廚工的學校|王統照

廚工的學校

　　你們以為這個題目太新奇嗎？是的，我也覺得如此。我們知道在中國的女子學校裡有烹飪一門功課，無非是照例的公事。做飯還要值得費精神去學嗎？不必說男子是有諸多事情要幹的，即是女子也認為這等學為「賢妻良母」的課程多無聊！況且人而學到做飯，洗菜，下廚房，仿佛已經是人生最沒出息的事了。雖然古有易牙以調味知名，那不過是齊侯的弄臣，至今只有司務師傅們去祭拜他奉為祖師，在所謂士大夫們的口中借他的大名掉掉文而已。

　　然而倫敦卻居然有廚工學校，而且佈置得十分堂皇。它的校長還特為招待客人嘗試學生們的割肉，調味的手段，不但不視為賤役，並且要學法文，學物理、化學等等課程，好造成現代的西方式的易牙。

　　題目是我起的，其實他們這所學校總名為威司敏司德專門技術學院，內分藝術科，土木工學與構造工學科，瓦斯工學科，建築科，（包含測量估價等）另一部分便是旅館飯店的專科學校了。各部分暫時不能一一詳述，單選這最別致而比較少見的一部，把他們的學科，實習的種種情形寫在下面。

　　據其校長郎博士（Dr. Long）講，在倫敦這樣的學校還不多。為什麼他們特為設此班次？並不是專為吃好菜，更不是為的好玩，他們的校章開始有這樣的話：

　　現在的疑問，一年比一年難於答覆的是：「我們怎樣給我們的孩子們想法子。」競爭變為過度的尖銳化，在許多職業中可以達到成功者是要有手藝的最高級，並且得經過科學的訓練。所以明達的父母們在為他們的孩子們決定一種事業以前，須加意想想在職業的一切道路上有可能性的。

　　為的易於謀到職業，又為使烹飪科學化，他們創辦了這個學校。自然在這裡沒有什麼人生觀，什麼主義，理想，什麼爭鬥的理論。這所學院，其目的原為使各個學生俱受過某種專科的教育，出外容易謀生。學烹飪的技術也是為解決生計。

　　他們的教務長——一個鬈腮胡，紅臉孔，大肚子的先生——領著我們到課堂中去細看。這真是有趣味的功課，鮮嫩的番茄，豆莢，黃瓜，與諸種菜蔬如何切，如何疊，如何調味；生魚一條條地在木板上，挑刺，去鱗；怎樣做成種種吃法的小點心，卷皮，加油，包餡；甜食的花樣更多；各種水果變成清汁；牛乳，糖，香料如何調製。分開部分，各自按時間去辦。你們不要以為那是很容易的事，真講究起來也頗費手。譬如中國菜不是分許多種類與許多地方的做法式樣嗎？

　　生火是分燒瓦斯與煤炭兩部，許多穿白衣，戴白高帽的青年在熊熊的爐火旁邊燒飯，若不是有人說明，想不到這是在一所學校裡面。

　　當我們看到做甜食的一部，有個學生只是用手指將餡子動了一下，這位教務長立刻予以糾正。雖是小事，可見他們的認真。

　　每個學生每學期交學費二鎊，一年三學期共六鎊。這個數目，在國內等於大學生的一年的學費，然而比例起來在英國的中等學校中算是繳費很輕的了。至於正式大學生，一年的學費都是幾十鎊呢。

　　學生入學的年紀以十四五歲為標準，但稍大者亦可。其掌廚部的課目：烹飪實習十七點，烹飪理論四點，英文五點，算術三點，法文五點，物理實驗兩點，（皆每週的數目。）從禮拜一到禮拜五早九點至午五點半，除去午飯的一小時外，皆有功課。

　　第二部是飯店訓練班，兩年畢業。學生年齡的限制與掌廚班一樣。功課是侍務實習十二點，食單理論五點，烹飪兩點，英文與商業地理三點，會計兩點，簿記兩點，法文三點，西班牙與德文兩點半，物理實驗兩點半，（每禮拜的數目。）上課時間與第一部同。

　　這學校中的兩部分俱盡力用現代的設備，有冷藏室，肉類室，兩個廚房與面類發酵室，食物室與用具儲藏庫，體操場與學生食堂，還有洗浴室，與分類的各庫，有公共食堂，是預備全學院中的職教員，學生與外來人吃飯用的。第一年級的學生即以此為實習地。

　　除卻正式學生之外，還有專為成年婦女們設的日班，授以烹飪的相當知識，可任家庭中的此項事務。另有旅館掌廚班，全在下午兩點到五點半，每學期收費一鎊。學生卒業後持有學校證書，易於謀到相宜的職業。

　　夜班是為成年男女補習烹飪而設的，每晚六點到八點。十二個禮拜作一學期。所授課程學生可隨意選習，三學期卒業。

　　連正班學生合算在內，入校不須筆試，但須先經校長審查合格許可後方能入校。

　　有人看到此處，當然要說，這不是奴隸養成所嗎？那麼，我們也可開辦黃包車夫訓練班，倒垃圾的實習所了。這不明明是教導孩子去服侍人？講什麼人類平等與打破階級觀念！——是的，我起初也這樣想，廚工不過做菜還可以說得過去，至於訓練好好的小孩子怎樣送盤，推杯，要酒，要菜，西方人之無聊，會享清福，資本勢力下的花樣實在夠瞧。但又一想，每個人在社會中若不能自己勤勞，一切織布，做鞋，那樣事不需別人幫忙？橫豎無論什麼樣的人必須互助，在社會中方能站得住。自然，吃飯要人伺候與人類平等的觀念似是說不過去，然而如果一天達不到人類的真正平等，社會上如何能夠立時廢除這種畸形的制度？

　　西洋對於這類職業並不認為都是賤役。自然，他們在社會上的地位不及官吏，大學教授，新聞記者，律師，醫生，然而在這多難的人類社會中向哪裡去找，去搶，去用許多金錢弄到那些好地位？他們認為出勞力與手藝謀生，是憑自己的天賦力量與技能找職業，並非是專門給闊人們尋開心，當奴隸。「作工」，這個意義恰等於國內時髦名詞叫做「工作」，絕不是「小人者役於人」的解釋。談到這裡，我有點附帶說明。就當我與友人下了公共汽車往這所學院去的時候，路不熟，向街頭的一位老工人問路。承他好意領導了我們一程，道中他對我們說：「現在是失業了，」很牢騷，同時他從衣袋中將工人救濟會發給他的維持生活費的憑單給我們看，並且指著其中的印花說：每禮拜可持此支幾個先令，不過他的希望並不在此。因為一天無工可作，收入是當然少了；這麼閑著力氣，支維持費，他更不高興。這是如何不同的觀念！如在國內怕不是如此吧？又類如理髮匠，中國向來是認為不是高等的職業，然而在英倫——不止此處——卻認為是比較好的職業。

　　飯館侍者就名義上事實上講，自然是替別人服務的，不過他們卻不以為是沒出息，奴隸的職業。現在還沒有社會組織的根本改革，西方東方都一樣還是有不平等的人類生活。如果說凡是這類的事情完全不要，我們要有我們的最高理想的社會制度，對呀，但那只是思想家或革命家去倡導去實行，如果一時辦不到，而一般人還是得想法子吃飯，這就不能說為一般人謀一時的生計是絕對要不得的事。何況我們就事論事，他們——西方人眼光中的大司務與侍者並不與國內的達官，貴人，少爺們的看法相同。

　　不必過於跑野馬了，社會制度是一個大問題，而生計困難也是現代沒曾好好解決的大事。我絕不想去替守舊的英國人作辯護，更不希望中國也來創辦這樣的學校——我們需要的技術學校多呢，數上二十樣也數不到這兩種！

　　我只是說他們的實在情形而已。

　　再回到本題。

　　所有一切應用的材料全由校中供給，學生須自備衣服，與廚房中各人用的小器具。午飯三器，學生吃一頓只付銅板三枚，這在倫敦是不可能的賤值。如在外面，三個銅板只可買兩個麵包而已。物理實習他們以為是重要課目之一，學生須自備抽水筒，實習用的衣服。

　　學校中有游泳池與遊戲場，平日專供學生用的，夏天遊客去者亦可借用。

　　清潔與秩序都令人十分讚美。類如冷藏室，洗濯室，化驗室，無不俱備，其物理實習室的外面玻璃廚中羅列著許多小瓶，內裡分類盛著廚房用的材料；如胡椒，芥末，面類，香料等，以備學生辨識與化驗。其教室（專指教理論課目的）也與各大學的教室一樣，並不寒傖。

　　自然這等學校是資本主義國家的產物，然而中國倒還沒有完全走上英國資本主義的階段，而貴賤貧富的觀念在社會中比英國的社會也許還厲害點。不見「大人」們的頤指氣使，「小人」們的奴顏婢膝，「萬般皆下品，惟有讀書高」，「滿朝朱紫貴，盡是讀書人」。這些士大夫的觀念至今還彌漫於一般人的心中。（英國貴賤的階級觀念自有其歷史的政治的背景，不能說是資本主義的作祟。不過貧富懸殊，及於一般人的生計問題，這是從十九世紀以來日趨嚴重的實情）。

　　我們天天吵著要平等，要自由，這模糊難於解答的名詞使人人憧憬，想往，而現社會的情況卻一天天與之相反。就階級觀念一端而言，我敢確說中國社會比英國社會還重些。

　　看過這個學院的一部分之後，使我想到英國人處處科學化的精神，一方又想著這苦難的人類社會，失業易而謀業難，未來的改革究竟要走哪一條大道？

　　我沒有這點希望，希望中國也摹仿人家辦此等迂闊可笑（就中國說）的學校，然而要用物質建設救中國，卻需要專門的技術人材。只有高深技術的理論家談理析思是不成的；治水，造房，修路，製造種種物品，有科學的腦筋，熟練的手藝，方能措置裕如。中國人長於空想，短於實驗，是的，我也是這樣人群中的一個。但無論如何，將來的中國變到哪一步，這等人材的需要卻是事實。現代，機器與人生簡直是分不開，無論你是如何不高興它，事實擺在眼前，哪能容你不管。所以科學化，科學的精神與科學的設備，在學校中，尤為重要。——自然我們還不需要這樣做飯的學校。

　　這所學校的制度如何另是一端，單講其設備與辦法，所謂科學化，實可當之無愧。做一種小點心要從材料上作化學的試驗，用瓦斯爐須研究物理的功能，從小事做起，從細處用思，不怕麻煩，不以為不足道，正與中國人好大喜功，清談闊步的態度相反。

　　這是參觀過這所特別學校的一點感想，下一次我另有一個題目，是《工人與建築師》。

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