雅舍談吃·西施舌

西施舌

　　郁達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌云：

　　《閩小記》裡所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。

　　案《閩小記》是清初周亮工宦游閩垣時所作的筆記。西施舌屬貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌。產淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。

　　初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩台，凡淺海中皆產之。

　　清張燾《津門雜記》錄詩一首詠西施舌：

　　燈火樓臺一望開，
　　放杯那惜倒金罍，
　　朝來飽嘬西施舌，
　　不負津門鼓棹來。

　　詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。

　　我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯汆西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂「長圓的蚌肉」，顯系整個的西施舌之軟件全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裡計。郁氏盛譽西施舌之「色香味形」，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？

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