彷徨衍義八酒樓

　　《在酒樓上》是寫呂緯甫這人的，這個人的性格似乎有點像范愛農，但實在是並沒有模型的，因為本文裡所說的呂緯甫的兩件事都是著者自己的，雖然詩與真實的成分也不一樣。那酒樓所在的地方本文說明是S城，這不但是「紹興」二字威妥瑪式拼音的頭字，根據著者常用的S會館的例子，這意思是很明瞭的。以前小說裡寫魯鎮都算是鄉村的小鎮，所以這裡說這城離故鄉不過三十裡，坐了小船，小半天可到，固然是小說化，也約略是以安橋頭為標準的吧。一石居的名稱大概是採用北方式的，這是酒樓，在小樓上有五張小板桌，不是普通鄉下酒店的樣子，並不以鹹亨為模型，其所雲「一斤紹酒」，是用北方說法，本來這只叫作「老酒」，數量也是計吊，計壺，不論斤兩的。

　　其次說菜，實在只是下酒物，方言叫作「過酒胚」。「十個油豆腐，辣醬要多」，卻是道地的鄉下食品，即使不是別處沒有，也總是很特別的東西。平常油豆腐是立方體，只有七八分見方吧，這乃是長條的，長可二寸，寬一寸，用白水在砂鍋內煮，適當的加鹽，裝在碟子上臨時加辣醬，看去制法很是簡單，但家裡仿製總不能做得那麼的好。有人說那湯是用肉骨頭湯煮的，其實也並不然，湯未必有肉味，而且價值一文錢一個，也不夠那麼去下本錢。

　　後面遇著了呂緯甫，添加了兩斤酒，又複點菜，指定了四樣，那是茴香豆，凍肉，油豆腐，青魚幹。這裡茴香豆已見《孔乙己》篇中，是一般酒店所常備之物，其他葷菜則須較大的店裡才有。凍肉方言叫作「紮肉」。用肥瘦適宜的豬肉切成長方塊，以竹箬絲橫縛，加醬油桂皮等作料煮熟，盛入缽內，候凍結後傾出大盤上，晶瑩如琥珀，唯冬天才有，一塊售錢十六文。青魚幹是上等的魚幹，用螺螄青所做，曬好後切塊蒸熟即可吃，或裝入瓷瓶內，灑以燒酒，則更是鬆軟，但酒樓上所有大抵只是常品而已。但是葷菜在酒店裡也只是過酒胚，與現炒的菜不同，所以不算是點菜，本文裡這麼說，原是依照世俗的說法，並不一定要寫實的。

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