重返普羅旺斯(27)_彼得·梅爾

二七

　　對這種地下運輸系統，我幾乎毫無經驗可言。我一走進倫敦、紐約、巴黎的地鐵，就能夠迅速地迷路，像人們買張票一樣快。但是在馬賽的交通系統，就是對那些方向感極差的人，也是太過簡單、太過直接了。從車站開出十五分鐘，我們已經到達舊港的南面，沿著寇尼什大街一直向前走。

　　我在這個城市裡常常這樣興趣盎然地閒逛。充滿現代氣息的天際輪廓線上萬，不時地有護衛聖母院的金字閃閃發光。放眼望去，大海一望無際，盡在眼底。佛羅伊奧群島的景色輝煌壯麗，空氣溫暖熨貼。站在公路和大海之間的幾塊巨石的突起的邊緣上，我們讓全身甚至手指也全部張開，盡情享受這同印度夏天相仿的陽光。有一個人，隱隱約約地出現了，他正在遊蛙泳，除了頭上的橡皮游泳帽以外，幾乎全身赤裸裸。他的蒼白的身體映襯著深藍色的海水，隨著水波上下起伏，讓人感覺這仿佛還是六月，而不是已經到了十月。

　　海水輕輕地噬咬著海岸線，形成了一個綿長的小海港，或者小海灣，並不是所有的海港都擁有這樣令人慰藉的名字。麥德慕小海灣，連同那個不遠處同它極其相似的佛薩小海灣，它們都是如此的清爽，如此的熨貼，似乎可以喚回失眠者的久逝的夢境。我們的目的地是奧佛斯小海灣，這是一家歷史悠久的酒店的老家，這家酒店有一個非常迷人的名字——佛弗。在這裡，我們被告知，我們能夠吃到那種新鮮得端到桌子上眼睛還會眨的魚。

　　沿著寇尼什大街一直向南走，就到達了奧佛斯小海灣。此時，我們已經離開了城市，進入一個小漁村。船隻停泊在一個緩坡上。兩個孩子正在擺放著亂七八糟的桌椅的酒店露臺上踢足球。一個樂觀主義者站在碼頭上，腳下放著一個插著繩子的箱子。他手裡拿著漁竿，細長的漁線在淺淺的水波間晃動。水面上浮著薄薄的一層機油，在陽光的照耀下，現出淡淡的五彩光暈。這是個洗灌日，當地洗衣店紛紛在屋子的正面結成花彩——用各種顏色的內衣做成的幌子，在耀眼的嫣紅、姹紫和翠綠的交織間，點綴著一個個神情嚴肅的女管家似的人物。為什麼南方洗衣服的方法更加色彩繽紛、絢麗奪目，而北方卻相對來說顯得蒼白淡泊呢？難道衣服的顏色，也像其他東西一樣，要受氣候的影響嗎？很難想像在曼徹斯特和斯卡斯德爾會遇到這樣的景觀，會有如此震撼的感覺和愉悅的心境。

　　在走過了這長龍陣似的內衣展示，經歷了頭暈目眩的感覺之後，佛弗酒店的內部便大大減低了對我們的誘惑。這是一個賞心悅目又簡單實用的房間，風格非常明確。顧客們都低頭忙著看菜單，分不出心思來注意這種精煉純淨的裝修風格，他們來這裡的目的很明確——為了吃魚。

　　如果你在同一時刻說馬賽和魚——至少在法國南部——就會有人對你發出警告。在這裡，一提到魚羹，就會有一些魚羹烹調高手聞聲而至，圍攏過來，在你耳邊喋喋不休，直到你毫無異議地表示他或她所列舉出來的食譜是最好的為止。這裡有一份官方認可的正確配料表——《魚羹憲章》，在遍及馬賽的中等酒店大門外，你都可以看到這種憲章展示。但是，如果沿著海岸向南走幾海裡來到土倫，你會發現，那張馬賽營業執照在這裡還不如一張停車票受到重視。問題的關鍵在於馬鈴薯。

　　在土倫，魚羹是有馬鈴薯做配料的；而在馬賽，如果烹調時將馬鈴薯加進來，就會被認為是褻瀆神聖。而在涉及到龍蝦時，這種分歧也依然存在。到底應不應該包括馬鈴薯？這取決於你現在在什麼地方。也許有一天，所有這些爭執必須由布魯塞爾的人權委員會來解釋，或者只能根據《米奇林手冊）或巴黎的法國內務部（其職責還包括人們的胃口）一次高下。到那時，我想，那種最好的、沒有任何爭議的魚羹，肯定是能夠敞開胸襟、坦蕩接受其他烹調方法和配料調製出來的那種。

　　在這裡，記住，首要的和最重要的，是魚必須保證絕對新鮮，它們必須來自而且只能來自地中海。（東京、紐約和倫敦的任何一家酒店，如果許諾說他們的菜單上有魚羹，那他們一定是在撒謊。）你的食譜中魚的種類可以變化，但有一種是絕對不能不囊括進來的：伊豆觸，這種魚有一張非常令人恐怖的、也許只有它媽媽才會喜歡的醜惡面孔，在烹調中還必須保留這張醜惡的面孔，並且還要將它端到餐桌上。這樣做不是為了讓你做噩夢，而是為了讓你能吃到魚頰裡的肉，這是所有的部分中味道最鮮美的，伊豆融魚的其餘部分幾乎是空的。烹調高手進一步透露說，真正最美味的是能夠得到一對伊豆觸魚，將它們一起放在鍋裡，加以番紅花粉和大蒜等調料，用小火慢慢堡出來的湯。

　　魚和湯不能一起端到餐桌上來。湯要佐以薄的烤麵包片，魚要佐以「鐵銹」，一種鐵銹色的，用胡椒、辣椒和大蒜調製而成的醬。調料一端上來，便有一種氣味撲面而來，讓你立刻感覺出它的與眾不同，這是混合著香料和大海味道的辛辣味。這個程序複雜、歷時漫長的美食結果，以及這種敢吃大蒜的英雄舉動，無疑是不同凡響，甚至被認為是敢於同整個社會叫板，在這種意義上，我們自信那個下午我們是安全的，沒有引起後街那些搶劫強盜們的注意力——一股方向極其明確的氣味從我們的呼吸裡直射出去，那些妄圖有所舉動的小賊聞風喪膽，立即被沖出到一英里以外。

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