普羅旺斯的一年(20)_彼得·梅爾

二〇

　　搜索松露

　　我們十分幸運，得到高人免費指導尋找松露絕竅。泥水匠雷蒙，差不多可算是我們的常駐顧問，他閱歷豐富，樣樣精通。在塗抹水泥的空檔，他一邊喝啤酒，一邊慷慨地講授了正確方法（至於該到那兒去找，他倒沒提。話說回來，這一點，沒有那個采菇人會透露）。

　　他說，采松露，全靠時機、專業知識和耐心。另外要帶一隻豬或是一條經過訓練的獵犬，不然，帶一根手杖也可以。松露長在離地幾公分處，橡樹或榛樹的根部。每年十一月到次年三月是松露季節，只要你或你帶的家畜鼻子機智靈敏，可以循著香味兒找到它。最擅長找松露的是豬，它天生喜歡那股氣味，在這方面，它的嗅覺強過狗。不過豬可不會搖著尾巴，指點給你看它找到了什麼。它會吃掉，而且是迫不及待地吃掉。正如雷蒙所說，在一隻發現美食而陷於狂喜的豬面前，你沒辦法跟它講道理。它決不會被你引開注意力，它的體型又龐大，你不可能一手推開它，另一手去采菇。憑著相當於小型曳引機的蠻力和堅定不移的意志，豬會誓死不讓。既然有這樣的難題，就難怪雷蒙說大家現在寧願用輕巧聽話的狗兒了。

　　狗沒有豬對松露的直覺天賦，必須經過訓練才行。雷蒙認為用香腸訓練最有效。切一片香腸，跟一朵松露揉在一起，或將香腸片浸入松露汁中，讓狗兒逐漸聞到松露味就聯想到美食。循序漸進，如果你的狗聰明，胃口又好，當然也可加快速度；不久它就會和你一樣熱愛松露了。這時便可帶它作田野實習。只要訓練井然有序，只要你的狗秉性適合這份工作，只要你知道上哪兒去找菇，你的獵菇狗自會搜尋出那淹沒的寶藏。正當它開始用爪子執抓之時，你拿一片帶松露味的香腸誘開它，便可自行查看是不是挖到松露了。

　　不過雷蒙自已後來採用的是另一種方法：手杖法。他示範給我們看，假裝手持細竿在前戳弄，躡手躡腳走過廚房。用這種方法，你還是首先得知道何處會有菇，其次必須等候適當的天氣。陽光能照耀到橡樹根部的日子，以手杖小心撥看樹基。如果見到受驚的蝴蝶飛出，作個記號，往下翻找。蝴蝶喜歡在松露上產卵（此舉無疑為松露增添了某種風味），有蝴蝶飛出，表示可能有菇。沃克呂茲省的農夫如今不乏採用手杖法者，因為攜杖漫步山野不致像一隻豬那般令人生疑，這樣較易保守「菇在何處」的秘密。

　　搜尋松露要碰運氣，不可預期，但是比起松露的買賣和運銷，可算是件直接了當的工作。雷蒙以調查記者的姿態，將銷售過程中的種種狡猾向我們和盤道出，陳述時，還不時用眼神示意，推手肘提醒我們。

　　陷阱

　　雖說在法國無物不可食，卻總有等級之分——例如橄欖以裡昂（Nyon）出的最好，芥末數第戎（Dijon）產的為佳，瓜是卡維隆的甜，奶油是諾曼底的妙。而最鮮美的松露呢，大家公認來自佩裡格（P』erigord）地區，價格自然也高些。可是你在該區集散地的散歐市（Cahors）買松露，又怎知不是數百裡外沃克呂茲省掘出的貨？除非熟知供應商，認為他誠信不欺，你是沒法確定的。根據雷蒙的內幕消息，佩裡格地區售出的松露，50％是別處出生而「假冒的」。

　　再說松露在離開土地後，送上磅秤前，莫名其妙地便會加添了重量。「可能是像包裝禮品一般，給多加了泥土；也可能是松露內部增加了什麼特別重的東西——外表看不出來，用刀子從中間一劃，才露出內藏的細條金屬。「這些人，多麼厚顏無恥啊！」就算你決定放棄新鮮松露的風味，改食罐頭製品，也不見得更有保障。有謠言說，貼著法國商標的罐頭，有些裡面裝的是意大利或西班牙產的松露。（這種說法，一定是歐洲共同體市場國家之間，獲利最豐而又最不為人知的合作行為了。）

　　儘管詐欺手段連續不斷，儘管價格一年比一年高漲離譜，法國人仍然抵賴不住松露馨香的誘惑，掏空口袋來吃它。而我們，聽說本地一家我們偏愛的餐館正供應本季最後的松露之時，也忙不迭地向法國人一樣趕時髦了。

　　休閒中心

　　麥可飯店是卡佈雷爾村（Cabrires）的小飯館兼休閒中心，裝演不夠華麗，還沒有引起米什蘭指南的注意。老人在前廳玩紙牌，食客在後廳吃飯，互不干擾。老闆主廚，老闆娘招呼點菜，家中其他人跑堂打雜，是很舒適的鄰里小館。沒有什麼雄心大志，要把手藝不錯的主廚捧響成為名牌，把可愛的餐廳變成昂貴的飲食廟堂。

　　老闆娘安排我們坐下，送來飯前酒。我們問起松露如何，她轉動眼珠，露出近乎痛苦的表情。一時間我們以為松露已經下市，經她解釋，才知這不過是她對人生許多不公平事物的反應。

　　她的丈夫麥克喜歡烹調新鮮松露。他有貨源，也像一般人一樣用現金付帳，一樣拿不到發票。他認為這筆費用得算進經營成本裡去，不能作為附加利潤賣出，因為沒有書面文件證明買進價多少。松露提高了成本，他又不肯調整菜單上的定價，怕得罪店裡的常客（冬天裡顧客都是本地鄉民，相當計較價錢。肯花錢的大爺通常要到復活節以後才南下。）

　　這就是問題所在。老闆娘拿一隻銅鍋給我們看，裡面盛著價值數千法郎名副其實的松露。我們詢問，麥克為什麼要這麼做呢？她聳一聳肩，眉毛上揚，嘴角上下翁動：「Pourfaireplaisir（這樣他才高興）。」她說。

　　我們叫了松露烘蛋，多汁、飽滿、松鬆軟軟的，每一口都吃得到那珍稀如金的深黑小鬼，是冬季最後的絕美滋味。我們用麵包把盤上餘汁都擦淨吃掉，猜測著若在倫敦，這樣的一餐得花多少錢。結論是：我們可真白賺了許多。在普羅旺斯任何一點小小的揮霍，只要拿來跟倫敦比，立刻便會釋然了。

　　麥克走出廚房來向顧客致意，注意到我們光潔的盤子。「好吃吧？松露？」好吃極了，我們說。他告訴我們，賣松露給他的那人——此項行當中的一個老惡棍，剛剛給人搶了。搶去的硬紙盒裡，裝著超過10萬法郎的現金，可是這販子不敢報警，怕警察問起這大筆錢從那兒來的。現在他正哭窮呢，明年他一定會抬高售價。「人生就是如此，」他說。

　　我會找到你家

　　我們回家，聽見電話鈴聲響個不停。這是我和妻子都深感厭惡的聲音，由誰接聽，總要互相推倭一番。我們對打來的電話持悲觀態度，鈴聲總在不合時宜的時間響起，又總是近不及防地把你帶入不可預期的談話之中。信件就不同了，收信是很愉快的事，至少你有時間考慮怎麼回答。可是現在大家．都不肯寫信了，他們都太忙，事事趕著辦，又不信任那些遞送帳單倒從不失誤的郵政局。我們則學會了不信任電話。我抱著必死的決心拿起話筒。「夭氣如何？」聽不出這是誰的聲音。

　　我回話說天氣很好。這句話一定具有關鍵意義，因為對方此時才自我介紹說他是東尼。他不是我的朋友，甚至也不是朋友的朋友，只不過是某個相識的相識。

　　「想在你們那兒找一所房子，」他以簡潔明瞭的語法說話，這是經理們使用汽車電話向妻子交代時的慣用語氣。「想到你可能幫得上忙。打算在復活節之前南下，可避免擁擠和房價上漲。」

　　我說可以告訴他本地一些房地產經紀商的名字。

　　「有問題，」他說：「不會講那種話。點菜，還可以，別的不行。」我建議他找一個會講英語的經紀人，他說：「不想只找一家公司，要貨比三家。」

　　談話至此，對方已在暗示要我給他作翻譯，我毫無此意，便該說些狠話，讓對方打消這個念頭。然而我連這個機會都沒有。

　　「得走了，不能聊一夜。下周抵達時，有時間詳細談吧。」接著他吐出最可怕的，讓我恨無藏身之地的字句：「別擔心，我有你的地址，我會找到你家。」

　　電話掛斷了。

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