有關品味(25)_彼得·梅爾

二五

　　第十三章麥芽酒

　　說來很奇怪。我們生存的這年代，一般人對自個兒身體的關心，已到了偏執的邊緣了：每一處看得見、會動的部位，日日都要仔細察看一番；內臟的機能一年至少要有一次，交由穿白袍的人檢驗一下；青春要延長；皺紋要嚇阻；肚子要收緊；維他命要大口吞下。可是啊，就算有這生理監控的熱潮，人體構造上，還是有一處很小但不可或缺的部位，歷來一直飽受刻意忽略之苦。那就是味覺淪為二等公民，味蕾形如瀕臨絕種的生物，因而有存亡絕續之憂呢。

　　這出的事呢，想來也大概是為了能有一致一點的營養供給吧，就是個人的口味和地方的風味，在以機器大量生產的業者手中蒙受無情的打擊。紐約市第三街的漢堡，吃起來和巴黎香謝麗舍的漢堡一模一樣。雞，以前是一種飛禽，現在成了豬肉、牛肉、羊肉一級的商品。至於蔬菜呢——你想不想得起來有哪一次，你吃蕾茄、馬鈴薯或是沙拉時，不必倒上厚厚一大層調味醬就吃得出來味道的？

　　麵包吃起來像塑膠，蘋果吃起來像濕答答的襪子，乳酪有一份淡淡的、難以形容的廉價肥皂味兒，洋蔥不辣，菠菜澆蔔派吃了都咽不下去。這些東西看來都像真的，因為每一樣東西，不論是羊小排還是菜豆，培育的目的都只是為了樣子罷了；但這些看起來像真的食物，一經你口咀嚼，表相便告破滅。這樣足可以要人喝上一杯了吧！

　　唉！只是連黃湯這東西也逃不掉毒手，同遭惡搞，變得整齊劃一、單調乏味。啤酒變淡了，烈酒一樣變淡、變澀，葡萄酒遭蘇打水污染，無味伏特加賣得強強滾。酒裡的冰塊隨隨便便大加特加，結果根本不叫冰鎮，而該叫作凍僵；喜好杯中物的人，現在冒的風險是舌頭長凍瘡，而不是肝硬化。

　　不過，倒也不是一無所剩。遠在蘇格蘭，就有人尚孜施于英雄偉業。他們關心的，不在於生產飲品供千千萬萬人口享用，而在於生產仙液甘露供一小撮人賞鑒。用很慢的速度，很謹慎的態度，只做少少的量；他們做的是單一麥芽威士忌的蒸餾工程。

　　最基本的一種蘇格蘭威士忌，也就是你在酒吧若未特別指明牌子，酒保通常會為你奉上的那一類威士忌，是由多達30種不同的威士忌——亦即多種麥芽酒，加上一些沒那麼特出的穀物威士忌——調和而成的。作此調和有兩大理由。第一是要調製出入口滑順，大多數人都吃得消，不像未調和威士忌那麼特異的口味。調和的第二個好處，是可以保證品質一貫。好的調和蘇格蘭威士忌，例如貝爾（Bell's）、白馬（White Horse）、狄瓦爾（Dewar's）這幾個牌子，絕對不會有叫你大驚失色的時候。這是由一位藝能高超的調酒大師出馬保證的，就是由他主控麥芽酒和穀物威士忌的份量，須能恰到好處，調和出品牌一貫的獨特風味。

　　在蘇格蘭威士忌的品級裡，比這更高一級的，還是一種調和酒，只是用的全是麥芽酒。這些調和酒——又叫作「桶裝麥芽酒」——呈現出來的特色，找起來可能可以分屬六種單一麥芽酒。這類酒通常為10到20年的酒齡（標簽上的酒齡，用的是調和酒中年紀最輕的威士忌），絕對有資格稱為「純麥芽酒」。這種酒比普通的調和威士忌還要辣，也還要貴，能給威士忌新手一個入門機會，由此鍛煉一下品鑒麥芽酒的基礎能力，之後才好往上升級到品酒名家的地盤：未攙雜其它酒類的單一麥芽威士忌。

　　味蕾就是在這時候有機會大展身手了，因為蘇格蘭有上百家蒸餾酒廠在生產單一麥芽酒，其中沒有一家的風味，和另一家完全相同的。他們很了不起，才不管什麼大量行銷不大量行銷的；這些單一麥芽酒商，就是心甘情願生產他們自己獨樹一幟的威士忌酒——帶股兒煙味、泥炭味的酒，彼此口味有別、徑渭分明，一如葡萄酒出身的果園不同，風味便告不同。有的單一麥芽酒是裝在老舊的雪莉酒桶釀熟的，有的是在舊波本威士忌酒桶裡釀熟的，再有的是在舊波特紅葡萄酒的大桶裡釀熟的；這些全都會在酒裡加進不同的風味。這世上並無必須嚴格遵守、一體適用的配方，也沒有標準的作法，更沒有「最好」的單一麥芽酒。這是各人口味的問題：既是廠商的口味，也是你的口味問題。

　　不過，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克納格（Lochnagars）、格連莫爾（GIenMhors）、巴維尼斯（Balvenies）、老費特卡恩（Old Fetiercairns）這幾個廠牌中，該由哪個開始喝呢？你有上百種酒可以選擇，會叫你暈頭轉向兼不亦快哉，而你能喝來研究看看的量，也有個限度。所以，我提個上上策——我可是個老資格的研究者喲——就是找三種差別很大的單一麥芽酒來試喝。這三種酒雖然常遭來訪的朋友關愛示好，但我還是想辦法在家裡留上一些。這三種酒並不難找，由這三種酒，你應該多少能瞭解一點，名為同一種酒的飲料，可以有這麼多種的風味。

　　第一種是格連費迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隱約有一點泥炭味，酒齡至少8年。一般視為十分適合新手飲用的麥芽酒，「也是全世界最為暢銷的單一麥芽酒。小啜一口，你就知道這樣一瓶單一麥芽酒為什麼要值20英鎊了。

　　然而，這牌子的銷路在蘇格蘭還不敵格連奧蘭治（GIeurnorangie，這字在蘇格蘭人讀來，重音在O，就像「orangy」）。這牌子的酒，要在舊波本酒桶裡釀上10年之後才能裝瓶，有麥芽酒迷說的那種中等醇度。「奧蘭治」的意思據說是「寧靜之至」，至於這和暢飲一宿之後的結果，有還是沒有關聯，就難說了。

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