夫人掌食方(23)_蒔蘿

二十三

　　大福載著花穎來到酒樓。

　　高掌櫃一看到她，一張老臉笑得像朵盛開的菊花，連忙向前招呼，“穎兒姑娘，你總算來了，我還以為你得到午後才來。”

　　酒樓推出那三樣小菜，客人的反應是出奇得好，尤其是昨天，這三樣小菜不到一個時辰便被點光，吃不到的客人氣呼呼的走了，有幾位客人還言明今天中午來一定要吃到，不然掀了五湖酒樓。

　　這雖然是客人的氣話，可他也不敢不放在心上，眼看就快到中午用膳的時間，小菜卻還未送來，他能不急嗎？

　　“東西都送來了，高掌櫃您看看。”她指著桌上那幾盆小菜。

　　高掌櫃看著桌上這六盆已經醃制好的小菜，就像看到閃亮亮的銀子一樣，笑得闔不攏嘴，點頭直說好，現在他總算能夠安心了。

　　“高掌櫃，這幾袋新鮮的木耳跟毛豆，還有已經處理過的蜆仔，請你讓人過秤，看看足不足數。”

　　“沒問題，沒問題！”高掌櫃晃晃手指，廚房裡的人手馬上拿秤子將所有食材過秤。

　　兩方確定無誤後，高掌櫃即刻將購買這些食材的銀兩付清。

　　花穎滿意的將銀兩收到衣襟裡的暗袋後，指著那三樣食材對高掌櫃道：“高掌櫃，依約定，我今天會親自示範如何料理這三樣食材，再教你們三道用這食材做成的佳餚。”

　　“那就有勞穎兒姑娘了。”

　　“高掌櫃客氣了，絕對不會讓您失望的。”

　　高掌櫃將所有人打發出去，只留兩個酒樓裡最重要的兩名老廚子。“老沈、老徐，你們兩人仔細的看著穎兒姑娘是怎麼處理的，其他人全部給我到後頭去挑菜，並把整個酒樓重新整理一遍。”

　　花穎先教兩位廚子如何製作醃鹹蜆仔，首先撈出一些蜆仔放在裝著冷水的缽裡，切好蒜頭、辣椒、薑，並準備好一碗醬油備用，又拿了一個鍋子加入冷水，放到灶頭上，將裝著冷水和蜆仔的這缽放進去隔水加熱。

　　“兩位師傅你們要記住，這一個步驟很重要，外鍋一定要冷水，而缽裡裝著蜆的水也要是冷的，讓裡頭的蜆慢慢煮。你要是一下子用熱水，這蜆就會被燙熟，肉質會縮起來變硬，到時不嫩就不好吃，有些類似溫水煮青蛙這樣。切記，千萬不可以用熱水。”

　　其實在現代，因為有冰箱，要製作醃鹹蜆仔方便很多，等蜆仔吐好沙後，將水倒掉，直接冰到冷凍庫，待蜆仔都凍死後，拿出來加入醬油、開水、薑、蒜、辣椒等調味即可，不過古代可沒有冰箱，只能用這一種方式。

　　兩名老廚子眼睛眨也沒眨地看著她的步驟，就怕漏看了，差一個步驟，屆時整個風味完全不一樣。

　　“你們看，這蜆殼已經張開，肉縮不回去，就表示已經好了。”她拿了雙筷子在缽裡攪動，同時指著蜆仔的變化，“現在這個程度就可以起鍋，千萬別再繼續煮，過熟會不好吃。”

　　她將缽端起，放到一旁，並把醬油倒進另一個空缽裡，而後將煮蜆仔的湯汁倒進方才裝醬油的碗裡，一邊解釋道：“這醬汁的配方就是不管加多少醬油，就要有和醬油相同分量的蜆仔湯汁，攪拌後將方才已經煮好的蜆仔放進來，醃上兩個時辰就可以了。”

　　這麼簡單的步驟，竟然可以做出這麼美味的醃鹹媼仔，讓兩位老廚子都大開眼界。

　　“是的，步驟很簡單，卻能夠好吃得讓人欲罷不能，要是能夠讓所有客人都點上一盤，就是典型的小兵立大功的例子。

　　“還有，這種東西最好是當天做多少賣多少，一定要新鮮。以後中午的時候醃上，到晚上就可以賣給客人了，不要先做，才能確保鮮甜。”

　　她雖然將醃制蜆仔的步驟告知五湖酒樓，可最重要的是如何讓蜆仔吐沙，那可是她賺錢的秘方，她是一點也不會透露的，她只要把吐好沙的蜆仔賣給他們就好。

　　花穎隨即又教兩位廚子如何煮咸水毛豆跟涼拌木耳，這兩樣小菜步驟簡單又快速，重點是還十分美味營養。

　　兩位老廚子不得不對花穎刮目相看，誰說一定要工法繁複才會美味，像這三樣小菜，製作的過程不僅簡單，更能夠吃到食材原始的好滋味。

　　看兩位老廚子都已經將她方才的做法熟記後，她便開始教他們三道新的菜色。

　　她等油熱了之後，將蔥蒜和辣椒爆香，直到蔥蒜的香氣飄散整個廚房，才抓過一把蜆仔放進熱鍋裡翻炒，而後沿著鍋沿倒了些白酒入鍋，又加入水跟醬油翻炒，待蜆仔入味收汁，起鍋前加入青蒽點綴顏色，一道色香味俱全，適合下酒的炒蜆仔就完成了。

　　這道菜其實就是炒蛤蠣，要是有九層塔的話香氣會更濃，可是她在廚房裡沒有看到，只好用青蔥代替了。

　　接著又教了他們一道吃起來鮮嫩爽脆的薑絲肉片炒木耳，和一道雪菜毛豆雞丁。現在是夏天，容易食欲不振，油膩的大魚大肉往往讓人食不下嚥，因此她便想了幾道清爽不油膩，即使用著最簡單的食材也能炒出豐富滋味的菜色。

　　兩位老廚子吞了吞口水，驚喜的看著那三盤快速出爐、做法簡單卻色香味倶全的佳餚。

　　能夠如此快速的出菜，這三道菜可以說是非常適合趕時間又挑剔的客人，酒樓的生意絕對會更好。

　　現在已經到了用餐時間，客人陸續進門，沒辦法請高掌櫃到廚房來試吃，於是老徐讓一名守在廚房門口的夥計將這三樣菜端到大廳，請高掌櫃試菜。

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