食憲鴻秘全文(版本2)

食憲鴻秘

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　　卷上

　　食憲總論

　　飲食宜忌

　　五味淡泊，令人神爽氣清少病。務須潔。酸多傷脾，鹹多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。尤忌生冷硬物。

　　食生冷瓜菜，能暗人耳目。驢馬食之，即日眼爛，況於人乎？四時宜戒，不但夏月也。

　　夏月不問老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉。腹中常暖，血氣壯盛，諸疾不生。

　　飲食不可過多，不可太速。切忌空心茶、飯後酒、黃昏飯。夜深不可醉，不可飽，不可遠行。

　　雖盛暑極熱，若以冷水洗手、面，令人五臟乾枯，少津液，況沐浴乎？怒後不可便食，食後不可發怒。

　　凡食物，或傷肺肝，或傷脾胃，或傷心腎，或動風、引濕，並耗元氣者，忌之。

　　軟蒸飯，爛煮肉，少飲酒，獨自宿，此養生妙訣也。脾以化食，夜食即睡，則脾不磨。《周禮》「以樂侑食」，蓋脾好音樂耳。聞聲則脾健而磨，故音聲皆出於脾。夏夜短，晚食宜少，恐難消化也。

　　新米煮粥，不厚不薄，乘熱少食，不問早晚，饑則食，此養身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利場者，視此非仙人耶？

　　飯後徐行數步，以手摩面、摩脅、摩腹，仰面呵氣四五口，去飲食之毒。

　　飲食不可冷，不可過熱。熱則火氣即積為毒。癰疽之類，半由飲食過熱及炙煿熱性。

　　傷食飽脹，須緊閉口齒，聳肩上視，提氣至咽喉，少頃，複降入丹田，升降四五次，食即化。

　　治飲食不消，仰面直臥，兩手按胸並肚腹上，往來摩運。翻江倒海，運氣九口。

　　酒可以陶性情，通血脈。然過飲則招風敗腎，爛腸腐脅，可畏也。飽食後尤宜戒之。

　　酒以陳者為上，愈陳愈妙。酒戒酸、戒濁、戒生、戒狠暴、戒冷。務清、務潔、務中和之味。

　　飲酒不宜氣粗及速。粗速傷肺。肺為五臟華蓋，尤不可傷。且粗速無品。

　　凡早行，宜飲酒一甌，以禦霜露之毒。無酒，嚼生薑一片。燒酒禦寒，其功在暫時，而爍精耗血、助火傷目、鬚髮早枯白，禁之可也。惟製藥及豆腐、豆豉、卜之類並諸閉氣物用燒酒為宜。

　　飲生酒、冷酒，久之，兩腿膚裂，出水、瘋、痹、腫，多不可治。或損目。

　　酒後渴，不可飲水及多啜茶。茶性寒，隨酒引入腎藏，為停毒之水，令腰腳重墜、膀胱冷痛，為水腫、消渴、攣躄之疾。

　　大抵茶之為物，四時皆不可多飲。令下焦虛冷，不惟酒後也。惟飽飯後一二盞必不可少，蓋能消食及去肥濃、煎煿之毒故也。空心尤忌之。

　　茶性寒，必須熱飲。飲冷茶，未有不成疾者。

　　飲食之人有三：

　　一之人。食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹。人見其蠢，彼實欲副其量，為損為益，總不必計。

　　一滋味之人。嘗味務遍，兼帶好名。或肥濃鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，誶非常饌。當其得味，盡有可口。然物性各有損益，且鮮多傷脾，炙多傷血之類。或毒味不察，不惟生冷發氣而已。此養口腹而忘性命者也。至好名，費價而味實無足取者，亦複何必？

　　一養生之人。飲必好水，宿水濾淨。飯必好米，去砂石、穀稗，兼戒而。蔬菜魚肉但取目前常物，務鮮、務潔、務熟、務烹飪合宜。不事珍奇，而自有真味；不窮炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之貲，而潔治水米及常蔬，調節頤養，以和於身地，神仙不當如是耶？

　　食不須多味，每食只宜一二佳味。縱有他美，須俟腹內運化後再進，方得受益。若一飯而包羅數十味於腹中，恐五臟亦供役不及。而物性既雜，其間豈無矛盾？亦可畏也。

　　飲之屬

　　從來稱飲必先于食，蓋以水生於天，谷成於地，「天一生水，地二成之」之義也，故此亦先食而敘飲。

　　論水

　　人非飲食不生，自當以水穀為主。肴與蔬但佐之，可少可更。惟水穀不可不精潔。

　　天一生水。人之先天只是一點水。凡父母資稟清明，嗜欲恬澹者，生子必聰明壽考。此先天之故也。《周禮》雲：「飲以養陽，食以養陰。」水屬陰，故滋陽；谷屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？故凡污水、濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水雪水亦有用處，但要相制耳。俱能傷人，不可飲。

　　第一江湖長流宿水

　　品茶、釀酒貴山泉，煮飯、烹調則宜江湖水。蓋江湖內未嘗無原泉之性也，但得土氣多耳。水要無土滓，又無土性。且水大而流活，其得太陽亦多，故為養生第一。即品泉者，亦必以揚子江心為絕品也。灘岸近人家洗濯處，即非好水。

　　暴取水亦不佳，與暴雨同。

　　取水藏水法

　　不必江湖，但就長流通港內，於半夜後舟楫未行時泛舟至中流，多帶壇甕取水歸。多備大缸貯下，以青竹棍左旋攪百餘回，急旋成窩即住手。將箬笠蓋好，勿觸動。

　　先時留一空缸，三日後，用潔淨木杓於缸中心將水輕輕舀入空缸內，舀至七分即止。其周圍白滓及底下泥滓，連水淘洗，令缸潔淨。然後將別缸水如前法舀過。逐缸搬運畢，再用竹棍左旋攪過蓋好。

　　三日後舀過缸，剩去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋，專用常煮水舊鍋為妙。入水，煮滾透，舀取入壇。每壇先入上白糖霜三錢於內，然後入水，蓋好。

　　停宿一二月取供，煎茶與泉水莫辨，愈宿愈好。煮飯用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦須以綿綢濾去水中細蟲。秋冬水清，春夏必有細蟲雜滓。

　　第二山泉雨水烹茶宜

　　山泉亦以源遠流長者為佳。若深潭停蓄之水，無有來源，且不流出，但從四山聚入者亦防有毒。

　　雨水亦貴久宿。入壇，用炭火熬過。黃梅天暴雨水極淡而毒，飲之損人，著衣服上即黴爛，用以煎膠礬制畫絹，不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陳梅水，凡洗書畫上汙跡及泥金澄漂，必須之至妙物也。

　　凡作書畫，研墨著色必用長流好湖水。若用梅水、雨水，則膠散；用井水，則鹹。

　　第三井花水

　　煮粥，必須井水，亦宿貯為佳。

　　盥面，必須井花水，平旦第一汲者名井花水，輕清斥潤。則潤澤益顏。

　　凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取鬥許入缸，蓋好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必輕輕下綆，重則濁者泛上，不堪。凡井久無人汲取者，不宜即供飲。

　　白滾水空心嗜茶，多致黃瘦或腫癖，忌之

　　晨起，先飲白滾水為上，夜睡，火氣郁於上部，胸膈未舒，先開導之，使開爽。淡鹽湯或白糖或諸香露皆妙。即服藥，亦必先飲一二口湯乃妙。

　　福橘湯

　　福橘餅，斯碎，滾水沖飲。「橘膏湯」制法見「果門」。

　　橄欖湯

　　橄欖數枚，木搥擊破，入小砂壺，注滾水，蓋好，停頃作飲。刀切作黑繡、作腥，故須木搥擊破。

　　杏仁湯

　　杏仁，煮，去皮、尖，換水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加薑汁少許，白糖點注，或加酥蜜。北方土燥故也。

　　暗香湯

　　臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入磁瓶。每一兩許用炒鹽一兩灑入，勿用手抄，壞。箬葉、厚紙密封。入夏取開，先置蜜少許於杯內，加花三四朵，滾湯注入。花開如生，可愛。充茶，香甚。

　　須問湯

　　東坡居士歌括雲：三錢生薑，幹，為末。一斤棗，幹用，去膜。二兩白鹽，飛過，炒黃。一兩草，炙，去皮。丁香末香各半錢，約略陳皮一處搗。煎也好，點也好，紅白容顏直到老。

　　鳳髓湯（潤肺，療咳嗽）

　　松子仁、核桃仁湯浸，去皮。各一兩，蜜半斤。先將二仁研爛，次入蜜和勻，沸湯點服。

　　芝麻湯（通心氣，益精髓）

　　幹蓮實一斤，帶黑殼炒極燥。搗，羅極細末。粉草一兩，微炒，磨末，和勻。每二錢入鹽少許，沸湯點服。

　　柏葉湯

　　采嫩柏葉，線縛，懸大甕中，用紙糊。經月取用。如未甚幹，更閉之。至幹取為末，入錫瓶，點湯，嫩草色。夜話飲之，尤醒酒益人。

　　新采洗淨點湯更妙。

　　乳酪方從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐

　　牛乳一碗，或羊乳。攙水半鐘，入白麵三撮，濾過，下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜。然後用緊火，將木杓打一會，熟了再濾入碗。糖內和薄荷末一撮更佳。

　　奶子茶

　　粗茶葉煎濃汁，木杓揚之，紅色為度。用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖。

　　杏酪

　　京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟，加白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。

　　麻腐

　　芝麻略炒，微香。磨爛，加水，生絹濾過，去渣。取汁煮熟，入白糖，熱飲為佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入湯，供素饌。

　　酒

　　《飲膳》標題雲：酒之清者曰「釀」，濁者曰「盎」，厚曰「醇」，薄曰「醨」，重釀曰「酎」，一宿曰「醴」，美曰「醑」，未榨曰「醅」，紅曰「醍」，綠曰「醽」，白曰「醝」。

　　又《說文》：酴，酒母也；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也；酎，宙。三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤縮。酒、醇酒也。

　　又《說文》：酒白謂之「醙」。醙者，壞飯也，老也。飯老即壞，不壞即酒不甜。又曰：投者，再釀也。《齊民要術》「桑落酒」有六七投者。酒以投多為善。釀而後壞則甜，未釀先壞則酸，釀力到而飯舒徐以壞則不甜而妙。

　　酒酸

　　用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒罈，則轉正味。

　　北酒：滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。

　　南酒：江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒為良。江南則鎮江百花酒為上，無錫陳者亦好，蘇州狀元紅品最下。揚州陳苦酵亦可，總不如家制三白酒，愈陳愈好。南潯竹葉青亦為妙品。此外，尚有甕頭春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名，俱用火酒促腳，非常飲物也。

　　飯之屬

　　論米穀

　　食以養陰。米谷得陽氣而生，補氣正以養血也。

　　凡物久食生厭，惟米谷稟天地中和之氣，淡而不厭，甘而非甜，為養生之本。故聖人「食不厭精」。

　　夫粒食為人生不容已之事，苟遇凶荒貧乏，無可如何耳；每見素封者倉廩充積而自甘粗糲，砂礫、粃糠雜以稗穀都不揀去。力能潔淨而乃以腸胃為砥石，可怪也。古人以食為命，彼豈以命為食耶？略省勢利奔競之費，以從事於精鑿，此謂知本。

　　谷皮及芒最磨腸胃。小兒腸胃柔脆，尤宜撿淨。

　　蒸飯

　　北方撈飯去汁而味淡，南方煮飯味足，但湯水、火候難得恰好。非則太硬，亦難適口，惟蒸飯最適中。

　　粉之屬

　　粳米粉

　　白米磨細。為主，可炊松糕，炙燥糕。

　　糯米粉

　　磨、羅並細。為主，可餅、可炸、可糝食。

　　水米粉

　　如磨豆腐法，帶水磨細。為元宵圓，尤佳。

　　碓粉

　　石桕杵極細。制糕軟燥皆宜。意致與磨粉不同。

　　黃米粉

　　冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。

　　藕粉

　　老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上，將藕就磨磨擦，淋漿入缸。絹袋絞濾，澄去水，曬乾。每藕二十斤，可成一斤。

　　藕節粉，血症人服之，尤妙。

　　雞豆粉

　　新雞豆，曬乾，搗去殼，磨粉。作糕，佳。或作粥。

　　栗子粉

　　山栗切片，曬乾，磨粉。可糕可粥。

　　菱角粉

　　去皮，搗濾成粉。

　　松柏粉

　　帶露取嫩葉。搗汁，澄粉。綠香可愛。

　　山藥粉

　　鮮者搗，幹者磨。可糕可粥，亦可入肉饌。

　　蕨粉

　　作餅餌食，甚妙。有治成貨者。

　　蓮子粉

　　幹蓮子搗碎，去心，磨粉。

　　煮面

　　面不宜生水過。用滾湯溫過，妙。冷淘，脆爛。

　　面毒

　　用黑豆汁和麵，再無面毒。

　　粥之屬

　　煮粥

　　凡煮粥，用井水則香，用河水則淡而無味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水經暴雨過，亦淡。

　　神仙粥治感冒、傷風初起等症

　　糯米半合，生薑五大片，河水二碗，入砂鍋煮二滾，加入帶須蔥頭七八個，煮至米爛。入醋半小鐘，乘熱吃。或只吃粥湯，亦效。米以補之，蔥以散之，醋以收之，三合甚妙。

　　胡麻粥

　　胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研爛二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，烏鬚髮、明目、補腎，仙家美膳。

　　薏苡粥

　　薏米雖舂白，而中心有坳，坳內糙皮如梗，多耗氣。法當和水同磨，如磨豆腐法，用布濾過，以配芡粉、山藥乃佳。薏米治淨，停對白米煮粥。

　　山藥粥補下元

　　懷山藥為末，四六分配米煮粥。

　　芡實粥（益精氣、廣智力、聰耳目）

　　芡實，去殼。新者研膏，陳者磨粉，對米煮粥。

　　蓮子粥治（同上）

　　去皮，心煮爛，搗，和入糯米煮粥。

　　肉粥

　　白米煮成半飯，碎切熟肉如豆，加筍絲、香蕈、松仁，入提清美汁，煮熟。鹹菜采啖，佳。

　　羊肉粥（治羸弱壯陽）

　　蒸爛羊肉，四兩。細切，加人參、白茯苓、各一錢。黃芪，五分。俱為細末，大棗二枚。細切，去核，粳米、三合。飛鹽，二分。煮熟。

　　餌之屬

　　頂酥餅

　　生面，水七分、油三分和稍硬，是為外層。硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發松。生面每斤入糖四兩，純油和，不用水，是為內層。扞須開折，須多遍，則層多。中層裹餡。

　　雪花酥餅

　　與「頂酥」面同。皮三瓤七則極酥。入爐，候邊幹定為度，否則皮裂。

　　蒸酥餅

　　籠內著紙一層，鋪面四指，橫順開道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁熱用手搓開，細羅羅過，晾冷，勿令久陰濕。候幹，每斤入淨糖四兩，脂油四兩，蒸過乾粉三兩，攪勻，加溫水和劑，包餡，模餅。

　　薄脆餅

　　蒸面，每斤入糖四兩、油五兩，加水和，扞開，半指厚。取圓，粘芝麻，入爐。

　　裹餡餅（即千層餅也）

　　面與頂酥瓤同。內包白糖，外粘芝麻。入爐，要見火色。

　　千層薄脆餅（此裹餡餅也）

　　生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸過豆粉二斤，溫水和，包餡，入爐。

　　爐餅

　　蒸面，用蜜、油停對和勻，入模。蜜四油六則太酥，蜜六油四則太甜，故取平。

　　玉露霜

　　天花粉四兩，幹葛一兩，桔梗一兩，俱為面。豆粉十兩，四味攪勻。幹薄荷用水灑潤，放開，收水跡，鋪錫盂底，隔以細絹，置粉於上。再隔絹一層，又加薄荷。蓋好，封固。重湯煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八兩和勻，印模。

　　一方：止用菉豆粉、薄荷，內加白檀末。

　　內府玫瑰火餅

　　面一斤、香油四兩、白糖四兩熱水化開。和勻，作餅。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦勻作餡。兩面粘芝麻熯熱。

　　松子海囉

　　糖鹵入鍋熬一飯頃，攪冷。隨手下炒麵，旋下剁碎松子仁，攪勻，撥案上先用酥油抹案。扞開，乘溫切象眼塊。冷切恐碎。

　　椒鹽餅

　　白糖、二斤。香油、半斤。鹽、半兩。椒末、一兩。茴香末，一兩。和麵，為瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾瓤一塊，扞薄熯之。

　　又法：湯、油對半和麵，作外層，內用瓤。

　　糖薄脆

　　面五斤，糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，加酥油、椒鹽、水少許，搜和成劑。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒勻，熯熟。香脆。

　　晉府千層油旋烙餅此即虎邱蓑衣餅也

　　白麵一斤，白糖二兩水化開，入真香油四兩，和麵作劑。扞開，再入油成劑；扞開，再入油成劑，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。

　　到口酥

　　酥油十兩，化開，傾盆內，入白糖七兩，用手擦極勻。白麵一斤，和成劑，扞作小薄餅，拖爐微火熯。

　　或印。或餅上栽松子，即名松子餅。

　　素焦餅

　　瓜、松、榛杏等仁，和白麵，搗印，烙餅。

　　葷焦餅

　　焦熟雞削薄片，曬乾為末，和勻面，烙餅。

　　又，蝦米末亦炒。

　　芋餅

　　生芋搗碎，和糯米粉為餅，隨意用餡。

　　韭餅（薺菜同法）

　　好豬肉細切臊子，油炒半熟，或生用。韭生用，亦細切，花椒、砂仁醬拌。扞薄面餅，兩合攏邊，熯之。北人謂之「合子」。

　　光燒餅即北方代飯餅

　　每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，骨魯槌扞開。鏊上煿，待硬，緩火燒熱。極脆美。

　　豆膏餅

　　大黃豆炒，去皮為末，白糖、芝麻、香油和勻。

　　酥油餅

　　油酥面四斤，蜜二兩，白糖一斤，搜和。印餅，上爐。

　　山藥膏

　　山藥蒸將熟，攪碎，加白糖、淡肉湯，煮。

　　菉豆糕

　　菉豆用小磨磨去皮，涼水過淨。蒸熟，加白糖搗勻，切塊。

　　八珍糕

　　山藥、扁豆各一斤，苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。

　　栗糕

　　栗子風乾剝淨，搗碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。

　　水明角兒

　　白麵一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊。劃作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水。豆粉對配，作薄皮包餡，蒸，甚妙。

　　油兒

　　白麵入少油，用水和劑，包餡，作兒，油煎。餡同「肉餅」法。

　　面鮓

　　麩切細絲一斤，雜果仁細料一升，筍、薑各絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、茴香末各半錢，鹽少許，熟油拌勻。

　　或入鍋炒為虀，亦可。

　　面脯

　　蒸熟麩，切大片，香料、酒、醬煮透，晾乾，油內浮煎。

　　響麵筋

　　麵筋切條，壓幹，入豬油炸過，再入香油炸。笊起，椒鹽灑拌。入齒有聲。不經豬油，不能堅脆也。

　　制就，入糟油或酒釀浸食，更佳。

　　薰麵筋

　　細麩切方寸塊，煮一過，榨幹，入甜醬內一二日取出，抹淨。用鮮蝦煮湯，蝦多水少為佳。用蝦米湯亦妙。加白糖些少，入浸一宿，或飯鍋頓。取起，擱幹炭火上微烘乾，再浸蝦湯內，取出再烘乾。湯盡，入油略沸，撈起，擱幹，薰過收貯。

　　蝦湯內再加椒、茴末。

　　餡料

　　核桃肉、白糖對配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。

　　糖鹵凡制甜食，須用糖鹵。內府方也

　　每白糖一斤，水三碗，熬滾。白綿布濾去塵垢，原汁入鍋再熬，手試之，稠粘為度。

　　制酥油法

　　牛乳入鍋熬一二沸，傾盆內冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取數次皮。將皮入鍋煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如壓豆腐法壓用。

　　乳滴（南方呼焦酪）

　　牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內。取出再熬，再傾入水，數次，膻氣淨盡。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內，水另換。任成形象。或加胭脂、梔子各顏色，美觀。

　　閣老餅

　　邱瓊山：嘗以糯米淘淨，和水粉，瀝幹，計粉二分，白麵一分。其餡隨用。熯熟為供。軟膩，甚適口。

　　玫瑰餅

　　玫瑰搗去汁，用滓，入白糖，模餅。

　　玫瑰與桂花去汁而香不散。他花不然。

　　野薔微、菊花及葉俱可去汁。

　　「桂花餅」同此法。

　　薄荷餅

　　鮮薄荷同糖搗，可膏可餅。

　　杞餅

　　枸杞去核，白糖拌搗，模餅，可點茶。

　　「松仁餅」同法。

　　菊餅

　　黃甘菊去蒂，搗，去汁，白糖和勻，印餅。

　　加梅鹵成膏，不枯，可久。

　　山查膏

　　冬月山查，蒸爛，去皮、核，淨。每斤入白糖四兩，搗極勻，加紅花膏並梅鹵少許，色鮮不變。凍就，切塊，油紙封好。外塗蜂蜜，磁器收貯，堪久。

　　梨膏（或配山查一半）

　　梨去核，淨，搗出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收貯。

　　烏葚膏

　　黑桑葚取汁，拌白糖曬稠。量入梅肉及紫蘇末，搗成餅，油紙包，曬乾，連紙收。色黑味酸，咀之有味。雨天潤澤，經歲不枯。

　　核桃餅

　　核桃肉去皮，和白糖，搗如泥，模印。稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅於上一宿，餅實而米反稀。

　　橙膏

　　黃橙四兩，用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布濾汁，盛磁盤，再頓過。凍就，切食。

　　煮蓮肉

　　水極滾時下鍋，則易爛而松膩。

　　蓮子纏

　　蓮肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二兩、白糖二兩裹身，烘焙幹，入供。

　　杏仁、欖仁、核桃同此法。

　　芟什麻（南方謂之「澆切」）

　　白糖六兩、餳糖二兩，慢火熬。試之稠粘，入芝麻一升，炒麵四兩，和勻。案上先灑芝麻，使不粘，乘熱撥開，仍灑芝麻末，骨魯槌扞開，切象眼塊。

　　上清丸

　　南薄荷一斤，百藥煎一斤，寒水石煆、元明粉、桔梗、訶子肉、南木香、人參、烏梅肉、甘松各一兩，柿霜二兩，細茶一錢，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二兩熬，和丸，如白果大。每用一丸，噙化。

　　梅蘇丸

　　烏梅肉二兩，幹葛六錢、檀香一錢、蘇葉三錢、炒鹽一錢、白糖一斤，共為末。烏梅肉搗爛，為丸。

　　蒸裹粽

　　上白糯米蒸熟，和白糖拌勻，用竹葉裹小角兒，再蒸，核桃肉、薄荷末拌勻作餡，亦妙。剝開油煎更佳。

　　香茶餅

　　甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三錢，孩兒茶、細茶、南薄荷各一兩，木香、槁本各一錢，共為末。入片腦五分，甘草半斤，細銼。水浸一宿，去渣，熬成膏，和劑。

　　又方

　　檀香一兩，沉香一錢，薄荷、訶子肉、兒茶、甘松、硼砂各一兩，烏梅肉五錢，共為末。甘草一斤，用水七斤，熬膏，為丸，加冰片少許，尤妙。

　　醬之屬

　　合醬

　　今人多取正月晦日合醬。是日偶不暇為，則雲：「時已失。」大誤也。按：古者王政重農，故於農事未興之時，俾民乘暇備一歲調鼎之用，故雲「雷鳴不作醬」，恐二三月間奪農事也。今不躬耕之家，何必以正晦為限，亦不須避雷，但要得法耳。李濟翁《資暇錄》。

　　飛鹽

　　古人調鼎，必曰鹽梅。知五味以鹽為先。鹽不鮮潔，縱極烹飪無益也。用好鹽入滾水泡化，澄去石灰、泥滓，入鍋煮幹，入饌不苦。

　　甜醬

　　伏天取帶殼小麥淘淨，入滾水鍋，即時撈出。陸續入，即撈，勿久滾。撈畢，濾幹水，入大竹籮內，用黃蒿蓋上。三日後取出，曬乾。至來年二月再曬。去膜播淨，磨成細面，羅過，入缸內。量入鹽水，夏布蓋面，日曬成醬。味甜。

　　甜醬方用面不用豆

　　二月，白麵百斤，蒸成大卷子，劈作大塊，裝蒲包內按實，盛箱，發黃，大約面百斤成黃七十五斤。七日取出。不論幹濕，每黃一斤，鹽四兩。將鹽入滾水化開，澄去泥滓，入缸，下黃。將熟，用竹格細攪過，勿留塊。

　　醬油

　　黃豆或黑豆煮爛，入白麵，連豆汁揣和使硬。或為餅，或為窩。青蒿蓋住，發黃。磨末，入鹽湯，曬成醬。用竹篾密掙缸下半截，貯醬於上，瀝下醬油，或生絹袋盛濾。

　　豆醬油

　　黑豆煮爛，濾起，放席上窩七日，取出，曬乾。揣去皮，加鹽，入豆汁，汁少添水，同入缸，日曬至紅色。逐日將面上醬油撇起，至幹。剩豆別用。

　　秘傳醬油方

　　好豆渣一鬥，蒸極熟，好麩皮一鬥，拌和，合成黃子。甘草一斤，煎濃湯約十五六斤，好鹽二斤半，同入缸，曬熟。濾去渣，入甕。愈久愈鮮，數年不敗。

　　甜醬

　　白豆炒黃，磨極細粉，對面，水和成劑。入湯煮熟，切作糕片，合成黃子，搥碎，同鹽瓜、鹽鹵層疊入甕，泥頭。十個月成醬，極甜。

　　一料醬方

　　上好陳醬、五斤。芝麻、二升炒。薑絲、五兩。杏仁、二兩。砂仁、二兩。陳皮、三兩。椒末、一兩。糖，四兩。熬好菜油，炒幹，入簍。暑月行千里不壞。

　　糯米醬方

　　糯米一小鬥，如常法做成酒，帶糟，入炒鹽一斤，淡豆豉半斤，花椒三兩，胡椒五錢，大茴香、小茴香各二兩，乾薑二兩。以上和勻磨細，即成美醬，味最佳。

　　鯤醬蝦醬同法

　　魚子去皮、沫，勿見生水，和酒、醬油磨過。入香油打勻，曬、攪，加花椒、茴香曬乾成塊。加料及鹽、醬，抖開再曬方妙。

　　醃肉水

　　臘月醃肉，剩出來鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。

　　醃雪

　　臘雪拌鹽貯缸，入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽、醬，肉味如暴醃，中邊加透，色紅可愛，數日不壞。

　　用制他饌及合醬俱妙。

　　芥鹵

　　醃芥菜鹽鹵，煮豆及蘿蔔丁，曬乾，經年可食。

　　入壇封固，埋土，三年後化為泉水。療肺癰、喉鵝。

　　筍油

　　南方制鹹筍乾，其煮筍原汁與醬油無異，蓋換筍而不換汁故。色黑而潤，味鮮而厚，勝於醬油，佳品也。山僧受用者多，民間鮮制。

　　神醋六十五日成

　　五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸飯。熟，晾冷，入壇，用青夏布紮口，置陰涼處。壇須架起，勿著地。六月六日取出，重量一碗飯、兩碗水入壇。每七打一次，打至七次煮滾。入炒米半斤，於壇底裝好，泥封。

　　神仙醋

　　六月一日浸米一鬥，日淘轉三次。六日蒸飯，十二日入甕。每飯一盞，入水二盞，日淘二次。白露日瀝煮。色如朱橘，香味俱佳。封二年後尤妙。

　　醋方

　　老黃米一鬥，蒸飯，酒麴一斤四兩，打碎，拌入甕。一鬥飯，二鬥水。置淨處，要不動處，一月可用。

　　大麥醋

　　大麥仁，蒸一鬥，炒一鬥，晾冷。用曲末八兩拌勻，入壇。煎滾水四十斤注入，夏布蓋。日曬，時移向陽。三七日成醋。

　　神仙醋

　　午日起，取飯鍋底焦皮，捏成團，投筐內懸起。日投一個，至來年午日，搥碎，播淨，和水入壇，封好。三七日成醋，色紅而味佳。

　　收醋法

　　頭醋濾清，煎滾入壇。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮。封固，永不敗。

　　甜糟

　　上白江米二鬥，浸半日，淘淨，蒸飯，攤冷，入缸。用蒸飯湯一小盆作漿，小曲六塊，搗細羅末，拌勻。用南方藥末更妙。中挖一窩，周圍按實，用草蓋蓋上，勿太冷太熱。七日可熟。將窩內酒釀撇起，留糟。每米一鬥，入鹽一碗，橘皮細切，量加。封固，勿使蠅蟲飛入。聽用。

　　或用白酒甜糟。每鬥入花椒三兩、大茴二兩、小茴一兩、鹽二升，香油二斤拌貯。

　　制香糟

　　江米一鬥，用神曲十五兩，小曲十五兩，用引酵釀就。入鹽十五兩，攪轉，入紅麴末一斤，花椒、砂仁、陳皮各三錢，小茴一錢，俱為末，和勻，拌入，收壇。

　　糟油

　　做成甜糟十斤、麻油五斤、上鹽二斤八兩、花椒一兩，拌勻。先將空瓶用稀布紮口，貯甕內，後入糟封固。數月後，空瓶瀝滿，是名「糟油」。甘美之甚。

　　又

　　白酒甜糟連酒在內，不榨者。五斤，醬油二斤，花椒五錢，入鍋燒滾，放冷，濾淨。與糟內所淋無異。

　　制芥辣

　　芥子一合，入盆擂細。用醋一小盞，加水和調，入細絹擠出汁，置水缸涼處。臨用，再加醬油、醋調和。甚辣。

　　梅醬

　　三伏取熟梅，搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日，收貯。用時，或入鹽，或入糖。梅經伏日曬，不壞。

　　咸梅醬

　　熟梅一斤，入鹽一兩，曬七日。去皮、核，加紫蘇，再曬二七日，收貯。點湯，和冰水，消暑。

　　甜梅醬

　　熟梅，先去皮，用絲線刻下肉，加白糖拌勻。重湯頓透，曬一七收藏。

　　梅鹵

　　醃青梅鹵汁，至妙。凡糖制各果，入汁少許，則果不壞而色鮮不退。此丹頭也。代醋拌蔬，更佳。

　　豆豉（大黑豆、大黃豆俱可用）

　　大青豆一鬥、浸一宿，煮熟。用面五斤纏衣。攤席上晾乾。楮葉蓋，發中黃。淘淨。苦瓜皮十斤，去內白一層，切作丁。鹽醃，榨幹。飛鹽五斤，或不用。杏仁四升，約二斤。煮七次，去皮、尖。若京師甜杏仁，泡一次。生薑五斤，刮去皮，切絲。或用一二斤。花椒半斤，去梗目，或用兩許。薄荷、香菜、紫蘇葉五兩，三味不拘。俱切碎。陳皮半斤或六兩，去白，切絲。大茴香、砂仁各四兩，或並用小茴四兩、甘草六兩。白豆蔻一兩，或不用。草果十枚，或不用。蓽撥、良姜各三錢，或俱不用。官桂五錢，共為末，合瓜、豆拌勻，裝壇。用金酒、好醬油對和加入，約八、九分滿。包好。數日開看，如淡，加醬油；如鹹，加酒。泥封固，曬。伏制秋成，味美。

　　水豆豉

　　好黃子十斤，下缸，入金華甜酒十碗，次入鹽水，先一日用好鹽四十兩，入滾湯二十碗化開，澄定用。攪勻。曬四十九日畢，方下大、小茴香末各一兩，草果、官桂末各五錢，木香末三錢，陳皮絲一兩，花椒末一兩，乾薑絲半斤，杏仁一斤，各料和入缸內，又打又曬三日，裝入壇，隔年方好。蘸肉吃更妙。

　　酒豆豉

　　黃子一鬥五升，去面淨。茄五斤，瓜十二斤，薑絲十四兩，桔絲不拘，小茴一斤，炒鹽四斤六兩，青椒一斤，共拌入甕，捺實。傾金華甜酒或酒釀浸，浮二寸許，箬包固，泥封。甕上記字號，輪四面曬，四十九日滿。傾大盆內，曬乾為度。曬時以黃草布蓋好，勿令蠅入。

　　香豆豉制黃子以三月三日、五月五日

　　大黃豆一鬥，水淘淨，浸一宿，濾幹。籠蒸熟透，冷一宿，細面拌勻逐顆散開。攤箔上箔離地一二尺。上用楮葉，箔下用蒿草密覆，七日成黃衣。曬乾，簸淨。加鹽，二斤。草果，去皮十個。蒔蘿，二兩。小茴、花椒、官桂、砂仁等末，各二兩。紅豆末，五錢。陳皮、橙皮，切絲，各五錢。瓜仁，不拘。杏仁，不拘。蘇葉，切絲，二兩。杏草，去皮，切，一兩。薄荷葉，切，一兩。生薑，臨時切絲，二斤。菜瓜，切丁，十斤。以上和勻，於六月六日下，不用水，一日拌三五次，裝壇。四面輪日曬，三七日，傾出，曬半幹，複入壇。用時，或用油拌，或用酒釀拌，即是濕豆豉。

　　熟茄豉

　　茄子用滾水沸過，勿太爛，用板壓幹，切四開。

　　生甜瓜他瓜不及。切丁，入少鹽，晾乾。每豆黃一斤，茄對配，瓜丁及香料量加。用好油四兩，好陳酒十二兩，拌。曬透，入壇，曬，妙甚。

　　豆以黑、爛、淡為佳。

　　燥豆豉

　　大黃豆一鬥，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、蘇葉各二兩，甘草五錢，砂仁一兩，鹽一斤，醬油一碗，同入鍋。加水浸豆三寸許。燒滾，停頓，看水少，量加熱水。再燒熟爛。取起，瀝湯，烈日曬過，仍浸原汁。日曬夜浸，汁盡豆干。壇貯，任用。幹後再用燒酒拌潤、曬乾，更妙。

　　松豆陳眉公方

　　大白圓豆，五日起，七夕止，日曬夜露。雨則收過。畢，用太湖沙或海沙入鍋炒，先入沙炒熟，次入豆。香油熬之，用篩篩去沙。豆松無比，大如龍眼核。或加油鹽或砂仁醬或糖鹵拌俱可。

　　豆腐

　　幹豆，輕磨，拉去皮，簸淨。淘，浸，磨漿，用綿綢瀝出。用布袋絞搇，則粗。勿揭起皮，取皮則精華去，而腐粗懈。鹽鹵點就，壓幹者為上。或用石膏點，食之去火，然不中庖廚制度。北方無鹽鹵，用酸泔。

　　建腐乳

　　如法豆腐，壓極幹。或綿紙裹，入灰收幹。切方塊，排列蒸籠內。每格排好，裝完，上籠，蓋。春二三月，秋九十月，架放透風處，浙中制法：入籠，上鍋蒸過，乘熱置籠於稻草上，周圍及頂俱以礱糠埋之。須避風處。五六日生白毛。毛色漸變黑或青紅色，取出，用紙逐塊拭去毛翳，勿觸損其皮。浙中法：以指將毛按實腐上，鮮。

　　每豆一鬥，用好醬油三斤。炒鹽一斤入醬油內，如無醬油，炒鹽五斤。鮮色紅麴。八兩。揀淨茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱為末，與鹽酒攪勻。裝腐入罐，酒料加入，浙中：腐出籠後，按平白毛，鋪在缸盆內。每腐一塊，撮鹽一撮，於上淋尖為度。每一層腐一層鹽。俟鹽自化，取出，日曬，夜浸鹵內。日曬夜浸，收鹵盡為度，加料酒入壇。泥頭封好，一月可用。若缺一日，尚有腐氣未盡。若封固半年，味透，愈佳。

　　一方

　　不用醬。每腐十斤，約鹽三斤。

　　薰豆腐

　　得法豆腐壓極幹，鹽醃過，洗淨，曬乾。塗香油薰之。

　　又法

　　豆腐醃、洗、曬後，入好汁湯煮過，薰之。

　　鳳凰腦子

　　好腐醃過，洗淨，曬乾。入酒釀糟，糟透，妙甚。

　　每腐一斤，用鹽三兩，醃七日一翻，再醃七日，曬乾。將酒釀連糟捏碎，一層糟，一層腐，入壇內。越久越好。每二斗米酒釀，糟腐二十斤。腐須定做極幹、鹽鹵瀝者。

　　酒釀用一半糯米，一半粳米，則耐久不酸。

　　糟乳腐

　　制就陳乳腐，或味過於鹹，取出，另入器內。不用原汁，用酒釀、甜糟層層疊糟，風味又別。

　　凍豆腐

　　嚴冬，將豆腐用水浸盆內，露一夜。水冰而腐不凍，然腐氣已除。味佳。

　　或不用水浸，聽其自凍，竟體作細蜂窠狀。洗淨，或入美汁煮，或油炒，隨法烹調，風味迥別。

　　腐幹

　　好腐幹，用臘酒釀，醬油浸透，取出。入蝦子或蝦米粉同研勻，做成小方塊。砂仁、花椒細末摻上，薰幹。熟香油塗上，再薰。收貯。

　　醬油腐幹

　　好豆腐壓幹，切方塊。將水醬一斤，如要赤，內用赤醬少許。用水二斤同煎數滾，以布瀝汁。次用水一斤，再煎前醬渣數滾，以醬淡為度。仍布瀝汁。去渣，然後合併醬汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、檜皮各等分，將豆腐同入鍋煮數滾，浸半日。其色尚未黑取起，令幹。隔一夜，再入汁內煮數次，味佳。

　　豆腐脯

　　好腐油煎，用布罩密蓋，勿令蠅蟲入。候臭過，再入滾油內沸，味甚佳。

　　豆腐湯

　　先以汁湯入鍋，調味得所，燒極滾。然後下腐，則味透而腐活。

　　煎豆腐

　　先以蝦米凡諸鮮味物。浸開，飯鍋頓過，停冷，入醬油、酒釀得宜。候著。鍋須熱，油須多，熬滾，將腐入鍋，腐響熱透。然後將蝦米並汁味潑下，則腐活而味透，迥然不同。

　　筍豆

　　鮮筍切細條，同大青豆加鹽、水煮熟。取出，曬乾。天陰炭火烘。再用嫩筍皮煮湯，略加鹽，濾淨，將豆浸一宿，再曬。日曬夜浸多次，多收筍味為佳。

　　茄豆

　　生茄切片，曬乾，大黑豆、鹽、水同煮極熟。加黑沙糖。即取豆汁，調去沙腳，入鍋再煮一頓，取起，曬乾。

　　蔬之屬

　　京師醃白菜

　　冬菜百斤，用鹽四斤，不甚鹹。可放到來春。由其天氣寒冷，常年用鹽，多至七八斤亦不甚鹹。朝天宮冉道士菜，一斤止用鹽四錢。

　　南方鹽虀菜，每百斤亦止用鹽四斤。可到來春。取起，河水洗過，曬半幹，入鍋燒熟，再曬乾。切碎，上籠蒸透。再曬，即為梅菜。

　　北方黃芽菜醃三日可用。南方醃七日可用。

　　醃菜法

　　白菜一百斤，曬乾。勿見水。抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤疊入缸。勿動手。醃三四日，就鹵內洗。加鹽，層層疊入壇內。約用鹽三斤。澆以河水，封好。可長久。臘月做。

　　又法

　　冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨，掛幹。每十斤，鹽十兩。用甘草數根，先放甕內，將鹽撒入菜丫內，排入甕中。入蒔蘿少許，椒末亦可。以手按實，再入甘草數根。將菜裝滿，用石壓面。三日後取菜，翻疊別器內，器忌生水。將原鹵澆入。候七日，依前法翻疊，疊實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。

　　至春間，食不盡者，煮曬乾，收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌，放飯鍋蒸食，尤美。

　　菜虀

　　大菘菜即芥菜。洗淨，將菜頭十字劈裂。菜菔取緊小者切作兩半，俱曬去水腳，薄切小方寸片，入淨罐。加椒末、茴香，入鹽、酒、醋，擎罐搖播數十次，密蓋罐口，置灶上溫處。仍日搖播一晌。三日後可供。青白間錯，鮮潔可愛。

　　醬芥

　　揀好芥菜，擇去敗葉，洗淨，將繩掛背陰處。用手頻揉，揉二日後軟熟。剝去邊菜，止用心，切寸半許。熬油入鍋，加醋及酒並少水燒滾，入菜。一焯過，趁熱入盆。用椒末、醬油澆拌，急入壇，灌以原汁。用涼水一盆，浸及壇腹，勿封口。二日，方紮口，收用。

　　醋菜

　　黃芽菜去葉曬軟。攤開菜心，更曬內外俱軟。用炒鹽疊一二日，晾乾，入壇。一層菜，一層茴香、椒末，按實，用醋灌滿。三四十日可用。醋亦不必甚釅者。各菜俱可做。

　　薑醋白菜

　　嫩白菜，去邊葉，洗淨，曬乾。止取頭刀、二刀，鹽醃，入罐。淡醋、香油煎滾，一層菜，一層薑絲，潑一層油醋封好。

　　覆水辣芥菜

　　芥菜，只取嫩頭細葉長一二寸及丫內小枝。曬十分幹，炒鹽拿，拿透。加椒、茴末拌勻，入甕，按實，香油澆滿罐口。或先以香油拌勻，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬蓋面，竹簽十字撐緊。將罐覆盆內，俟油瀝下七八，油仍可用。另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一換水，七日取起，覆罐幹處，用紙收水跡，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切細，好醋澆之，鮮辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。

　　撒拌和菜法

　　麻油加花椒，熬一二滾，收貯。用時取一碗，入醬油、醋、白糖少許，調和得宜。凡諸菜宜油拌者，入少許，絕妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱須滾湯焯熟，入冷湯漂過，摶幹入拌。菜色青翠，脆而可口。

　　細拌芥

　　十月，采鮮嫩芥菜，細切，入湯一焯即撈起。切生萵苣，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻入甕，三五日可吃。入春不變。

　　糟菜

　　臘糟壓過頭酒未出二酒者，每斤拌鹽四兩，壇封聽用。好白菜洗淨，曬乾，切二寸許段，止用一二刀，除葉不用，以椒鹽細末摻菜上，每段用大葉一二片，包裹入壇。每菜二斤，糟一斤。一層菜一層糟。封好。月餘取用。

　　或先以糟及菜疊淺盆內。隔日翻騰。待熟，方用葉包，疊糟入壇收貯。亦得法。

　　十香菜

　　苦瓜去白肉，用青皮。鹽醃，曬乾，細切。十斤，伏天制。冬菜去老皮，用心，曬乾切。十斤，生薑切細絲。五斤，小茴五合，炒。陳皮切細絲。五錢，花椒二兩，炒，去梗目。香菜一把，切碎。制杏仁一升，砂仁一錢，甘草、官桂各三錢，共為末。裝袋內，入甜醬醬之。

　　水芹

　　水芹菜肥嫩者，晾去水氣，入醬，取出，薰過，妙。

　　拌肉煮或菜油炒，俱妙。

　　又

　　滾水焯過，入罐。煎油、醋、醬油潑之。

　　加芥末妙。

　　或鹽湯焯過，曬乾，入茶供亦妙。

　　油椿

　　香椿洗淨，用醬油、油、醋入鍋煮過，連汁貯瓶用。

　　淡椿

　　椿頭肥嫩者，淡鹽拿過，薰之。

　　附禁忌

　　赤芥有毒，食之殺人。

　　三月食陳菹，至夏生熱病惡瘡。

　　十月食霜打黃葉，凡諸蔬菜葉。令人面枯無光。

　　簷滴下菜有毒。

　　王瓜幹

　　王瓜，去皮劈開，掛煤火上，易幹。南方則灶側及炭爐畔。

　　染坊瀝過淡灰，曬乾，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。

　　醬王瓜

　　王瓜，南方止用醃菹，一種生氣，或有不喜者。惟入甜醬醬過，脆美勝於諸瓜。固當首列《月令》，不愧隆稱。

　　食香瓜

　　生瓜，切作棋子，每斤鹽八錢，加食香同拌。入缸醃一二日取出，控幹，複入鹵。夜浸日曬，凡三次，勿太幹。裝壇聽用。

　　上黨甜醬瓜

　　好面，用滾水和大塊，蒸熟，切薄片。上下草蓋，一二七發黃。日曬夜收，幹了，磨細面，聽用。

　　大瓜三十斤，去瓤，用鹽一百二十兩，醃二三日，取出，曬去水氣，將鹽汁亦曬日許，佳。拌面入大壇。一層瓜，一層面，紙箬密封，烈日轉曬。從伏天至九月。計已熟，將好茄三十斤，鹽三十兩，醃三日。開壇，將瓜取出，入茄壇底，壓瓜于上，封好。食瓜將盡，茄已透。再用醃薑量入。

　　醬瓜茄

　　先以醬黃鋪缸底一層，次以鮮瓜茄鋪一層，加鹽一層，又下醬黃，層層間疊。五七宿，烈日曬好，入壇。欲作幹瓜，取出曬之。不用鹽水。

　　瓜虀

　　生菜瓜，每斤隨瓣切開，去瓤，入百沸湯焯過，用鹽五兩擦、醃過。豆豉末半斤，釅醋半斤，麵醬斤半，馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩，蕪荑二兩，共為細末，同瓜一處拌勻，入甕，按實。冷處頓放。半月後熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。

　　附禁忌

　　凡瓜兩鼻兩蒂，食之殺人。

　　食瓜過傷，即用瓜皮煎湯解之。

　　伏薑

　　伏月，薑醃過，去鹵，加椒末、紫蘇、杏仁、醬油，拌勻，曬乾入壇。

　　糖薑

　　嫩姜一斤，湯煮，去辣味過半。砂糖四兩，煮六分幹，再換糖四兩。如嫌味辣，再換糖煮一次。或只煮一次，以後蒸、頓皆可。略加梅鹵，妙。

　　剩下糖汁可別用。

　　五美薑

　　嫩薑一斤，切片，白梅半斤，打碎去仁。炒鹽二兩，拌勻，曬三日。次入甘松一錢、甘草五錢、檀香末二錢拌勻，曬三日，收貯。

　　糟薑

　　姜一斤，不見水，不損皮，用幹布擦去泥。秋社日前，曬半幹。一斤糟、五兩鹽，急拌勻，裝入壇。

　　又急就法

　　社前嫩薑，不論多少，擦淨，用酒和糟、鹽拌勻，入壇。上加沙糖一塊。箬葉包口，泥封。七日可用。

　　法制伏姜薑不宜日曬，恐多筋絲。加料浸後曬，則不妨

　　薑四斤，剖去皮，洗淨，晾乾，貯磁盆。入白糖一斤、醬油二斤、官桂、大茴、陳皮、紫蘇各二兩，細切，拌勻。初伏曬起，至末伏止收貯。曬時用稀紅紗罩，勿入蠅子。此薑神妙，能治百病。

　　法制薑煎

　　鹽水、沸湯八升，入鹽三斤，打勻隔宿去腳。梅水白梅半斤，搥碎，入少水和浸。二水合頓貯。逐日采牽牛花，去白蒂，投入。候水色深濃，去花。嫩薑十斤、勿見水，拭去衣，切片。白鹽五兩、白礬五兩，沸湯五碗，化開，澄清，浸薑。置日影邊，微曬二日，撈出晾乾。再入鹽少許，拌勻，入前鹽梅水內。烈日曬乾，候姜上白鹽凝燥為度。入器收貯。

　　醋薑

　　嫩薑，鹽醃一宿。取鹵同米醋煮數沸，候冷，入薑，量加沙糖，封貯。

　　糟薑

　　嫩薑，晴天收，陰乾四五日，勿見水。用布拭去皮，每斤用鹽一兩，糟三斤，醃七日，取出，拭淨。另用鹽二兩，糟五斤拌勻，入別甕。先以核桃二枚搥碎，置罐底，則薑不辣。次入薑、糟，以少熟栗末摻上，則薑無渣。封固，收貯。如要色紅，入牽牛花拌糟。

　　附禁忌

　　妊婦食乾薑，胎內消。

　　熟醬茄

　　霜後茄，蒸過，壓幹，入醬油浸，十日可用。

　　糟茄

　　訣曰：五糟（五斤也）六茄（六斤也）鹽十七（十七兩），一碗河水（水四兩）甜如蜜。做來如法收藏好，吃到來年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼，勿見水，用布拭淨，入磁盆，如法拌勻。雖用手，不許揉拿。三日後，茄作綠色，入壇。原糟水澆滿，封半月可用。色翠綠，內如黃蚋色，佳味也。

　　又方

　　中樣晚茄，水浸一宿，每斤鹽四兩，糟壹斤。

　　蝙蝠茄（味甜）

　　霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓幹。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過。白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿。

　　油炸後，以梅油拌潤更妙。梅油即梅鹵。

　　茄幹

　　去皮生曬，易黴，掛煤炭火傍，俟幹，妙。

　　梅糖茄

　　蒸過，壓幹，切小象眼塊，白糖重疊入罐，梅鹵灌滿。

　　香茄

　　嫩茄，切三角塊，滾湯焯過，稀布包，榨幹。鹽醃一宿，曬乾。薑、橘、紫蘇絲拌勻，滾糖醋潑。曬乾，收貯。

　　山藥

　　不見水，蒸爛，用箸攪如糊。或有不爛者，去之。或加糖，或略加好汁湯者為上。其次同肉煮。若切片或條子，配入羹湯者，最下下庖也。

　　煮冬瓜

　　老冬瓜切塊，用肉汁煮。久久內外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味濃，方得如此。

　　煨冬瓜

　　老冬瓜，切下頂蓋半尺許，去瓤，治淨。好豬肉，或雞、鴨，或羊肉，用好酒、醬油、香料、美味調和，貯滿瓜腹。竹簽三四根，仍將瓜蓋簽好。豎放灰堆內，用礱糠鋪，應及四圍，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，周圍培築，埋及瓜頂以上。煨一周時，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食，內饌外瓜，皆美味也。

　　醬麻菇

　　麻菇，擇肥白者洗淨，蒸熟。酒釀、醬油泡醉，美。

　　醉香蕈

　　揀淨，水泡，熬油鍋炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入鍋，收幹取起。停冷，用冷濃茶洗去油氣，瀝幹。入好酒釀、醬油醉之，半日味透。素饌中妙品也。

　　筍乾

　　諸鹹淡幹筍，或須泡煮，或否，總以酒釀糟糟之，味佳。硬筍乾，用豆腐漿泡之易軟，多泡為主。

　　筍粉

　　鮮筍老頭不堪食者，切去其尖嫩者供饌。其差老白而味鮮者，看天氣晴明，用藥刀如切極薄飲片，置淨篩內，曬乾。至晚不甚幹，炭火微薰。柴火有煙不用。幹極，磨粉，羅過收貯。或調湯或頓蛋腐或拌臊子細肉，加入一撮，供于無筍時，何其妙也。

　　木耳

　　洗淨，冷水泡一日夜。過水，煮滾，仍浸冷水內。連泡四五次，漸肥厚而松嫩。用酒釀、醬油拌醉為上。

　　香蕈粉

　　整朵入饌。其碎屑揀淨，或曬或烘，磨，羅細粉，與筍粉、蝦米粉同用。

　　薰蕈

　　南香蕈肥大者，洗淨，晾乾。入醬油浸半日，取出擱稍幹。摻茴、椒細末，柏枝薰。

　　薰筍

　　鮮筍，肉湯煮熟，炭火薰幹，味淡而厚。

　　生筍乾

　　鮮筍，去老頭，兩劈，大者四劈，切二寸段。鹽揉過，曬乾。每十五斤成一斤。

　　淡生脯

　　用水焯過，曬乾。不用鹽。鹽湯焯，即鹽筍矣。

　　素火腿

　　幹者洗盡，籠蒸。不可煮，煮則無味。

　　糟食更佳。

　　筍鮓

　　早春筍，剝淨，去老頭，切作寸許長，四分闊，上籠蒸熟。入椒鹽、香料拌，曬極幹。天陰炭火烘。入壇，量澆熟香油，封好，久用。

　　鹽萵筍

　　萵筍，鹽醃，揉過，曬將幹，用茴香、花椒擦之，盤入罐，封口。用時以白酒泡之，味美而脆。

　　糟筍

　　冬筍，勿去皮，勿見水，布擦淨毛及土。或用刷牙細刷。用箸搠筍內嫩節，令透。入臘香糟於內，再以糟團筍外，如糟鵝蛋法。大頭向上，入壇，封口，泥頭。入夏用之。

　　醉蘿蔔

　　冬細莖蘿蔔實心者，切作四條。線穿起，曬七分幹。每斤用鹽二兩醃透，鹽多為妙。再曬九分幹，入瓶捺實，八分滿。滴燒酒澆入，勿封口。數日後，蔔氣發臭，臭過，蔔作杏黃色，甜美異常。火酒最拔鹽味，鹽少則一味甜，須斟酌。臭過，用綿縷包老香糟塞瓶上更妙。

　　糟蘿蔔

　　好蘿蔔，不見水，擦淨。每個截作兩段。每斤用鹽三兩，醃過，曬乾。糟一斤，加鹽拌過，次入蘿蔔，又拌，入瓶。此方非暴吃者。

　　香蘿蔔

　　蘿蔔切骰子塊，鹽醃一宿，曬乾。薑、橘、椒、茴末拌勻。將好醋煎滾，澆拌入磁盆。曬乾，收貯。

　　每蔔十斤，鹽八兩。

　　種麻菇法

　　淨麻菇、柳蛀屑等分，研勻。糯米粉蒸熟，搗和為丸，如豆子大。種背陰濕地，席蓋，三日即生。

　　又法

　　榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，澆以米泔，數日即生長二三寸色白柔脆如未開玉簪花，名「雞腿菇」。

　　一種狀如羊肚，裡黑色、蜂窩，更佳。

　　竹菇

　　竹根所出，更鮮美。熟食無不宜者。

　　種木菌

　　朽桑木、樟木、楠木，截成尺許。臘月掃爛葉，擇陰肥地，和木埋入深畦，如種菜法。入春，用米泔不時澆灌。菌出，逐日灌三次，漸大如拳。取供食。木上生者不傷人。

　　柳菌亦可食。

　　卷下

　　餐芳譜

　　凡諸花及苗及葉及根與諸野菜，佳品甚繁。采須潔淨，去枯、去蛀、去蟲絲，勿誤食。制須得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或醃、或炸，不一法。

　　凡食野芳，先辦汁料。每醋一大鐘，入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成，作拌菜料頭；以上甜酸之味。或搗薑汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。或好醬油、酒釀，或一味糟油；以上中和之味。或宜椒末，或宜砂仁；以上開豁之味。或用油炸。鬆脆之味。

　　凡花菜采得，洗淨，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，摶幹，拌供，則色青翠不變，質脆嫩不爛，風味自佳。萱苗、鶯粟苗多如此。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀，不在此制。

　　果之屬

　　青脆梅

　　青梅必須小滿前采。搥碎核，用尖竹快撥去仁。不許手犯，打拌亦然，此最要訣。一法，礬水浸一宿，取出曬乾。著鹽少許瓶底，封固，倒幹。去仁，攤篩內，令略幹。每梅三斤十二兩，用生甘草末四兩、鹽一斤、炒，待冷。生薑一斤四兩、不見水，搗細末。青椒三兩、旋摘，晾乾。紅幹椒半兩，揀淨。一齊抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盞湯料者。先留些鹽摻面，用雙層油紙加綿紙緊紮瓶口。

　　白梅

　　極生大青梅，入磁缽，撒鹽，用手擎缽播之。不可手犯。日三播，醃透，取起，曬之。候幹，上飯鍋蒸過，再曬，是為「白梅」。若一蒸後用錘搥碎核，如一小餅，將鮮紫蘇葉包好，再蒸再曬，入瓶，一層白糖一層梅，上再加紫蘇葉，梅鹵內浸過，蒸曬過者。再加白糖填滿，封固，連瓶入飯鍋再蒸數次，名曰「蘇包梅」。

　　黃梅

　　肥大黃梅，蒸熟，去核。淨肉一斤，炒鹽三錢，乾薑末一錢，半鮮紫蘇葉曬乾。二兩，甘草、檀香末隨意，共拌入磁器，曬熟收貯。加糖點湯，夏月調冰水服，更妙。

　　烏梅

　　烏梅去仁，連核一斤，甘草四兩、炒鹽一兩，水煎成膏。

　　又白糖二斤，大烏梅肉五兩，用湯蒸，去澀水。桂末少許，生薑、甘草量加，搗爛入湯。

　　藏橄欖法

　　用大錫瓶，瓶口可容手出入者乃佳。將青果揀不傷損者，輕輕放入瓶底，亂投下仍要傷損。用磁杯仰蓋瓶上，杯內貯清水八分滿。淺去常加，則青果不幹亦不爛，秘訣也。

　　藏香櫞法

　　用快剪子剪去梗，只留分許，以穀樹汁點好，愈久而氣不走，至妙訣也。點汁時勿沾皮上。或用白果、小芋、黃臘，俱不妙。

　　香櫞膏

　　刀切四縫，腐泔水浸一伏時，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸幾次，搗爛成膏。

　　橙餅

　　大橙子二斤，連皮切片。去核，搗爛。加生薑一兩，切片焙乾。甘草一兩、檀香半兩，俱為末，和作餅子，焙乾。用時碾細末點湯。

　　又法，只取橙皮搗極爛，如絞漆法，絞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。

　　又法，橙子五十枚，幹山藥、蒸熟焙乾。甘草各一兩，俱為末，白梅肉四兩，共搗爛，焙乾，印成餅，點白湯。

　　藏橘

　　松毛包橘，入壇，三四月不幹。當置水碗於壇口，如「藏橄欖法」。

　　又，菉豆包橘，亦久不壞。

　　醉棗

　　揀大黑棗，用牙刷刷淨，入臘酒釀浸，加燒酒一小杯，貯瓶，封固。經年不壞。空心啖數枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐讀書，亦妙。

　　櫻桃幹

　　大熟櫻桃，去核，白糖層疊，按實磁罐。半日，傾出糖汁，砂鍋煎滾，仍澆入。一日取出，鐵篩上加油紙攤勻，炭火焙之，色紅取下。其大者兩個鑲一個，小者三四個鑲一個，日色曬乾。

　　桃幹

　　半生桃，蒸熟，去皮、核，微鹽摻拌。曬過，再蒸再曬。候幹，白糖疊瓶，封固。飯鍋頓三四次，佳。

　　醃柿子

　　秋，柿半黃，每取百枚，鹽五六兩，入缸醃下。春取食，能解酒。

　　鹹杏仁

　　京師甜杏仁，鹽水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。

　　酥杏仁

　　苦杏仁泡數次，去苦水，香油炸浮，用鐵絲杓撈起，冷定，脆美。

　　桑葚

　　多收黑桑葚，曬乾，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老還童。桑葚熬膏，更妙，久貯不壞。

　　枸杞餅

　　深秋摘紅熟枸杞，蒸熟，略加白梅鹵拌潤，用山藥、茯苓末加白糖少許搗和成劑，再蒸過，印餅。

　　枸杞膏桑葚膏同法

　　多采鮮枸杞，去蒂，入淨布袋內，榨取自然汁，砂鍋慢熬，將成膏，加滴燒酒一小杯，收貯，經年不壞。或加煉蜜收亦可，須當日制就，如隔宿則酸。

　　天茄

　　鹽焯、糖制，俱供茶。醬、醋焯拌，供饌。

　　素蟹

　　新核桃，揀薄殼者，擊碎，勿令散。菜油熬炒，用厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒漿少許調和，入鍋燒滾。此尼僧所傳。下酒物也。

　　桃漉

　　爛熟桃，納甕，蓋口。七日，漉去皮、核，密封。二十七日，成鮓，香美。

　　藏桃法

　　五日，煮麥面粥糊，入鹽少許，候冷入甕。取半熟鮮桃，納滿甕內，封口。至冬月如生。

　　桃潤

　　三月三日取桃花，陰乾為末，至七月七日取烏雞血和，塗面，光白，潤澤如玉。

　　食圓眼

　　圓眼用針針三四眼於殼上，水煮一滾，取食，則肉滿而味不走。

　　杏槳李同法

　　熟杏研爛，絞汁，盛磁盤，曬乾收貯。可和水飲，又可和麵用。

　　鹽李

　　黃李，鹽挼，去汁，曬乾。去核，複曬乾。用時以湯洗淨，薦酒佳。

　　嘉慶子

　　朱李也。蒸熟，曬乾，糖藏、蜜浸。或鹽醃，曬乾。皆可久。

　　糖楊梅

　　每三斤，用鹽一兩醃半日，重湯浸一夜。控幹，入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬乾收貯。

　　又方

　　臘月水，同薄荷一握、明礬少許入甕。投浸枇杷、林檎、楊梅，顏色不變，味涼，可食。

　　栗子

　　炒栗，以指染油逐枚潤，則膜不粘。

　　風栗，或袋或籃懸風處，常撼播之，不壞，易幹。

　　圓眼、栗同筐貯，則圓肉潤而栗易幹。

　　熟栗，入糟糟之，下酒佳。

　　風乾生栗，入糟糟之，更佳。

　　栗洗淨，入鍋，勿加水。用油燈草三根圈放面上，只煮一滾，久悶，甜酥易剝。

　　油拌一個，醬拌一個，酒浸一個，鼎足置鑊底，栗香妙。

　　采栗時須披殘其枝，明年子益盛。

　　糟地栗

　　地栗帶泥封幹，剝淨入糟，下酒物也。

　　魚之屬

　　魚鮓

　　大魚一斤，切薄片，勿犯水，布拭淨。夏月用鹽一兩半，冬月一兩，醃食頃。瀝幹，用薑、橘絲、蒔蘿、蔥、椒末拌勻，入磁罐撳實。箬蓋，竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡，即熟。

　　或用紅麴、香油。似不必。

　　魚餅

　　鮮魚取脅，不用背，去皮、骨，淨。肥豬取膘，不用精。每魚一斤，對膘脂四兩、雞子清十二個。魚、肉先各剁，肉內加鹽少許。剁八分爛，再合剁極爛。漸加入蛋清剁勻。中間作窩，漸以涼水杯許加入，作二三次。則刀不粘而味鮮美。加水後，急剁不住手，緩則餅懈。加水、急剁，二者要訣也。剁成，攤平。鍋水勿太滾，滾即停火。劃就方塊，刀挑入鍋。笊籬取出，入涼水盆內。斟酌湯味下之。

　　鯽魚羹

　　鮮鯽魚治淨，滾湯焯熟。用手撕碎，去骨，淨。香蕈、鮮筍切絲，椒、酒下湯。

　　風魚

　　臘月鯉魚或大鯽魚，去腸，勿去鱗，治淨，拭幹。炒鹽遍擦內外，醃四五日，用碎蔥、椒、蒔蘿、豬油、好酒拌勻，包入魚腹，外用皮紙包好，麻皮紮定，掛風處。用時，慢火炙熟。

　　去魚腥

　　煮魚用木香末少許，則不腥。

　　洗魚滴生油一二點，則無涎。

　　凡香櫞、橙、橘、菊花及葉，採取、搥碎洗魚，至妙。

　　凡魚外腥多在腮邊、鬐根、尾棱，內腥多在脊血、腮裡。必須于生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極淨，則味鮮美。

　　煮魚法

　　凡煮河魚，先下水乃燒，則骨酥。江海魚，先滾汁，次下魚，則骨堅易吐。

　　酥鯽

　　大鯽魚治淨，醬油和酒漿入水。紫蘇葉大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。

　　炙魚

　　鱭魚新出水者，治淨，炭火炙十分幹，收藏。

　　一法，去頭尾，切作段，用油炙熟。每段用箬間盛瓦罐，泥封。

　　酒發魚

　　大鯽魚淨，去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見水。用清酒腳洗，用布抹幹。裡面以布紮筋頭細細搜抹淨。神曲、紅麴、胡椒、川椒、茴香、乾薑諸末各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹，入壇。上下加料一層，包好，泥封。臘月造下，燈節後開，又番一轉，入好酒浸滿，泥封。至四月方熟。可留一二年。

　　暴醃糟魚

　　臘月鯉魚，治淨，切大塊，拭幹。每斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨，晾乾。用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕，箬包泥封。

　　蒸鰣魚

　　鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和，錫鏇蒸熟。

　　魚醬法

　　魚一斤，碎切，洗淨，炒鹽三兩，花椒、茴香、乾薑各一錢，神曲二錢、紅麴五錢，加酒和勻，入磁瓶封好，十日可用。用時加蔥屑少許。

　　黑魚

　　泡透，肉絲同炒。

　　幹銀魚

　　冷水泡展，滾水一過，去頭。白肉湯煮許久，入酒，加醬薑，熱用。

　　蟶鮓

　　蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控幹。布包，石壓。姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥五分，椒三十粒，酒一大盞，飯糝即炒米。一合磨粉，酒釀糟更妙。拌勻入瓶，十日可供。

　　「魚鮓」同法。

　　蝦乳（即蝦球）

　　法與「魚餅」同。其不同者，蝦與豬膘對配，蛋清止用五六個。乳成，加豆粉，薄調，入少許，不用生水，即手稍歇亦可。

　　醃蝦

　　鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝幹。碾粗椒末灑入，椒多為妙。每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。每斤再加鹽一兩於面上，封好。用時取出，加好酒浸半日，可食。如不用，經年色青不變。但見酒則化，速而易紅，敗也。

　　一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。用極醇酒乃妙。用加醬油。冬月醉下，久留不敗。忌見火。

　　曬紅蝦

　　蝦用鹽炒熟，盛籮內。用井水淋洗去鹽，曬乾。紅色不變。

　　腳魚

　　同肉湯煮。加肥雞塊同煮，更妙。

　　水雞臘

　　肥水雞，只取兩腿。用椒、料酒、醬和濃汁浸半日，炭火緩炙幹。再蘸汁，再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發松為度。烘乾，瓶貯，久供。色黃勿焦為妙。

　　臊子蛤蜊

　　水煮去殼。切豬肉精肥各半。作小骰子塊，酒拌，炒半熟。次下椒、蔥、砂仁末、鹽、醋和勻，入蛤蜊同炒一轉。取前煮蛤蜊原湯澄清，烹入，不可太多。滾過取供。

　　加韭芽、筍、茭白絲拌炒，更妙。略與炒腰子同法。

　　醉蝦

　　鮮蝦揀淨，入瓶。椒、薑末拌勻。用好酒頓滾，潑過。食時加鹽、醬。

　　又，將蝦入滾水一焯，用鹽撒上拌勻，加酒取供。入糟，即為糟蝦。

　　酒魚

　　冬月大魚，切大片。鹽拿，曬微幹。入壇，滴燒酒，灌滿，泥口。來歲三四月取用。

　　甜蝦

　　河蝦滾水焯過，不用鹽，曬乾取用，味甘美。

　　蝦松

　　蝦米揀淨，溫水泡開。下鍋微煮，取起。鹽少許，醬並油各半，拌浸，用蒸籠蒸過，入薑汁並加些醋。恐鹹，可不必用鹽。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。

　　淡菜

　　淡菜極大者水洗，剔淨，蒸過，酒釀糟下，妙。

　　一法：治淨，用酒釀、醬油停對，量入熟豬油、椒末，蒸三炷香。

　　土蛈

　　白漿酒換泡，去鹽味。換入酒漿，加白糖，妙。

　　要無沙而大者。

　　醬鰒魚

　　白水泡煮，去皺皮。用醬油、酒漿、茴香煮用。

　　又法：治淨，煮過。用好豆腐切骰子大塊，炒熟，乘熱撒入鰒魚，拌勻，酒釀一烹，脆美。

　　海參

　　海參爛煮固佳，糟食亦妙，拌醬炙肉未為不可。只要泡洗極淨，兼要火候。

　　照「鰒醬」法，亦佳。

　　蝦米粉

　　蝦米不論大小，色白明透者味鮮。若多一分紅色，即多一分腥氣。取明白蝦米，烘燥，研細粉，收貯。入蛋腐及各種煎炒煮會細饌加入，極妙。

　　鯗粉

　　寧波淡白鯗，真黃魚一日曬乾者。洗淨，切塊，蒸熟。剝肉，細銼，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如蝦粉用。其鹹味黃枯鯗不堪用。

　　薰鯽

　　鮮鯽治極淨，拭幹。用甜醬醬過一宿，去醬，淨油烹。微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。

　　紫蔗皮、荔殼、松殼碎末薰，更妙。

　　不拘鮮魚，切小方塊，同法亦佳。

　　凡鮮魚治淨，醬過，上籠蒸熟，薰之皆妙。

　　又，鮮魚入好肉湯煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。

　　糟魚（臘月制）

　　鮮魚治淨，去頭尾，切方塊。微鹽醃過，日曬，收去鹽水跡。每魚一斤，用糟半斤、鹽七錢、酒半斤，和勻入壇。底面須糟多，封好。三日傾倒一次，一月可用。

　　海蜇

　　海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。

　　切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。

　　鱸魚膾

　　吳郡八九月霜下時，收鱸三尺以下，劈作鱠，水浸，布包瀝水盡，散置盆內。取香柔花葉，相間細切，和膾拌勻。霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之「金虀玉鱠，東南佳味」。

　　蟹

　　醬蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙訣

　　制蟹要訣有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙；其一，酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙；酒、醬合用，止供旦夕。其一，必須全活，螯足無傷。

　　忌嫩蟹。忌火照。或雲：制時逐個火照過，則又不沙。

　　上品醬蟹

　　大壇內悶醬，味厚而甜。取活蟹，每個用麻絲纏定。以手撈醬，搪蟹如泥團。裝入壇，封固。兩月開，臍殼易脫，可供。如剝之難開，則未也，再候之。

　　此法醬厚而凝密，且一蟹自為一蟹，又止吸甜醬精華，風味超妙殊絕。食時用酒洗醬，醬仍可用。

　　糟蟹用酒漿糟，味雖美，不耐久

　　三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。

　　蟹臍內每個入糟一撮。壇底鋪糟一層，再一層蟹，一層灌滿，包口。即大尖臍，如法糟用亦妙。須十月大雄乃佳。

　　蟹大，量加鹽、糟。

　　糟蟹壇上用皂角半錠，可久留。

　　蟹必用麻絲紮。

　　醉蟹

　　尋常醉法：每蟹用椒鹽一撮入臍，反納壇內，用好酒澆下，與蟹平，略滿亦可。再加椒粒一撮於上。每日將壇斜側轉動一次，半月可供。用酒者斷不宜用醬。

　　煮蟹（倪雲林法）

　　用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，則熱而妙。啖已再煮。搗橙虀、醋供。

　　孟詵《食療本草》雲：蟹雖消食，治胃氣、理經絡，然腹中有毒，中之或致死。急取大黃、紫蘇、冬瓜汁解之。又雲：蟹目相向者不可食。又雲：以鹽漬之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支節。又雲：不可與柿子同食。發霍瀉。

　　陶隱居雲：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。也。人或中之，不即療則多死。至八月，腹內有稻芒，食之無毒。

　　《混俗頤生論》雲：凡人常膳之間，豬無筋，魚無氣，雞無髓，蟹無腹，皆物之稟氣不足者，不可多食。

　　凡熟蟹劈開，於正中央紅外黑白翳內有蟹鱉，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，須將蟹爪挑開，取出為佳。食之腹痛，蓋蟹毒全在此物也。

　　蒸蟹

　　蟹浸多水，煮則減味。法：用稻草搥軟，挽匾髻，入鍋，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。

　　山藥、百合、羊眼豆等，俱用此法。

　　禽之屬

　　鴨羹

　　肥鴨煮七分熟，細切骰子塊，仍入原湯，下香料、酒、醬、筍、蕈之類，再加配松仁，剝白核桃更宜。

　　雞羹

　　肥雞白水煮七分熟，去骨，細切，一如「鴨羹」法。

　　雞鮓

　　肥雞細切，每五斤入鹽三兩、酒一大壺，醃過宿。去鹵，加蔥絲五兩，橘絲四兩，花椒末半兩，蒔蘿、茴香、馬芹各少許，紅麴末一合，酒半斤，拌勻，入壇按實，箬封。

　　豬、羊、精肉皆同法。

　　鹵雞

　　雛雞治淨，用豬板油四兩搥爛。酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香、花椒、蔥同雞入鏇。汁料半入腹內，半淹雞上，約浸浮四分許。用面餅蓋鏇。用棍數根於鏇底架起，隔湯蒸熟。須勤翻看火候。

　　雞醢

　　肥雞白水煮半熟，細切。用香糟、豆粉調原汁，加醬油調和烹熟。

　　鵝、鴨、魚同法制。

　　雞豆

　　肥雞去骨剁碎，入鍋，油炒，烹酒、撒鹽、加水後，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至幹。每大雞一隻，豆二升。

　　「肉豆」同法。

　　雞松

　　雞用黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽、水煮熟。去皮、骨，焙乾。擂極碎，油拌，焙乾收貯。

　　肉、魚、牛等松同法。

　　粉雞（即名「搥雞」，自是可口，然用意太過）

　　雞胸肉，去筋、皮，橫切作片，每片搥軟，椒、鹽、酒、醬拌，放食傾，入滾湯焯過取起，再入美汁烹調。松嫩。

　　蒸雞

　　嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴香等末勻擦，醃半日，入錫鏇蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加調滋味。再蒸一炷香，味甚香美。

　　鵝、鴨、豬、羊同法。

　　爐焙雞

　　肥雞，水煮八分熟，去骨，切小塊。鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋，極熱酒、醋、醬油，相半香料並鹽少許烹之。候幹，再烹。如此數次，候極酥極幹，取起。

　　煮老雞

　　豬胰一具，切碎，同煮，以盆蓋之，不得揭開。約法為度，則肉軟而佳。鵝、鴨同。或用櫻桃葉數片，老鵝同。或用餳糖兩三塊，或山查數枚，皆易酥。鵝同。

　　飩鴨

　　肥鴨治淨，去水氣盡。用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平。稍浮亦可。上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁內。大缽覆之，綿紙封鍋口。文武火煮三次，極爛為度。蔥亦極美。即「蔥燒鴨」。雞、鵝同法。但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。

　　讓鴨

　　鴨治淨，脅下取孔，將腸雜取盡，再加治淨。精製豬油餅子劑入滿，外用茴、椒、大料塗滿。箬片包紮固，入鍋，缽覆。同「飩鴨」法飩熟。

　　壇鵝

　　鵝煮半熟，細切。用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉，一層料，層層按實。箬葉紮口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。

　　豬蹄及雞同法。

　　封鵝

　　鵝治淨，內外抹香油一層。用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫罐蓋住。罐高鍋內，則覆以大盆或鐵鍋。重湯煮。俟箸紮入透底為度。鵝入罐，通不用汁。自然上升之氣，味凝重而美。吃時再加糟油，或醬、醋隨意。

　　制黃雀法

　　肥黃雀，去毛、眼淨。令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡，雀肺若聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩薑、美料、酒、醬烹之，真佳味也。入豆豉亦妙。用淡鹽灑灌入雀腹，洗過，瀝淨。

　　一面取豬板油，剝去筋膜，搥極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和。每雀腹中裝入一二匙，將雀入磁缽，以尻向上，密比藏好；一面備臘酒釀、甜醬、油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。

　　先將好菜油熱鍋熬沸，次入諸味煎滾，舀起，潑入缽內，急以磁盆覆之。候冷，另用一缽，將雀搬入，上層在下，下層在上，仍前裝好。取原汁入鍋，再煎滾，舀起，潑入，蓋好。候冷，再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。

　　將雀裝入小壇，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重湯煮一頃，可食。如欲久留，則先時止須潑兩次。臨時用重湯煮數刻便好。雀鹵留頓雞蛋或炒雞脯，用少許，妙絕。

　　卵之屬

　　糟鵝蛋

　　三白酒糟，用椒、鹽、橘皮制就者，每糟一大壇，埋生鵝蛋二枚，多則三枚，再多，便不熟，味亦不佳。一年黃、白渾，二年如粗沙塘，未可食。三年則凝實可供。

　　百日內糟鵝蛋

　　新釀三白酒，初發漿，用麻線絡著鵝蛋，掛竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿內。隔日一看，蛋殼碎裂，如細哥窯紋。取起，抹去碎殼，勿損內衣。預製酒釀糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上，厚倍之，入壇。一大壇可糟二十枚。兩月餘可供。初出三白漿時，若觸破蛋汁，勿輕嘗。嘗之辣甚，舌腫。酒釀糟後，拔去辣味，沁入甜味，佳。

　　醬煨蛋

　　雞、鴨蛋煮六分熟，用箸擊殼細碎，甜醬攙水，桂皮、川椒、茴香、蔥白一齊下鍋，煮半個時辰，澆燒酒一杯。

　　雞、鴨蛋同金華火腿煮熟，取出，細敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鮮美。

　　剝去殼，薰之，更妙。

　　蛋腐

　　凡頓雞蛋須用一雙箸打數百轉方妙。勿用水，只以酒漿、醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。

　　入香蕈、蝦米、鮮筍諸粉，更妙。

　　頓時，架起碗底，底入水止三四分。上蓋淺盆，則不作蜂窠。

　　食魚子法

　　鯉魚子，剝去血膜，用淡水加酒漂過，生絹瀝幹，置砂缽，入雞蛋黃數枚，同白用亦可。用錘擂碎，不辨顆粒為度。加入蝦米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、蔥、薑研末，浸酒，再研，澄去料渣，入醬油、飛鹽少許，斟酌酒、醬鹹淡、多少，拌勻，入錫鏇蒸熟，取起，刀劃方塊。味淡，量加醬油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子殼為末薰之。

　　蒸熟後煎用，亦妙。

　　皮蛋

　　雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。

　　鴨蛋秋冬日佳，以其無空頭也。夏月蛋總不堪用。

　　醃蛋

　　先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用鹽六七合，調泥，糊蛋入缸。大頭向上。天陰易透，天晴稍遲。遠行用灰鹽，取其輕也。

　　醃蛋下鹽分兩：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。

　　肉之屬

　　蒸臘肉

　　臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。至極淨、極淡，入深錫鏇，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味，故佳。蒸後易至還性，再蒸一過，則味定。

　　凡用椒、茴，須極細末，量入。否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。最忌粗屑。

　　煮陳臘肉，油哮氣者，將熟，以燒紅炭數塊淬入鍋內，則不油哮氣。

　　金華火腿

　　用銀簪透入內，取出，簪頭有香氣者真。

　　醃法：每腿一斤，用炒鹽一兩，或八錢。草鞋搥軟，套手。恐熱手著肉，則易敗。止擦皮上，凡三五次，軟如綿。看裡面精肉鹽水透出如珠為度，則用椒末揉之，入缸，加竹柵，壓以石。旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。候幹，掛廚近煙處，松柴煙薰之，故佳。

　　醃臘肉

　　每肉一斤，鹽八錢，擦透。三日倒疊一次，二旬後用醋同醃菜鹵煮熟。候幹，洗淨，掛起晾乾。妙。

　　臘肉

　　肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分幹。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。

　　又法：肉十斤，鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉於中。二十日取出，掛風處。

　　一法：夏月醃肉，須切小塊，每塊約四兩。炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽顛簸，軟為度。石壓之，去鹽水，幹。掛風處。

　　一法：醃就小塊肉，浸菜油壇內，隨時取用。不臭不蟲，經月如故。油仍無礙。

　　一法：臘腿醃就，壓幹，掛土穴內，松柏葉或竹葉燒煙薰之。兩月後，煙火氣退，肉香妙。

　　千里脯

　　牛、羊、豬、鹿等同法。去脂膜淨，止用極精肉。米泔浸洗極淨，拭幹。每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。文武火煮幹，取起，炭火慢炙，或用曬。堪久。嘗之味淡，再塗塗醬油炙之。或不用醬油，止用飛鹽四五錢。然終不及醬油之妙。並不用香油。

　　牛脯

　　牛肉十斤，每斤切四塊。用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉於上。肉隔蔥則不焦，且解膻。椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤，疑誤。酌用可也。加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁幹取出。臘月制，可久。再加醋一小杯。

　　兔脯同法，加胡椒、薑。

　　鯗肉

　　寧波上好淡白鯗，寸銼，同精肉炙幹，上簍。長路可帶。

　　肉餅子

　　精豬肉，去淨筋膜，勿帶骨屑，細切，剁如泥。漸剁，加水，並砂仁末、蔥屑，量入酒漿、醬油和勻，做成餅子。入磁碗，上覆小碗，飯鍋蒸透熟，取入汁湯，則不走味，味足而松嫩。如不做餅，只將肉劑用竹箬浸軟包數層，紮好，置酒飯甑內。初，濕米上甑時，即置米中間，蒸透取出。第二，甑飯，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。

　　套腸

　　豬小腸肥美者，治淨，用兩條套為一條，入肉汁煮熟。斜切寸斷，伴以鮮筍、香蕈汁湯煮供，風味絕佳，以香蕈汁多為妙。

　　煮熟，臘酒糟糟用，亦妙。

　　騎馬腸

　　豬小腸，精製肉餅生劑，多加薑、椒末，或純用砂仁末。裝入腸內，兩頭紮好，肉湯煮熟。或糟用，或下湯，俱妙。

　　薰肉

　　紫甘蔗皮，曬乾，細剉，薰肉，味甜香美，皮冷終脆不硬，絕佳。

　　柏枝薰之，亦妙。

　　川豬頭

　　豬頭治淨，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包紮，石壓。糟用。

　　小暴醃肉

　　豬肉切半斤大塊，用炒鹽，以天氣寒熱增減椒、茴等料，並香油，揉軟。置陰處晾著，聽用。

　　煮豬肚肺

　　肚肺最忌油。油爆縱熟不酥，惟用白水、鹽、酒煮。

　　煮肚略投白礬少許，緊小堪用。

　　煮豬肚

　　治肚須極淨。其一頭如臍處，中有積物，要擠去，漂淨，不氣。鹽、水、白酒煮熟。預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，取肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔，肚厚加倍。入美汁再煮爛。

　　一法：以紙鋪地，將熟肚放上，用好醋噴上，用缽蓋上。候一二時取食，肉厚而松美。

　　肚髒用沙糖擦，不氣。

　　肺羹

　　豬肺治淨，白水漂浸數次。血水盡，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，將熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加松仁，鮮筍切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮。佳味也。

　　夏月煮肉停久

　　每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，鹽三兩，蔥、椒，慢火煮，肉佳。置透風處。

　　一方：單用醋煮，可留十日。

　　收放薰肉

　　大缸一個，潔淨。置大壇燒酒於缸底，上加竹篾，貯肉篾上，紙糊缸口。用時取出，不壞。

　　爨豬肉

　　精肉切片，乾粉揉過，蔥、薑、醬油、好酒同拌，入滾汁爨。出，再加薑汁。

　　肉丸

　　純用豬肉肥膘，同乾粉、山藥為丸，蒸熟，或再煎。

　　骰子塊（陳眉公方）

　　豬肥膘，切骰子塊。鮮薄荷葉鋪甑底，肉鋪葉上，再蓋以薄荷葉，籠好，蒸透。白糖、椒、鹽摻滾。畏肥者食之，亦不油氣。

　　肉生法

　　精肉切薄片，用醬油洗淨，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。取出，細切絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。臨食，加些醋和勻，甚美。鮮筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙。

　　炒腰子

　　腰子切片，背界花紋，淡酒浸少頃，入滾水微焯，瀝起，入油鍋爆炒。加蔥花、椒末、薑屑、醬油、酒及些醋烹之，再入韭芽、筍絲、芹菜，俱妙。

　　腰子煮熟，用酒釀糟糟之，亦妙。

　　炒羊肚

　　羊肚治淨，切條。一邊滾湯鍋，一邊熱油鍋。將肚用笊籬入湯鍋一焯即起，用布包紐幹，急落油鍋內炒。將熟，如「炒腰子」法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐堅韌。

　　夏月凍蹄膏

　　豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。加化就石花一二杯，入香料，再煮爛。入小口瓶內，油紙包紮，掛井內，隔宿破瓶取用。北方有冰可用，不必掛井內。

　　薰羹

　　純用金華火腿皮，煮熟剝下。或薰腫皮切細條，配以香蕈、韭菜、鮮筍絲、肉湯下之，風味超然。

　　合鮓

　　肉去皮切片，煮爛。又鮮魚煮，去骨，切塊。二味合入肉湯，加椒末各料調和。北方人加豆粉。

　　柳葉鮓

　　精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。入炒鹽二兩、炒米粉少許多則酸。拌勻，箬葉包緊。每餅四兩重。冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供。

　　醬肉

　　豬肉治淨，每斤切四塊，用鹽擦過。少停，去鹽，布拭幹，埋入甜醬。春秋二三日，冬六七日取起。去醬，入錫罐，加蔥、椒、酒，不用水，封蓋。隔湯慢火煮爛。

　　造肉醬法

　　精肉四斤，勿見水，去筋膜，切碎，剁細。甜醬一斤半，飛鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、砂仁、陳皮為末，各五錢。用好酒合拌如稠粥，入壇封固。烈日中曬十餘日，開看，幹加酒，淡加鹽，再曬。

　　臘月制為妙。若夏月，須新宰好肉，眾手速成，加臘酒釀一鐘。

　　灌肚

　　豬肚及小腸治淨。用曬乾香蕈磨粉，拌小腸，裝入肚內，縫口。入肉汁內煮極爛。

　　又：肚內入蓮肉、百合、白糯米，亦佳。

　　薏米有心，硬，次之。

　　熟鮓

　　豬腿精肉切大片，以刀背勻搥三兩次，再切細塊。滾湯一焯，用布紐幹。每斤入飛鹽四錢，砂仁、椒末各少許，好醋、熟香油拌供。

　　壇羊肉

　　與「壇鵝」同法。

　　煮羊肉

　　羊肉，熱湯下鍋，水與肉平。核桃五六枚，擊碎，勿散開，排列肉上，則膻氣俱收入桃內。滾過，換水，調和。

　　煮老羊肉同瓦片及二桑葉煮，易爛。

　　蒸羊肉

　　肥羊治淨，切大塊，椒鹽擦遍，抖淨。擊碎核桃數枚，放入肉內外。外用桑葉包一層，又用搥軟稻草包緊，入木甑按實，再加核桃數枚於上，密蓋，蒸極透。

　　蒸豬頭

　　豬頭去五臊，治極淨，去骨。每一斤用酒五兩，醬油一兩六錢，飛鹽二錢，蔥、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰紋，湊滿鍋內，然後下肉，令肉不近鐵。綿紙密封鍋口，幹則拖水。燒用獨柴緩火。瓦片先用肉湯煮過，用之愈久愈妙。

　　兔生

　　兔去骨，切小塊，米泔浸，捏洗淨。再用酒腳浸洗，漂淨，瀝幹。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒，加醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。

　　熊掌

　　帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗淨，米泔浸一二日。用豬油包煮，複去油。斯條，豬肉同頓。

　　一雲：熊掌最難熟透。不透者食之發脹。加椒鹽末和麵裹，飯鍋上蒸十餘次乃可食。或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十數次，乃食。留久不壞。

　　鹿鞭（即鹿陽）

　　泔水浸一二日，洗淨，蔥、椒、鹽、酒密器頓食。

　　鹿脯

　　「牛脯」同法。只要治淨及酒醬味好。

　　米泔水浸一二日。

　　鹿尾

　　面裹，慢炙，熟為度。

　　「鹿髓」同法。面焦屢換，膻去為度。

　　小炒瓜虀

　　醬瓜、生薑、蔥白、鮮筍、或淡筍乾。茭白、蝦米、雞胸肉各停，切細絲，香油炒供。諸雜品腥素皆可配，只要得味。

　　肉絲亦妙。

　　老汁方

　　先將煮火腿湯五斤撇去面上油膩，加鹽一斤、煮酒二注三白亦可。攪勻。再入大茴、桂皮各四兩，丁香二十粒，花椒一兩，甘松、山柰不拘多少，總入一夏布袋內，放在前湯內，與雞、鴨同煮。如老汁及雞、鴨略有臭氣，加阿魏二厘。

　　提清汁法

　　好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁，用生蝦搗爛和厚醬醬油提汁不清。入汁內。一邊燒火，令鍋內一邊滾，泛末掠去。下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。如無鮮蝦，打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫，亦可清。

　　香之屬

　　香料

　　官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良薑、乾薑、生薑、姜汁、薑粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、蓽撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅麴、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。

　　凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味，不如清真淡致為佳也。

　　白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、蒔蘿、蒜、韭。

　　大料

　　大小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良薑、乾薑、草果，各五錢。紅豆、甘草，各少許。各研極細末，拌勻，加入豆豉二合，甚美。

　　減用大料

　　馬芹、即元荽。蓽撥、小茴香，更有乾薑、官桂良，再得蒔蘿二椒共，水丸彈子任君嘗。

　　素料

　　二椒配著炙乾薑，甘草蒔蘿八角香，馬芹杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。

　　牡丹油

　　取鮮嫩牡丹瓣，逐瓣放開，疊則征滑。陰乾，日曬氣走。不必太燥。陸續看八分幹，即陸續入油。須好菜油。油不必多，勻浸花為度。封壇，日曬，過三伏，去花滓，埋土七日，加紫草少許，色更可觀。取供閨中澤發。

　　用擦久枯犀杯立潤。

　　玫瑰油

　　法與「牡丹油」同。

　　「桂油」同法，香更清妙，但脆發耳。

　　七月澡頭

　　七月采瓜犀。

　　面、脂、瓜瓤亦可作澡頭。

　　冬瓜內白瓤澡面，去雀班。

　　悅澤玉容丹

　　楊皮二兩、去青留白。桃花瓣四兩、陰乾。瓜仁五兩，油者不用。共為末。食後白湯服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲紅加桃花。一月面白，五旬手足俱白。一方：有桔皮無楊皮。

　　種植

　　麻麥相為，候麻黃藝麥，麥黃藝麻。

　　禾生於棗，黍生於榆，大豆生於槐，小豆生於李，麻生於荊，大麥生於杏，小麥生於楊柳。

　　凡栽藝各趨其時。棗雞口，槐兔目，桑蛙眼，榆負瘤，雜木鼠耳。栗種而不栽，柰也、林擒也，栽而不種。茶茗移植則不生，杏移植則六年不遂。

　　黃楊

　　世重黃楊，以其無火。或曰：以水試之，沉則無火。老也。取此木，必于陰晦夜無一星則伐之。為枕不裂，為梳不積垢。《埤雅》。梧桐每邊六葉。從下數，一月為一葉，閏月則十三葉。視葉小者，即知閏何月。《月令廣義》。宋人《閏月表》：梧桐之葉十三，黃楊之厄一寸。黃楊一年長一寸，閏年退一寸。

　　附錄：汪拂雲抄本

　　煮火腿

　　火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬筍、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如無，即茭白、麻菇亦佳。略入酒漿、醬油。

　　又

　　陳金腿約六斤者，切去腳，分作兩方正塊。洗淨，入鍋，煮去油膩，收起。複將清水煮極爛為度。臨起，仍用筍、蝦作點，名「東坡腿」。

　　熟火腿

　　火腿煮熟，去皮、骨，切骰子塊。用酒漿、蔥末、鮮筍、或筍乾。核桃肉、嫩茭白，切小塊，隔湯頓一炷香。若嫌淡，略加醬油。

　　糟火腿

　　將火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。

　　又

　　將火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。後將臘糟同花椒、陳皮拌入壇。冬做夏開。臨吃，連糟煆用。即風魚及上好醃魚、肉，亦可如此做。壇口加麻油，封固。

　　辣拌法

　　熟火腿拆細絲，同魚翅、筍絲、芥辣拌。或加水粉、蓮肉、核桃俱可。

　　頓豆豉

　　鮮肉煮熟，切骰子塊，同豆豉四分拌勻，再用筍塊、核桃、香蕈等配入煮，隔湯頓用，佳。

　　煮薰腫蹄

　　將清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。鮮筍、山藥等俱可配入。

　　筍幢

　　揀大鮮筍，用刀攪空筍節。切肉餅，加鹽、砂仁拌勻，填入筍內，用竹片插口。放鍋內，糖、醬、砂仁燒透，切段。用蝦肉更妙，雞亦可。

　　醬蹄

　　十一月中，取三斤重豬腿，先將鹽醃三、四日。取出，用好醬塗滿，以石壓之。隔三、四日翻一轉。約醬二十日，取出，揩淨，掛有風無日處。兩月可供。洗淨，蒸熟，俟冷，切片用。

　　肉羹

　　用三精三肥肉，煮熟，切小塊，入核桃、鮮筍、松仁等，臨起鍋，加白麵或藕粉少許。

　　辣湯絲

　　熟肉，切細絲，入麻菇、鮮筍、海蜇等絲同煮。臨起，多澆芥辣。亦可用水粉。

　　凍肉

　　用蹄爪，煮極爛，去骨。加石花菜少許，盛磁缽。夏天掛井中，俟凍。取起，糟油蘸用，佳。

　　百果蹄

　　用大蹄，煮半熟，勒開，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用線紮。再煮極爛，撈起。俟凍，連皮糟一日夜。切片用。

　　琥珀肉

　　將好肉切方塊，用水、酒各碗半、鹽三錢，火煨極紅爛為度。肉以二斤為率。

　　須用三白酒。若白酒正，不用水。

　　蹄卷

　　醃、鮮蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻線紮緊。煮極爛，冷，切用。

　　夾肚

　　用壯肚，洗淨。將碎肉加鹽、蔥、砂仁，略加蛋青，縫口，煮熟。上下夾板，漸夾漸壓，以實為妙。俟冷，切片，或醬油或糟油蘸用。

　　花腸

　　小腸煮半熟，取起，纏絞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和湯用。

　　脊筋

　　生剝外膜，肉湯煮。加以蝦肉、鴨肉亦可。

　　肺管

　　剝、刮極淨，煮熟，切段，和以紫菜、冬筍。入酒漿、韭芽為妙。

　　羊頭羹

　　多買羊頭，剝皮，煮爛。加酒漿、醬油、筍片、香蕈或時菜等件。醬油不可太多。蝦肉和入更妙。臨起，量加薑絲。

　　羊脯

　　用精多肥少者，以甜醬油同酒漿加白糖、茴香、砂仁，慢火燒，汁幹為度。

　　羊肚

　　熟羊肚切細絲，同筍絲煮。加燕窩、韭芽等件。盛上碗時，加芥辣，以辣多為妙。略加薑絲，亦可。

　　煨羊

　　切大塊，水、酒各半，入壇。礱糠火煨極爛，取出。複去原汁，換鮮肉湯，慢火重煮。隨意加和頭，絕無膻氣。

　　鹿肉

　　切半斤許大，漂四五日，每日換水。同肥豬肉和燒極爛。須多用酒、茴香、椒料。以不幹不濕為度。

　　又

　　切小薄片，用湯，隨用和頭。味肥脆。

　　又

　　每肉十斤，治淨，用菜油炒過，再用酒、水各半、醬斤半、桂皮五兩，煮幹為度。臨起，用黑糖、醋各五兩，再炙幹，加茴香、椒料。

　　鹿鞭

　　泡洗極淨，切段，同臘肉煮。不拘蛤蠣、麻菇，皆可拌，但汁不宜太濃。酒漿、醬油須斟酌下。

　　鹿筋

　　遼東為上，河南次之。先用鐵器錘打，然後洗淨，煮軟，撈起。剝盡衣膜及黃色皮腳，切段，淨煮。筋有老嫩不一，嫩者易爛，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒漿、和頭用。

　　熊掌

　　水泡一日夜，下磁罐頓一日夜，取出，洗刮極淨，同臘肉或豬蹄爪煮極爛，入酒漿、香料、和頭隨用。

　　兔

　　燒脯與「鹿肉」同法。但兔肉純血，不可多洗，洗多則化。

　　野雞

　　脯、湯俱同燒「鹿肉」法。

　　肉幢雞

　　用碗頭嫩雞，將碎肉加料填實，縫好。用酒漿、醬油燒透。海參、蝦肉俱可作和頭。

　　椎雞

　　嫩雞剝皮，將肉切薄片，上下用真粉搽勻，將搥輕打，以薄為度。逐片攤開，同皮、骨入清水煮熟，揀去筋、骨，和頭隨用。

　　辣煮雞

　　熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌，亦佳。

　　頓雞

　　臘月，將肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶內。如遇佳客或燕賞，取出，平放錫鏇內，加豬板油及白糖、酒釀、醬油、蔥花頓熟。味甘而美。

　　醋焙雞

　　將雞煮八分熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半，鹽少許烹下，將碗蓋。候幹，再烹。酥熟取用。

　　海螄鴨

　　大蔥二根，先放入鴨肚內。以熟大海螄填極滿，縫好。多用酒漿，燒極熟，整裝碗內。如無海螄，純蔥亦可。想螺螄亦佳。

　　鵪鶉

　　以肉幢、醬油、酒漿生燒為第一，次用酒漿頓。必須豬油、白糖、花椒、蔥等。

　　秋鳥、黃雀、麻雀諸鳥，皆同此法。

　　肉幢蛋

　　揀小雞子，煮半熟，打一眼，將黃倒出，以碎肉加料補之。蒸極老，和頭隨用。

　　卷煎

　　將蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。

　　皮蛋

　　鴨蛋一百個，用濃滾茶少少泡頃，再用柴灰一鬥、石灰四兩、鹽二兩和水拌勻，塗蛋上，暴日曬乾。再將礱糠拌，貯大壇內。過一月，即可取供。久愈妙。

　　醃蛋

　　清明前，用真燒酒洗蛋，以飛鹽為衣，上壇。過四五日，即翻轉。如此四五次。月餘即可用。省灰而且易洗也。

　　糟鰣魚

　　內外洗淨，切大塊。每魚一斤，用鹽半斤，以大石壓極實。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可見水。去舊糟，用上好酒糟拌勻，入壇。每壇面加麻油二鐘、火酒一鐘，泥封固，候二三月用。

　　淡煎鰣魚

　　切段，用些須鹽花、豬油煎，將熟，入酒漿，煮幹為度。不必去鱗。糟油蘸，佳。

　　冷鱘魚

　　切骰子塊，煮熟。冬筍切塊，入酒漿，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必須蜇皮，更妙。

　　黃魚

　　治淨，切小段。用甜白酒煮，略加醬油、胡椒、蔥花。最鮮美。

　　風鯽

　　冬月，覓大鯽魚，去腸，勿見水，拭幹，入碎肉。通身用綿紙裹好，掛有風無日處。過二三月取下，洗淨，塗酒，令略軟。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。

　　去骨鯽

　　大鮮鯽魚，清水煮熟。輕輕拆作五六塊，揀去大小骨，仍用原湯，澄清，加筍片、韭芽或菜心，略入酒漿、鹽，煮用。

　　斑魚

　　揀不束腰者，束腰有毒。剝去皮雜，洗淨。先將肺同木花入清水，浸半日，與魚同煮。後以菜油盛碗內，放鍋中，任其沸湧，方不腥氣。臨起，或入嫩腐、筍邊、時菜，再搗鮮薑汁、酒漿和入，尤佳。

　　頓鱘魚

　　取鱘魚二斤許大一方塊，不必切開。入酒釀、醬油、香料、椒、鹽，燉極爛。味最佳。

　　魚肉膏

　　上好醃肉，煮爛，切小塊。將魚亦碎切，同煮極爛。和頭隨用。候冷，切供。熱用亦可。

　　燉魴鮍

　　揀大者，治極淨，填碎肉在內，酒漿燉。加碎豬油，妙。

　　薰魚

　　鮮魚切段，醬油浸大半日。油煎，候冷，上鐵篩，架鍋，以木屑薰幹，貯用。將好醋塗薰，尤妙。大小魚俱可。

　　薰馬鮫

　　醬半日，洗淨，切片，油煎，候冷，薰幹。入灰壇內，可留經月。

　　魚鬆

　　青魚切段，醬油浸大半日，取起，油煎。候冷，剝去皮、骨，單取白肉，拆碎入鍋。慢火焙炒，不時挑撥，切勿停手，以成極碎絲為度。總要松、細、白三件俱全為妙。候冷，再細揀去芒刺、絲骨，加入薑、椒末少許，收貯隨用。

　　蒸鯗

　　淡鯗十斤，去頭尾，切段，洗淨，曬極幹，將燒酒拌過。白糯米五升，燒飯。火酒二斤，白糖二斤，豬油二斤，去膜切碎，花椒四兩，加紅麴少許，拌如薄粥樣。如幹，再加煮酒。用磁瓶，先放飯一層，次放魚一層，後再放前各料一層，裝入。瓶底、面各用飛鹽一撮，泥封好。俟一月後可用。

　　燕窩蟹

　　壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。糟油亦可。

　　蟹腐放燕窩，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。

　　蟹醬

　　帶殼剁骰子塊。略拌鹽，頓滾，加酒漿、茴香末沖入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油須恰好為妙。

　　蟹丸

　　將竹截斷，長寸許。剝蟹肉，和以薑末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同湯放下。

　　蟹頓蛋

　　凡蟹頓蛋，肉必沉下。須先將零星肉和蛋燉半碗，再將大蟹肉、黃脂另和蛋，蓋面重頓，為得法也。

　　黃甲

　　蒸熟，以薑、醋拌用。

　　又法

　　以鯧、鱖魚、黃魚肉拆碎，以醃蛋黃，和入薑、醋拌勻用。味比真黃甲更妙。

　　蝦元

　　暑天冷拌，必須切極碎地栗在內，松而且脆。若干裝，以松仁、桃仁作餡，外用魚鬆為衣，更佳。

　　鰒魚

　　清水洗，浸一日夜，以極嫩為度。切薄片，入冬筍、韭芽、酒漿、豬油炒。或筍乾、醃苔心、苣筍、麻油拌用，亦佳。

　　海參

　　浸軟，煮熟，切片，入醃菜、筍片、豬油炒用，佳。

　　或煮極爛，隔絹糟，切用。

　　或煮爛，芥辣拌用，亦妙。

　　切片入腳魚內，更妙。

　　魚翅

　　治淨，煮，切。不可單拆絲，須帶肉為妙；亦不可太小。和頭、雞、鴨隨用。湯宜清不宜濃，宜酒漿不宜醬油。

　　又

　　如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。

　　淡菜

　　冷水浸一日，去毛、沙丁，洗淨。加肉絲、冬筍、酒漿煮用。同蝦肉、韭芽、豬油小炒亦可。

　　酒釀糟糟用，亦妙。

　　蛤蜊

　　劈開，帶半殼，入酒漿、鹽花，略加醬油。醉三四日，小碟用，佳。

　　素肉丸

　　麵筋、香蕈、醬瓜、薑切末，和以砂仁，捲入腐皮，切小段。白麵調和，逐塊塗搽，入滾油內，令黃色，取用。

　　頓豆豉

　　上好豆豉一大盞，和以冬筍，切骰子大塊。並好腐幹，亦切骰子大塊。入酒漿，隔湯頓或煮。

　　素鱉

　　以麵筋拆碎，代鱉肉；以珠栗煮熟，代鱉蛋；以墨水調真粉，代鱉裙；以元荽代蔥、蒜，燒炒用。

　　熏麵筋

　　好麵筋，切長條，熬熟。菜油沸過，入酒釀、醬油、茴香煮透。撈起，熏幹，裝瓶內，仍將原汁浸用。

　　生麵筋

　　買麩皮自做。中間填入裹餡、糖、醬、砂仁，炒、煎用。

　　八寶醬

　　熬熟油，同甜醬入沙糖，炒透。和冬筍及各色果仁，略加砂仁、醬瓜、薑末和勻，取起用。

　　乳腐

　　臘月，做老豆腐一鬥，切小方塊，鹽醃數日。取起，曬乾。用臘油洗去鹽並塵土。用花椒四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻，箬泥封固。三月後可用。

　　十香瓜

　　生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽，曬乾。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滾。候冷，將瓜並薑絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、幹紫蘇一兩、去膜陳皮一兩同浸。上瓶，十日可用，經久不壞。

　　醉楊梅

　　揀大紫楊梅，同薄荷相間，貯瓶內。上放白糖。每楊梅一斤，用糖六兩、薄荷葉二兩。上澆真火酒，浮起為度。封固。一月後可用。愈陳愈妙。

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