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| 糖霜譜 |
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《糖霜譜》，一卷（內府藏本） 宋王灼撰。灼字海叔，號頤堂，遂寧人。紹興中嘗為幕官。 是編凡分七篇。惟首篇題原委第一，敘唐大曆中鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下，則皆無標題。今以其文考之，第二篇言以蔗為糖始末，言蔗漿始見楚詞，而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結，似有運命，因及於宣和中供禦諸事。第七篇則糖霜之性味及制食諸法也。蓋宋時產糖霜者，有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最，灼生於遂寧，故為此譜。所考古人題詠，始於蘇、黃。案古人謂糟為糖，《晉書》何曾傳所雲蟹之將糖，躁擾彌甚是也。《說文》有飴字，無糖字。徐鉉《新附字》中乃有之，然亦訓為飴，不言蔗造。鉉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。則灼所徵故實始於元祐，非疏漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上，白色為下，而今日所尚乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結，其結也以自然，今則制之甚易，其法亦不相同，是亦今古異宜，未可執後來以追議前人也。 ＊＊＊ ──右「譜錄類」食譜之屬，十部，十九卷，皆文淵閣著錄。 （案：《齊民要術》備載飲食烹飪之法，故後之類於是者，悉入農家，其實賈思勰所言，閭閻日用之常耳。至於天廚珍膳，方州貢品，連而入之，則非農家所有事矣。故諸書有可連類及者，書儀可附《禮》之類是也；有不可連類及者，曲韻不可附《小學》之類是也。今於近似農家者並改隸譜錄，俾均不失其實焉。） |
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