生活的藝術·第九章生活的享受四、茶和交友(2)

四、茶和交友(2)

　　茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但並不忘了手中所應做的事。他時時顧看爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力的扇火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為「魚眼」或「蟹沫」，這就是「初滾」。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為「二滾」。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外注意。到將屆「三滾」，壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裡外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的「鐵觀音」，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格的說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認為第三泡的茶為不可複飲，但實際上，則享受這個「少婦」的人仍很多。

　　以上所說是我本鄉中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至於一杯茶，最好的顏色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。

　　我們所描寫的當然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，掄碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：「賓朋雜遝，止堪交鐘觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，為役之煩簡。」而《茶解》作者所說的就是此種情景：「山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，如聽松濤。傾瀉入杯，雲光灩瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。」

　　凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規定的時刻自烹自飲六次。他極寶愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。

　　因此品茶的藝術和技術包括下列各節：第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息的人；第二，茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節中，備用的茶葉須貯於小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發黴，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮扇，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術一半在於擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；第五，茶的正色是清中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概屏除，至多只可略加些桂皮或茉莉花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶著「奶花香」。

　　據《茶疏》之說，最宜於飲茶的時候和環境是這樣：

　　飲時：

　　心手閒適披詠疲倦意緒棼亂聽歌拍曲歌罷曲終杜門避事鼓琴看畫
　　夜深共語明窗淨几佳客小姬訪友初歸風日晴和輕陰微雨小橋畫舫
　　茂林修竹荷亭避暑小院焚香酒闌人散兒輩齋館清幽寺觀名泉恠石

　　宜輟：

　　做事觀劇發書柬大雨雪長筵大席翻閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事

　　不宜用：

　　惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪麩炭粗童惡婢不潔巾悅各色果實香藥

　　不宜近：

　　陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍

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