司空之石」上，現在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，haggis，羊肚子裡煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因為西方對於吃內臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經濟實惠的好萊。不知道比竇娥的羊肚湯如何？

　　這「司空」的確名下無虛，比蛋糕都細潤，麵粉顆粒小些，吃著更「面」些，但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去，還好，青島咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃櫃檯，但是沒有「司空」。我還不死心，又上樓去。樓上沒去過，原來地方很大，整個樓面一大統間，黑洞洞的許多卡位，正是下午茶上座的時候。也並不是黑燈咖啡廳，不過老洋房光線不足，白天也沒點燈。樓梯口有個小玻璃櫃檯，裡面全是像蠟制的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉音盈耳，我頓時惶惶如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，趕緊下樓去香港買不到「司空」，顯示英國的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有「黛文郡（Devonshire）奶油」，英國西南部特產，厚得成為一團團，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡裡，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。

　　美國沒有「司空」，但是有「英國麥分（muffin）」，東部的較好，式樣與味道都有點像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。——酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。——英國文學作品裡常見下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熟麥分，是雨天下午的一種享受。

　　有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見久違了的香腸卷——其實並沒有香腸，不過是一隻酥皮小筒塞肉——不禁想起小時候我父親帶我到飛達咖啡館去買小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷。一時懷舊起來，買了四隻，油漬浸透了的小紙袋放在海關櫃檯上，關員一臉不願意的神氣，尤其因為我別的什麼都沒買，無稅可納。美國就沒有香腸卷，加拿大到底是英屬聯邦，不過手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚。我在飛機上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一隻的香腸卷。

　　在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之勢，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位「芳」鄰，實在是一種騷擾。

　　只有他家有一種方角德國麵包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。我始姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一種德國黑麵包還好（westphalianrye），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長。不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠幹硬。

　　中國菜以前只有索齋加味精，現在較普遍，為了取巧。前一向美國在查庸人街餐館用的味精過多，於人體有害。他們自己最暢銷的罐頭湯裡的味精大概也不少，吃了使人口幹，像輕性中毒。美國罐頭湯還有麵條是藥中甘草，幾乎什麼湯裡都少不了它，等於吃面。我剛巧最不愛吃面，認為「寬湯窄面」最好窄到沒有，只剩一點面昧，使湯較清而厚。離開大陸前，因為想寫的一篇小說裡有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。在杭州導遊安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。

　　當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館「面向大眾」，菜價抑低而偷工減料變了質。他家的螃蟹面的確是美昧，但是我也還是吃掉澆頭，把湯潷幹了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴珍天物，有點造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心裡想幸而是臨時性的團體，如果走不成，不怕將來被清算的時候翻舊帳。

　　出來之後到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛髮濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港採辦衣料。他陰測測的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓，說：

　　「我總是等這只船。」

　　這家船公司有幾隻小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少．所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉麵條炒青菜肉片，比普通炒麵乾爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程裡連吃了十天，也吃不厭。三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也並沒吃倒胃口。多年後我才看到「炒米粉」、「炒河粉」的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。

　　那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junk food（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部份是吸收了肥油的麵包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。

　　西方都是「大塊吃肉」，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特製的鐵錘錘打，也有「柔嫩劑」，用一種熱帶的瓜果製成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、（火敦）牛肉的質樸的風味不合。中世紀以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是「臭」，gamey（像野味）也是「臭」。二〇年間有的女留學生進過烹任學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺著眉說：「他們的肉真不新鮮。」直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記「Iberia」還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鴻，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：「爛得可以不用烹調了。」

　　但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。照理牛排應當裡面微紅，但是火候扣不准，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬只站著吃飼料，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知，以前最嫩的牛肉都是所謂「大理石式」（marbled），瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。

　　近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性氾濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一隻意大利餅，一家人就對付了一頓。時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統在位時自詡注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese、橡皮味的脫脂牛奶渣。

　　五〇中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（Hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕，叫「拿破崙」，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破崙愛吃的，還是他的宮廷裡興出來的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與「乳酪稻草」——半螺旋形的咸酥皮小條。去年《新聞週刊》上有篇書評，盛讚有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到「乳酪稻草」。書評特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝橫的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。兩家生意都清，有一家不久就關門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。奶油本來是減肥大忌。當時的雞尾酒會裡也就有人吃生胡蘿蔔片下酒。

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