雅舍談吃·溜黃菜

溜黃菜

　　黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。「木樨」、「芙蓉」、「雞子兒」都是代用詞。更進一步「雞」字也忌諱，往往稱為「牲口」。

　　溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同「三不黏」、「炸元宵」之類，作為是奉贈性質。天津館子最愛外敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三、四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。

　　溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰溜。蛋黃糊裡加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。家裡有時宴客，如果做什麼芙蓉干貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子裡之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。

　　我家裡試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。

　　自從試作成功，便常利用剩餘的蛋黃炮製。直到有一天我膽結石症發，入院照愛克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。

學達書庫(xuoda.com)