食憲鴻秘·論水

論水

　　人非飲食不生，自當以水穀為主。肴與蔬但佐之，可少可更。惟水穀不可不精潔。

　　天一生水。人之先天只是一點水。凡父母資稟清明，嗜欲恬澹者，生子必聰明壽考。此先天之故也。《周禮》雲：飲以養陽，食以養陰。水屬陰，故滋陽，谷屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？故凡汙污水、濁水，池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水（雪水亦有用處，但要相制耳）俱能傷人，不可飲。

　　第一江湖長流宿水

　　品茶、釀酒貴山泉，煮飯、烹調則宜江湖水。蓋江湖內未嘗無原泉之性也。但得土氣多耳。水要無土滓，又無土性，且水大而流活，其得太陽亦多，故為養生第一。即品泉者，亦必以揚子江心為絕品也。灘岸近人家洗濯處，即非好水。

　　暴取水亦不佳，與暴雨同。

　　取水藏水法

　　不必江湖，但就長流通港內，於半夜後舟楫未行時泛舟至中流，多帶壇甕取水歸。多備大缸貯下。以青竹棍左旋攪百餘回，急旋成窩即住手。將箬笠蓋好，勿觸動。先時留一空缸。三日後，用潔淨木杓於缸中心將水輕輕舀入空缸內，舀至七分即止。其周圍白滓及底下泥滓連水淘洗，令缸潔淨。然後將別缸水如前法舀過。逐缸搬運畢，再用竹棍左旋攪過蓋好。三日後舀過缸，剩去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋（專用常煮水舊鍋為妙），入水煮滾透，舀取入壇。每壇先入上白糖霜三錢於內，然後入水，蓋好。停宿一二月取供。煎茶與泉水莫辨。愈宿愈好。煮飯用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦須以綿綢濾去水中細蟲（秋冬水清。春夏必有細蟲雜滓）。

　　第二山泉雨水（烹茶宜）

　　山泉亦以源遠流長者為佳。若深潭停蓄之水，無有來源，且不流出，但從四山聚入者亦防有毒。

　　雨水亦貴久宿（入壇用炭火熬過）。黃梅天暴雨水極淡而毒，飲之損人，著衣服上即黴爛，用以煎膠礬制畫絹，不久碎裂。故必久宿乃妙（久宿味甜）。三年陳梅水，凡洗書畫上汙跡及泥金澄漂必須之。至妙物也。

　　凡作書畫，研墨著色必用長流好湖水。若用梅水、雨水則膠散。用井水則鹹。

　　第三井花水

　　煮粥，必須井水，亦宿貯為佳。

　　盥面，必須井花水（平旦第一汲者名井花水，輕清斥潤）則潤澤益顏。

　　凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取鬥許入缸，蓋好宿下，用盥面佳，即用多汲，亦必輕輕下綆，重則濁者泛上，不堪。凡井久無人汲取者，不宜即供飲。

　　白滾水（空心嗜茶，多致黃瘦或腫癖，忌之）

　　晨起，先飲白滾水為上（夜睡，火氣郁於上部，胸膈未舒，先開導之，使開爽），淡鹽湯或白糖或諸香露皆妙。即服藥，亦必先飲一二口湯乃妙。

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