雅舍談吃·鍋巴

鍋巴

　　抗戰時期後方餐館有一道菜名為「轟炸東京」，實在就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認為這一聲響彷佛就是東京被轟炸了，心裡一高興，食欲頓開。有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。也有人說，抗戰時期一切都該與抗戰有關，與抗戰無關的東西也要加上與抗戰有關的名義。這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什麼不好？難道你不想轟炸東京麼？聽說後來我們以德報怨結束抗戰之後，還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。這且不談。鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。廚房和食桌不能距離太遠，侍者不能邁方步，要爭取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很洩氣了，事實上洩氣的場面較為常見。

　　鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯特別香。《南史·潘綜傳》：「宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恒帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母。」以焦飯奉母，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸。現在店肆出售的鍋巴乃大量製造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當做一種零食點心，非複往昔之鐺底飯了。

　　鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。所謂口蘑是指張家口一帶出產的蘑菇，形狀與味道和香蕈冬菇不同。有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當然不同。但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養出來的。果如後說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的「狗尿台」？我相信口蘑還是人工培植出來的，上什麼肥料就不得而知了。口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種號稱口蘑丁，大小略如鈕扣，細小齊整，上面還帶著一層白霜，美觀極了。抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友（有顧毓誘、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走）遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的地道的口蘑丁，那時候三十余元就是小學教師一月的薪給。蘑菇丁很容易發開，用以制口蘑鍋巴湯或打鹵作湯麵都是無上妙品。

　　時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴既不夠脆，蝦仁複加大量西紅柿醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。此地無口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶著的細沙，洗十次八次也洗不乾淨，吃到嘴裡牙磣，味道也不夠濃厚。

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