雅舍談吃·湯包

湯包

　　說起玉華台，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌杓。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。

　　包子算得什麼，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裡墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半醱半不醱，薄厚適度，製作上頗有技巧。臺北也有人仿製上海式的湯包，得其髣髴，已經很難得了。

　　天津包子也是遠近馳名的，尤其是苟不理的字號十分響亮。其實不一定要到苟不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色，堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：「不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。」

　　玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼捷手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。

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