雅舍談吃·醋溜魚

醋溜魚

　　清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》：

　　西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》云：

　　小泊湖邊五柳居，
　　當筵舉網得鮮魚，
　　味酸最愛銀刀鱠，
　　河鯉河魴總不如。

　　梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感歎當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋溜魚，仍驚歎其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞脗。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。

　　醋溜魚當然是汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。

　　現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無複清淡之致。

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