長安小飯館(113)_櫻桃糕

一一三

　　▼第76章酒肆的擴張

　　過完了七月半，連綿了好些日子的陰雨天結束，暑熱也已消散，太陽在中午時有些曬，但也已不是「烈日」，天瓦藍瓦藍的，飄著幾朵白雲，又有習習的秋風，長安怡人的秋，終於來了。

　　沈韶光回想這個過分炎熱的夏天，有點心有餘悸的感覺，誰能想到因為高溫，竟然弄得滿城風雨，天災差點變成人禍，更殃及了自己這條小池魚。相對比，前面半個多月的陰雨，衣服發霉，牆上透著水汽，倒不算什麼了。

　　好賴算是過去了，沈韶光舒口氣，摸摸新做的秋裝上的繡紋，未來的兩個多月，是長安最好的時候。等進了十月，早晚下起白霜來，便有些冷了。

　　沈韶光微提松霜綠的裙子，坐下，抱起明奴慢慢順毛。這松霜綠帶著點秋的厚重，就如那天午後從城外回來遠眺看到的顏色一樣。衫子是乳白色的，比明奴的毛色要柔和一些，做成胡服窄袖的款式，免得又被某人拽住了。

　　想到那日，沈韶光頗有些悻悻，覺得自己忒給二十一世紀的新女性丟人……大概，穿越久了，靈魂也古典保守了？

　　不過那日溜達一趟也不是全無收穫，比如吃到了新鮮的煮豆子，好吃的蒸豬肉，有點後勁兒的村釀，其中最值得一提的是蕎麥冷淘。

　　用井水淘過的蕎麥麵條，帶著微微的澀感和麥面的清香，有嚼頭兒，拌著芝麻醬、清醬汁、醋、蒜吃，特別清爽。

　　在坊裡的米糧店，沈韶光沒見過蕎麥面，西市或許有，但沈韶光暫時懶得去找了，便與那店家娘子買一口袋蕎麥回來。

　　於是這兩天，沈記主人和客人的桌案上，便常見蕎麥湯餅的身影，冷淘的、熱湯的，熗鍋的、打鹵的，炒的、燜的，粗的、細的，嬰兒指頭樣兒的，貓耳朵形狀的……各種花樣兒。

　　邵傑躬逢其盛。吃一筷子蕎麥拌面，嚼一嚼，又吃一筷子，對沈韶光連連點頭。

　　他吃的是雞絲拌面。蕎麥面有些粗澀，故而吃的時候，要麼過冷水，使其爽利，加麻醬蒜醋之類料子拌著吃；要麼配濃郁香腴的肉湯，以掩蓋它的粗澀。

　　雞絲拌面卻又不同。雞絲用蛋清抓過，又裹了芡粉，溫油下鍋滑制，然後用豬油加一點銀針豆芽爆炒，放一點奶湯，勾薄芡，快速出鍋，這樣做出來的雞絲極滑嫩。再配一點胡瓜絲，與這筋道澀感的蕎麥面同吃，舌畔齒間會有異彩紛呈的感覺。

　　邵傑把小碗裡的那兩口蕎麥麵條吃完，拿帕子擦一下嘴。

　　沈韶光笑眯眯地明知故問：「邵郎君吃著可還適口？」

　　「好吃！」邵傑讚歎，「只可惜——」

　　可惜什麼？沈韶光提起精神，聽他提意見。

　　「貴店的碗太小！」

　　沈韶光笑起來，邵傑也笑。

　　邵傑還真不是虛誇，他自小家裡富貴，從沒吃過蕎麥湯餅，第一口覺得味道有些怪，但吃著吃著就上癮了，只可惜，小小的碗裡也只有這麼幾口。

　　沈韶光就喜歡這麼捧場的，笑道：「郎君先前用過酒肉菜蔬了，這蕎麥湯餅居於最後，就譬如藝伎娘子們唱曲兒時最後那個拖腔兒，適當地拖一拖，有餘音繞梁之感，拖太久則冗餘了。」

　　邵傑拊掌大笑，小娘子不知道哪來的這些妙語，又有趣，又精到！

　　沈韶光笑道：「等再過些日子，秋風更涼些，郎君就可以來吃羊肉芥菜蕎麥湯餅了。醃得夠味兒的芥菜燉大塊的肥羊肉，香腴的羊湯，細細的蕎麥面，再放一勺炸得香香的茱萸醬……屆時給郎君用最大的海碗！」

　　邵傑笑道：「說定了！」

　　邵傑又發出曾經的感慨：「小娘子真該去東西市開間大酒肆。沈記如今已經有些名聲，我不止一次聽人提起沈記吃食。這時候合該乘風破浪，去東西市，打出旗號來。」

　　沈韶光午後有閒空兒，喝口玫瑰花茶，與他細細掰扯：「本店賣得最好、獲利最多的，不是魚羊鮮、八珍鴨子這些貴價菜，也不是炸蘭花豆，拌芫荽豆皮這種小菜，而是瑪瑙肉、芙蓉羹之類中檔菜。郎君回去桂香園，可以查細賬看看，看是不是也如此。」

　　「我說這個，不是說豪華貴價的不好，而是說，我們不是只有『豪華』這一條路可走。」

　　沈記的買賣確實好，飯時外面等座兒的榻上就不曾空過人，但囿於位置、場地和客源，這間店鋪大約再發展也就這樣了。

　　邵傑提議的，沈韶光不是不心動，但一則買下東市大酒肆所費頗多，目前手裡的銀錢不太富餘，再者，豪華酒樓又有豪華酒樓的經營之道，還要再摸索。要保准，要賺錢，沈韶光另有想法——找中高檔的裡坊，開完全複製本店的分店。

　　邵傑皺眉，想了想，「小娘子接著說。」

　　其實東西市也有不少小攤兒小鋪子，但小小的店面兒，納客量有限，兩市又是午時才開市，日落前七刻又閉市，只能賣一頓午食，相對比高額的地價和同樣投入的人工和精力，性價比就太低了。

　　邵傑商家子，哪能不知道這個問題的？故而從一開始便提議的是開「大酒肆」——納客多，豪華，能打出聲名。

　　此時講究的是「老字號」，同城開分店的少，反倒好些都想去東西市「證道」。把店開在東西市是實力的證明，是多少買賣人的夢想。一直受時代見聞限制，邵傑也本來也持同樣的想法，此時聽沈韶光說另尋崇賢這樣的裡坊，開完全與這間一樣的店，突然有些豁然開朗之感。

　　這樣做的好處是顯而易見的，長安一百零八坊，若遴選出十個坊來開分店，那利潤可比在東西市開大酒樓高多了。

　　「但小娘子如何保證各店都能做到本酒肆這樣呢？」

　　各分店品質不一，即便在後代餐飲企業中，也是個大問題，但好在大家也摸索出了些辦法，比如標準化。

　　「各店菜譜都是一樣的，我們把各種菜的程序和配方制定出來，庖廚們經過訓導，力爭做到雖百人而若一手。」

　　邵傑眯眼笑著指一下沉韶光：「百人——小娘子其志不小啊。」

　　沈韶光的餅畫得越發沒邊兒了：「若果真成，店開到洛陽、開到汴州、開到北都，百人也不一定夠呢。」

　　邵傑哈哈大笑，跟小娘子說話，真是太痛快！

　　但邵傑卻也提出疑問：「只是這樣的話，只怕方子容易洩露，讓人學了去。」

　　「有些東西，比如醬料、調味汁、醃臘貨，甚至可以統一做一些菜的半成品，每日送往各分店。」沈韶光說的是後世中央廚房的概念。只是此時沒有冷鏈，交通也沒有後世方便，又有宵禁，到底不那麼方便。

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