雅舍談吃·佛跳牆

佛跳牆

　　佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

　　《讀者文摘》（一九八三年七月份中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆「那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。」我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。

　　同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇──佛跳牆耐人尋味》，他大致說：「傳自福州的佛跳牆……在臺北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。」這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀趴爛的高級大雜燴了。

　　北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素、也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為「蠟頭燉肉」。這當然是笑話，但是有理。

　　我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過「罎子肉」。罎子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。罎子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在罎子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做罎子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐罎子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而罎子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥薑，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

　　「東坡肉」無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：

　　淨洗鐺，少著水，
　　柴頭灶煙焰不起。
　　待他自熟莫催他，
　　火候足時他自美。
　　黃州好豬肉，價錢如泥土，
　　貴者不肯食，貧者不解衣。
　　早晨起來打兩碗，
　　飽得自家君莫管。

　　看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是罎子肉的別名吧？

　　一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。

　　我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉、因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。

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