雅舍談吃·鐵鍋蛋

鐵鍋蛋

　　北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面紮著紅綢的黑底金字招牌「厚德福飯莊」。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裡面黑咕籠咚的，還是有些不敢進去。裡面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，嶮巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃檯後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：「看座兒！」他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：「您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。」

　　厚德福飯莊地方雖然偪仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制地道的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個的派赴各地分號掌杓。這是厚德福的簡史。

　　厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。

　　吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛的說：「我不會做菜，只會炒雞蛋。」說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，「烙餅卷攤雞蛋」是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋裡加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裡放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的「鐵板燒」，而保溫之久猶過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂「漲蛋」也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。

　　趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋裡，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。

　　現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。

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